挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明：酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。     

直投发酵空心面品质评价及原料选择

为明确适合发酵空心面加工用小麦面粉的特征指标和相关参数,以12种北方小麦为原料制备发酵空心面,探讨小麦主要成分质量分数、淀粉糊化特性、面粉粉质特性对空心面的感官品质、蒸煮品质、空心率、质构品质的影响,并结合主成分分析建立空心面品质评价模型,进而利用逐步回归分析筛选出影响空心面综合品质的特征指标,结合聚类分析得到适宜加工发酵空心面的原料特征指标选择范围。结果表明:原料的湿面筋含量与空心面空心率呈极显著正相关(P<0.01),淀粉含量与空心面感官评分呈显著负相关(P<0.05),蛋白质含量与空心面弹性指标呈显著正相关(P<0.05);糊化峰值黏度与空心面弹性呈显著正相关(P<0.05),糊化温度与空心面弹性和感官评分呈显著负相关(P<0.05);粉质吸水率与蒸煮损失率呈极显著正相关(P<0.01),与黏聚性呈显著正相关(P<0.05)。影响空心面综合品质的关联性指标为湿面筋含量和糊化温度,适合加工为空心面的原料小麦湿面筋含量应大于28%,糊化温度应小于84℃。     

响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响.结果 表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8...     

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

玉米淀粉糖化反应影响因素研究

目前在玉米淀粉糖工业生产过程中,糖化反应阶段存在初始淀粉乳浓度低、反应时间长、酶解效果不佳、最终产物得率较低、杂糖成分较多等问题。针对以上现象,以40%浓度淀粉乳作为原料对糖化反应阶段的温度、pH值、加酶量等参数进行研究,以正交设计得出最佳糖化条件。同时分析糖化底物葡萄糖当量（DE值）对糖化反应及糖化产物组成的影响。结果表明,影响糖化反应的因素主次为pH>加酶量>底物DE值,糖化酶最佳反应的条件为温度60℃,pH值为4.5,加酶量200 U/g,底物DE值为15。该条件下糖化液黏度适中,更有利于酶解反应的进行,最终产物DE值可达95%以上,葡萄糖含量（DX值）最高可达96.86%,且杂糖含量仅为1.30%。研究结论能够为玉米淀粉糖工业化生产提升产物得率、降低成本消耗提供理论参考。     

高品质鲜湿面加工工艺优化

本试验主要研究了响应面方法优化鲜湿面的加工工艺和二次醒面在鲜湿面加工中的应用效果。结果表明:当加水量为33.5%,醒面温度为24℃,醒面时间为36 min时鲜湿面的综合评价值最高。同时,采用二次醒面的方法,鲜湿面的蒸煮特性得到明显提升,其溶出率在二次醒面15 min的条件下达到最低4.17%。二次醒面显著提高了鲜湿面的硬度、弹性,并可以提高面条的拉伸特性。经过优化鲜湿面品质总体提升明显,优于市售产品。     

真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究

采用正交试验法,研究真空度、加水量、和面时间等工艺参数对非油炸青稞杂粮方便面品质特性和感官品质的影响,确定真空和面的最佳工艺条件。结果表明,真空和面能明显提升青稞杂粮方便面的复水率、糊化度及感官评分,降低复水时间、冲泡损失率及断条率。真空和面最佳工艺条件按影响程度大小依次为:真空度0.06MPa,加水量40%,和面时间6min,和面转速60r/min。     

低GI藜麦面条挤压工艺及体外消化特性研究

为提高藜麦挤压面条品质,以藜麦粉为主要原料制作藜麦挤压面条.通过单因素和正交试验优化,得到挤压处理面条的最佳工艺参数为:卡拉胶添加量为0.2％,物料水分42％,挤压温度130℃,螺杆转速75r/min.在此基础上对其进行模糊数学感官评价和体外消化特性研究,其模糊综合得分为89.32,消化速率低于普通小麦粉面条,HI为4...     

花椒副产物的研究现状及展望

本文叙述了近年来国内外学者对花椒加工副产物的成分组成以及功能性物质的研究利用现状,并对未来花椒副产物的利用作出展望,为花椒副产物的加工利用提供参考.