基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4 种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20 mg/mL。     

结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽

国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。     

基于电子舌技术的柿单宁制品涩味评价模型建立

为建立一套能准确评价单宁类及其制品涩味的方法,本研究综合比较了感官评价法与化学沉淀法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、电子舌等表征单宁酸涩味的方法的相关性,结果发现通过适当的数学模型进行关联,电子舌能较好地将涩味与感官分析结合起来,且传感器响应值和感官评价值相关性好,呈极显著相关（P＜0.01）,因此选择电子舌作为检测涩味强度的方法。通过建立感官评价值和电子舌响应值的关系,得到涩味感官评价值和电子舌传感器响应值ZZ、BB、CA之间的多元线性方程,表达式为：涩味评价值＝276.135－0.135ZZ－0.133BB＋0.164CA（以2 g/L明矾涩味强度记为100,以蒸馏水涩味强度记为0）。采用此模型检测单宁及其制品的涩味,预测值和实际感官评价值具有很好的一致性,表明该模型可以准确、客观评价单宁及其制品的涩味,对完善涩味评价方法具有重要意义。     

基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价

探索不同冲泡条件下宜红工夫茶茶汤中化学成分的浸出、感官滋味、电子舌测得的分属性滋味的特点以及相关联系。共设置70、80、90℃三个冲泡温度,分别冲泡1、3、5、7、9 min,得到15类不同的处理茶汤,结合电子舌进行定性区分和定量表征滋味分属性特点,用高效液相色谱测定化学成分含量,并进行感官滋味的评定。结果表明,根据电子舌传感器对茶汤的响应值的方差分析(p0.01)和判别因子分析能够很好的将15种冲泡处理茶汤区分开,且区分结果同人工感官滋味区分结果一致,80℃、5 min和90℃、3 min在区分图上距离最近且其感官滋味分值最高,滋味分属性相对强度值均在5以上;化学成分浸出含量呈现规律性,随着冲泡时间和水温的增加而增加,其同滋味分属性呈现显著相关性,建立的偏最小二乘回归模型相关系数较高(高于0.85)。     

不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官和电子感官(电子舌)对其滋味品质进行综合分析,探究不同产地雌性中华绒螯蟹可食部位感官品质与滋味品质的差异。人工与电子感官结果显示,不同产地的中华绒螯蟹滋味轮廓有所差异。从游离氨基酸分析结果可知,崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组(P<0.05),体肉的总量低于鱼跃组(P<0.05),崇东组TAV>1的游离氨基酸种类比鱼跃组多,且苦味氨基酸His含量较高。呈味核苷酸的结果显示,鱼跃组性腺的EUC值高于崇东组,但无显著性差异(P>0.05),肝胰腺和体肉中崇东组EUC值更高,尤其是肝胰腺,其EUC值约为鱼跃组的4倍。从感官与滋味品质的角度均反映出不同产地雌性中华绒螯蟹之间的差异,崇东产地的中华绒螯蟹整体感官及滋味品质优于鱼跃产地,同时由于崇东产地养殖池塘中苦草的存在,其可食部位的苦味较为明显。研究为淡水蟹养殖技术及其肉品资源的有效利用提供了参考及依据。     

冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献.电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物.电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征.人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性.呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5'-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05).冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱.     

基于电子舌的温州蜜柑复合汁品质拟合与预测

为改善温州蜜柑汁的风味,本研究使用橙汁和杏汁对温州蜜柑汁进行调配,并对调配的复合果汁进行理化指标检测和电子舌检测。通过建立电子舌7个传感器的响应值与复合果汁固酸比、柠檬酸、感官滋味得分的PLS模型,实现了对温州蜜柑复合果汁的典型品质指标进行拟合与预测。结果表明:电子舌对固酸比、柠檬酸、感官滋味的拟合效果较好,拟合相关系数分别为0.87、0.90、0.85,均有较好的拟合效果;而电子舌的预测效果不理想,拟合结果标准偏差大,需要增加更多的样本来提高预测的准确性。     

冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化

为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环.分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化.结果 显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸...     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田池塘,体肉:稻田池塘,性腺:稻田♂池塘♂,稻田♀池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。     

不同品种菊花涩味成分及其与唾液的相互作用

目的：了解不同品种的菊花茶品尝过程中涩味感知差异及形成机理。方法：选取5种不同品种的菊花作为研究对象,利用紫外—可见分光光度法对菊花中的主要呈涩味化学成分进行测定;利用电子舌智能味觉分析与传统感官评定相结合的方法,测定并评定5种不同品种菊花涩味感知强度;利用BCA法、SDS-PAGE法、考马斯亮蓝法等研究菊花中主要呈涩味化学成分与唾液的相互作用。结果：在5种菊花中多酚、黄酮含量最多的两种菊花为皇菊和亳菊,其相应的涩味特征值也最强,而多酚和黄酮类化合物的含量与茶汤的涩味强度呈较强的正相关。结论：作为主要呈涩物质,不同品种菊花茶中的多酚和黄酮类化合物的含量差异显著影响其涩味强弱,而菊花茶汤中的呈涩物质与唾液中的蛋白质结合并沉淀是产生涩味的主要原因之一。     

Alcohol,Tannins, and Mannoprotein and their Interactions Influence the Sensory Properties of Selected Commercial Merlot Wines: A Preliminary Study

The objective of this study was to assess the influence of the interaction among alcohol, tannins, and mannoproteins on the aroma, flavor, taste, and mouthfeel characteristics of selected commercial Merlot wines. Merlot wines (n = 61) were characterized for wine chemistry parameters, including pH, titratable acidity, alcohol, glucose, fructose, tannin profile, total proteins, and mannoprotein content. Agglomerative clustering of these physicochemical characteristics revealed 6 groups of wines. Two wines were selected from each group (n = 12) and profiled by a trained sensory evaluation panel. One wine from each group was evaluated using the electronic tongue (e‐tongue). Sensory evaluation results showed complex effects among tannins, alcohol, and mannoproteins on the perception of most aromas, flavors, tastes, and mouthfeel attributes (P < 0.05). The e‐tongue showed distinct differences among the taste attributes of the 6 groups of wines as indicated by a high discrimination index (DI = 95). Strong correlations (r² > 0.930) were reported between the e‐tongue and sensory perception of sweet, sour, bitter, burning, astringent, and metallic. This study showed that interactions among wine matrix components influence the resulting sensory perceptions. The strong correlation between the e‐tongue and trained panel evaluations indicated the e‐tongue can complement sensory evaluations to improve wine quality assessment.     

Taste properties of cocoa drinks with an added bitter/sweet sugar: intensity/time effects

Cocoa drinks treated with either sucrose or the bitter/sweet sugar, methyl α-D-mannopyranoside were evaluated for their intensity/time response determined by taste panellists using a moving chart recorder. Both additives caused an increase in persistence as well as intensity of response, sucrose for sweetness and methyl α-D-mannopyranoside for bitterness.
Tasting of the sucrose-treated drinks, after presaturating panellists' tongues with quinine sulphate solutions, caused no significant differences in perceived sweetness. However, presaturating panellists' tongues with sucrose solution did cause significant differences in bitterness perception of the drinks containing methyl α-D-mannopyranoside.
These results accord with a previous observation of the taste response to methyl α-D-mannopyranoside in pure water and suggest that the bitter/sweet molecule may exert its effect by simultaneously spanning both basic taste receptors.     

大豆蛋白水解物苦味评价方法

目的：研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法：采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果：电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程：Y＝0.484X1＋0.537X2＋0.509X3＋0.522X4（Y为感官苦味强度预测值;X1、X2、X3、X4分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值）,所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R2分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论：感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。     

食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究

为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。     

不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2 个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。     

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。