高透明度琼脂的制备工艺研究

琼脂是重要的海洋多糖产品,为了进一步完善我国琼脂产品加工体系和实现高透明度琼脂等深加工技术产品的国产化。对比国产琼脂和进口高透明度琼脂的品质差异,以透明度和凝胶强度为评价指标,对高透明度琼脂的配料工艺、氯乙酸添加量、反应温度、反应时间、清洗pH和原料种类对琼脂的品质影响进行了单因素实验。结果显示,进口高透明度琼脂的透明度、浊度、白度和凝胶强度分别为92.3%、21.1 NTU、65.61%、801.5 g/cm2左右,其透明度和白度高于国产琼脂,而浊度和凝胶强度低于国产琼脂。利用羧甲基化反应提高琼脂的透明度,优化得到工艺条件为:将Na₂SO₄溶解后加入原料琼脂,再将0.38 g/g氯乙酸分两次间隔10 min添加到反应体系中,50 ℃反应50 min,清洗后调节pH=5.0。该工艺条件稳定,采用三个不同批次琼脂进行高透明度琼脂制备,其透明度、凝胶强度和浊度分别为96.5%、1095.2 g/cm2、8.9 NTU,符合进口高透明度琼脂质量标准。本研究开发了高透明琼脂的生产工艺,为琼脂高值利用提供了参考。     

国外资讯

研究人员让无酒精啤酒尝起来像普通啤酒过去几年,在欧洲各国尤其是丹麦,无酒精啤酒销量虽大幅增长,但仍有很多人不追随这一新兴的健康潮流,因为他们觉得无酒精啤酒味道远远不如普通啤酒。哥本哈根大学教授索蒂里奥斯表示,有些人觉得无酒精啤酒味道平淡而且水汪汪的,曾有过这样的描述“无酒精啤酒缺乏的是啤酒花的香气。当你从啤酒中去除酒精时,例如通过蒸馏等方式,同时也会‘杀死’来自啤酒花的香气。其它通过最小化发酵来制造的无酒精啤酒也会导致香气不佳,这是因为啤酒花需要酒精作为媒介,才能将其独特的风味传递给啤酒。”现在,索蒂里奥斯和他的同事西蒙已经破解了“如何制作充满啤酒花香气的无酒精啤酒”的密码。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

对于肠易激综合征（IBS）饮食比药物治疗更有效

<正>对于肠易激综合征（IBS）,饮食比药物治疗更有效。这是哥德堡大学的一项研究结果。通过饮食调整,超过70%的患者症状明显减轻。肠易激综合征（IBS）是一种常见的疾病,可引起腹痛、胀气和腹胀、腹泻和便秘,其组合形式多样,严重程度也不同。     

调查西红柿对肠道微生物的健康益处

<正>研究人员发现,连续两周食用西红柿,可以增加肠道微生物的多样性,并改变肠道细菌,有利于仔猪的生长。在通过短期干预并观察试验结果后,研究小组计划在人类中进行类似的试验研究,寻找不同饮食中西红柿与人类肠道健康微生物组(生活在胃肠道中的微生物群落)变化之间的相关联系。     

在50岁以上的美国人中有八分之一存在食物成瘾的迹象

<正>一项新的民意调查显示，无论是安慰食品、高度加工食品、垃圾食品、无热量食品还是美国人最喜欢的一些食品和饮料，相当大比例的美国中老年人都对它们持不健康的态度。实际上，全国健康老龄化民意调查的最新数据显示，在过去一年里，大约13%的50至80岁的中老年人对这类食品和饮料有上瘾的迹象。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

食品标签的描述对食品新鲜度和安全十分重要

<正>康奈尔大学主持的一项新研究表明,改变易腐食品目前不受监管且差别很大保质期的描述,有助于减少食物浪费。一项针对消费者的调查发现,某些描述的改变可以减少食物浪费例如“最佳食用期限”而不是“最后食用期限”,但具体情况视食物类型而异。显而易见的是,食品越易腐烂,丢弃的可能性也就越大。     

低温等离子体技术改善糙米蒸煮品质工艺优化及热力学特性研究

为解决糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,提出以低温等离子体处理糙米的新技术。以糙米为原料,探究低温等离子体工艺中辉光强度、处理时间和水分含量对糙米蒸煮时间和固形物损失率的影响规律,并通过差示扫描量热法(DSC)分析白米、糙米和低温等离子体处理后糙米的热力学性质。在单因素实验的基础上采用正交实验优化得到的低温等离子体工艺参数为:辉光强度1.8 A,处理时间2 min,水分含量9.33%,在此条件下蒸煮时间为25.31 min,固形物损失率为19.18mg/g。热力学实验分析发现低温等离子体处理可以降低糙米的热相变温度、终止温度和焓值。可为低温等离子技术在糙米生产中应用提供参考。     

挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化

为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。