新兴交叉学科食品信息学初探

本文提出了食品信息学的概念,描述了食品信息学的主要研究任务与涉及的领域,探讨了发展这一新兴交叉学科的重要意义.     

我国豆制品标准体系现状及修订建议

豆制品标准在我国已经发展了半个世纪,为我国豆制品行业的发展做出了重要的贡献,然而近年来豆制品质量安全事件频繁发生,导致人们对我国现行的豆制品标准体系进行反思.本文对我国豆制品标准体系现状进行了研究和分析,发现目前我国共有豆制品国家标准35个,行业标准32个,地方标准25个,企业标准5个,已初步形成了一个较为完善的豆制品标准体系.然而标准体系仍存在覆盖面不全,重要标准缺失、缺乏系统性和配套性等问题.据此,本文提出了进一步完善我国豆制品标准体系的修订建议.     

魔芋生物碱释药凝胶的制备研究

为研究生物碱释药凝胶的制备及其生物防治效果，对魔芋生物碱进行提取分离，并以其为芯材，以海藻酸钠和魔芋胶为材料，用锐孔凝固法研究魔芋生物碱释药凝胶的制备的工艺条件。探讨了材料组成、氯化钙浓度、固化时间及下滴速度和高度对释药凝肢效果的影响。结果表明，飞粉与乙醇配比以1：3，常温下机械桨叶高速搅拌48h为佳。干柱层析时以甲醇为展开剂，且展开剂与被展开溶液之间配比以3ml：3ml效果最好。正交试验结果表明，海藻酸钠和魔芋胶的最佳配比为10：1，氯化钙浓度为0．25mol／L，固化最佳时间为10min，下滴速度和高度分别以120～180滴／min和10～15cm为宜。     

微射流和超声波对长期贮藏大豆分离蛋白溶解性的影响

在常温贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)的溶解性随贮藏时间的延长而逐渐下降.通过测量贮藏时间0、120、240、360d的SPI.结果显示可溶性蛋白含量从贮藏0d的59.5％±1.2％降低到360d的43.3％±1.6％. 粒径和浊度分析显示随贮藏时间的延长,SPI发生聚集,不利于溶解的变化.而经过微射流和超声波的双重处理后,SPI溶液中可溶性蛋白含量上升到88.1％±1.3％.SPI凝胶电泳图谱和凝胶排阻色谱显示蛋白亚基的变化有利于提高溶解性.SPI聚集的粒径减小,分布范围变窄. SPI在不同悬浮液的浊度都明显下降.     

高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降.高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降.SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高.在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高.SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高.贮藏360dSPI的热凝胶弹性模量从处理前的563Pa上升到2527Pa.     

气味指纹技术在食品品质鉴别中的应用进展

气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景,着重综述电子鼻气味指纹技术在鉴别食品品质方面的优势与应用情况,并展望了这一快速鉴别新技术在食品质量与安全监测领域的应用与发展趋势。     

魔芋葡甘聚糖微观构象与其晶体天然成核关系研究的新思路

魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种具有特殊结构和功能的天然多糖,广泛应用于食品、化工、生物、医药等领域.KGM在魔芋球茎中的晶体成长对其形成特殊结构与功能具有十分重要的关系.本文综述了国内外生物高分子晶体结晶研究的现状,在总结和分析传统方法的优劣基础上,分析了生物高分子晶体结晶的研究存在的问题,并提出解决目前存在问题的办法,对魔芋葡甘聚糖微观构象与其晶体天然成核关系的探究提供了新的思路和方法.     

多功能生物保鲜膜的成膜特性及抑菌效果的研究

以食用多糖为基材,研究了干燥温度、时间和不同的辅料等因素对多功能生物保鲜膜的物理和机械性能的影响.结果表明:以葡甘露聚糖为膜基材,用增塑剂、补强剂、脂质、乳化剂和天然防腐剂作为辅料,在30～40℃条件下烘干1 h,可得到具有良好阻湿阻气性、一定强度和保健防腐等多功能的生物保鲜膜.     

多糖类交互作用在新型软糖研制中的应用

利用魔芋葡甘聚糖、κ卡拉胶、黄原胶3种多糖之间的交互作用原理,对新型软糖的研制进行了探讨.得出利用交互作用原理制得的软糖,在弹性、硬度、咀嚼性以及外观都得到了很大的提高;而利用多糖交互作用制成的仿生海洋产品,其风味、口感与天然食品极为相似,且成本较低、使用方便.     

豆制品质量安全管理与控制的系统结构分析与优化

为了避免或减轻豆制品质量安全事件对人们经济和身心健康的影响。建立了豆制品质量安全管理与控制系统优化目标,提出减少豆制品质量安全事故及损失的备选方案;建立豆制品质量安全管理与控制备选方案问卷调查表,通过问卷调查研究各备选方案的重要性;根据问卷调查结果,对各备选方案进行一一对比打分;并采用层次分析法获得了减少豆制品质量安全事故及其损失的优先方案为“建立企业集中生产制,加强安全信息管理与交流,完善监管机构设置于管理体制”。据此提出消除或减少豆制品质量安全事故及损失的相关建议。