香菇发酵乳饮料的研究

以香菇为主要原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌进行发酵,采用单因素和正交试验对香菇发酵乳饮料的加工工艺进行了研究。结果表明,香菇发酵乳饮料的最佳发酵工艺为加乳量为14%,枣汁添加量为6%,接种量为1.5‰,发酵时间为12 h,此条件下发酵液总酸度可达3.98 g/L;调配时最佳配方为香菇发酵原液70%,白砂糖16%,羧甲基纤维素钠0.20%,果胶0.15%,所得香菇发酵乳饮料的风味和稳定性最佳。     

外源γ-氨基丁酸对双孢蘑菇高CO2保鲜品质及生理生化性质的影响

目的 探究外源γ-氨基丁酸(γ-aminobotyric acid,GABA)对双孢蘑菇高CO_2保鲜品质和生理生化性质的影响。方法 分别用5 mmol/L GABA和0.1 mmol/Lγ-乙烯基-γ-氨基丁酸对双孢蘑菇进行预处理,以蒸馏水处理为对照,在21%O_2+10%CO_2气调、温度4℃及RH85条件下进行贮藏,评定其硬度、颜色、总酚、蛋白质、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、H_2O_2、抗·O_2~-活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)等指标。结果 外源GABA处理可以保持高CO_2保鲜条件下的双孢蘑菇的硬度和颜色,维持较高的总酚和蛋白质含量,抑制PPO、POD活性,并提高PAL活性;同时,降低H_2O_2含量,提高抗·O_2~-活力和CAT活性;γ-乙烯基-γ-氨基丁酸处理对双孢蘑菇高CO_2保鲜效果无显著影响。结论 外源GABA处理可以通过延缓衰老提高双孢蘑菇高CO_2保鲜条件下的贮藏品质,这为GABA协同高CO_2保鲜双孢蘑菇提供了理论依据。     

对方案有偏好的Vague集多属性决策方法的改进

针对属性权重未知且对方案有偏好的Vague集多属性决策问题,应用直觉模糊集的理论方法,建立了基于最小方差的多目标最优化模型。通过求解该模型,获得各属性的权重。此模型弥补了要瑞璞提出的线性规划模型求解属性权重为负的不足和缺陷。通过计算各方案综合值之间比较的可能度,给出了相应决策分析方法。进行了实例分析,说明了该方法的实用性和有效性。     

香菇采后品质劣变与保鲜技术研究进展

鲜香菇（Lentinus edodes）因其水分含量高、呼吸和蒸腾作用强、易受微生物污染而在贮藏和运输过程中容易出现水分、营养及风味损失,组织褐变、腐烂及开伞老化等现象,严重限制了香菇保鲜产业发展。因此,本文概述了上述现象产生的原因,综述了香菇保鲜技术研究现状、作用原理及成效,包括物理保鲜（低温保鲜、气调保鲜、冷杀菌保鲜）、化学保鲜、生物保鲜及复合保鲜技术,归纳了香菇采后劣变及保鲜技术相关研究中存在的问题并做出展望,为香菇采后保鲜技术的研究方向及绿色保鲜产品的开发提供参考。     

牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究

实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其他组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其他3组(P<0.05)。     

苦瓜金银花复合饮料的研制

以苦瓜为主要原料,添加适量金银花浸液及其它原辅料,研制出口感优良,风味独特,营养丰富,质量稳定的苦瓜金银花保健饮料。探讨了苦瓜金银花的最佳浸提工艺及生产工艺参数,通过正交实验得出饮料的最佳配方,即：苦瓜汁40％、金银花汁15％、白砂糖14％、柠檬酸0．1％。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

牛血浆蛋白凝胶特性研究

研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明:蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。     

烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响

烘烤是肉制品加工中重要的工艺之一,但经烘烤的肉制品中含有多环芳烃、杂环胺等有害物质,对消费者的健康造成很大的威胁.介绍了多环芳烃、杂环胺及其对人体的危害,重点阐述了烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响及其控制方法.