高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。     

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。     

二级挤压工艺对方便米粉品质的影响

为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数：一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173 ℃、二级挤压机筒温度39 ℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

玉米淀粉糖化反应影响因素研究

目前在玉米淀粉糖工业生产过程中,糖化反应阶段存在初始淀粉乳浓度低、反应时间长、酶解效果不佳、最终产物得率较低、杂糖成分较多等问题。针对以上现象,以40%浓度淀粉乳作为原料对糖化反应阶段的温度、pH值、加酶量等参数进行研究,以正交设计得出最佳糖化条件。同时分析糖化底物葡萄糖当量（DE值）对糖化反应及糖化产物组成的影响。结果表明,影响糖化反应的因素主次为pH>加酶量>底物DE值,糖化酶最佳反应的条件为温度60℃,pH值为4.5,加酶量200 U/g,底物DE值为15。该条件下糖化液黏度适中,更有利于酶解反应的进行,最终产物DE值可达95%以上,葡萄糖含量（DX值）最高可达96.86%,且杂糖含量仅为1.30%。研究结论能够为玉米淀粉糖工业化生产提升产物得率、降低成本消耗提供理论参考。     

高品质鲜湿面加工工艺优化

本试验主要研究了响应面方法优化鲜湿面的加工工艺和二次醒面在鲜湿面加工中的应用效果。结果表明:当加水量为33.5%,醒面温度为24℃,醒面时间为36 min时鲜湿面的综合评价值最高。同时,采用二次醒面的方法,鲜湿面的蒸煮特性得到明显提升,其溶出率在二次醒面15 min的条件下达到最低4.17%。二次醒面显著提高了鲜湿面的硬度、弹性,并可以提高面条的拉伸特性。经过优化鲜湿面品质总体提升明显,优于市售产品。     

响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响.结果 表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8...     

高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示：预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为：谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。     

马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70 ℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大。Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻（t）水分比（MR）随干燥温度（T）的变化情况,马铃薯非油炸挤出方便面的有效水分扩散系数Deff在0.463×10–9~1.845×10–9 m2/s之间;不同直径的马铃薯非油炸挤出方便面干燥活化能Ea在47.904~65.314 kJ/mol之间,适当的减小面条直径可以减少干燥过程中的能量损失。研究为马铃薯非油炸挤出方便面干燥过程的设备选型、节能减耗及工业设计提供数据支撑。     

前处理和干燥对甘薯全粉品质影响的研究进展

本文从甘薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对甘薯全粉品质的影响进行综述,对现代食品技术在生产甘薯全粉中存在的问题进行了探讨,以期为该领域的研究者提供理论参考。