影响洋葱浓缩汁高温凝聚物形成因素及其控制

洋葱浓缩汁(70°Brix)采用高温自来水稀释后会产生凝聚物,本研究对凝聚物形成的主要因素进行探究并建立合理的控制方法。对正常洋葱浓缩汁和稀释后产生凝聚物的非正常浓缩汁金属离子质量分数比较,产生凝聚物的浓缩汁铁、锌、钙、钾离子质量分数明显高于正常浓缩汁;此外,其总酚、蛋白质、黄酮、还原糖质量分数均高于正常浓缩汁;正常洋葱浓缩汁中加入钙、锌、铁、镁离子,高温自来水稀释后均产生凝聚物;向非正常浓缩汁中加入一定量的柠檬酸、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠,高温自来水稀释后,添加乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠的处理组无凝聚物形成,以稀释后溶液总质量计,最佳添加量分别是0.1、3 g/kg。     

红外表面加热结合冷冻处理对葡萄自动脱皮效果的影响

为了实现对冷冻葡萄的快速、高效脱皮,采用冻前红外表面加热处理和冻后红外表面加热处理2种方式,探索不同时间红外表面加热预处理结合冷冻手段对葡萄自动脱皮效果的影响。结果表明,冻前红外表面加热处理5 min以上能够使葡萄果皮出现明显的开裂现象,自动脱皮效果明显,然而过长时间的红外处理也会导致葡萄硬度、颜色等指标的下降。冻后短时红外处理能够更好保持葡萄的品质,1 min的红外表面加热能够保证葡萄在未解冻的前提下出现裂口,从而使得后续可以采用各种手段使葡萄实现自动脱皮。     

一种夏季配菜的微波解冻特性对比研究

研究了微波加热对一种配菜的解冻效果,通过对比配菜解冻前后的外观、质地及部分营养物质变化来衡量解冻的效果。同时研究了不同微波功率解冻对配菜品质的影响,选择合适的微波解冻配菜条件,提高配菜解冻品质。对比水浴加热解冻方式,比较两种解冻方式的区别。同时对比915MHz微波和2 450MHz微波解冻的优劣。     

出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究 ,探讨护绿方法和工艺条件。结果表明 ,经过挑选分级的四季豆于 95～ 10 0℃水中烫漂 1 5min左右 ,充分快速冷却后置于 pH 1 5柠檬酸溶液中 ,室温褪色 2 5h ,流动水浸泡去除多余的酸后 ,于 85℃、30 0mg/LCuSO4 溶液中浸泡 2 5min ,流动水冷却清洗 2h至水无色 ,随后放入质量分数为0 6 %CaCl2 溶液中浸泡 10～ 15min ,捞起后放到 pH 4 2柠檬酸溶液中以四季豆占 6 0 % ,柠檬酸溶液占 4 0 % ,包装封口 ,于 85～ 90℃水浴杀菌 2 0～ 30min。所得产品质地良好 ,色泽理想。