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尚新彬 《农村实用工程技术(绿色食品)》2012,(8):46-49
以水解度为指标,研究了温度、pH、底物浓度、酶浓度等因素对菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响。影响菠萝蛋白酶水解大豆蛋白的影响因素顺次为酶浓度、温度、底物浓度、pH。最佳参数组合是酶浓度为6%、温度为65℃、底物浓度为5%、pH为8.0。在此条件下,菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度在半小时内可以达到8.18%。 相似文献
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泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量。试验结果表明,泡打粉用量为4%时,海绵蛋糕的品质最佳。 相似文献
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荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值,研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响,添加量越多,不利影响越大;荞麦粉的粒度减小,不利影响减小,粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品质的不利影响较小。小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降,荞麦粉添加量低于6%,对小麦混合粉的白度影响不大,荞麦粉粒度对白度影响不大。小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而略有下降,少量添加影响较小。小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加,说明荞麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度。 相似文献