小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究

为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律。结果表明:小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长;β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶;β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势;蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降。啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束后酶活还保持较高的水平;小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高。小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异;发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平。     

石榴花色苷的微波辅助提取及抗氧化活性研究

以陕西临潼甜石榴为试验材料,通过正交试验,采用pH 差示法测定石榴总花色苷含量,优化微波辅助提取石榴花色苷的工艺参数。同时,采用DPPH 法、FRAP 法、ABTS 法、螯合亚铁能力法分析石榴花色苷的体外抗氧化活性。结果表明：微波辅助提取石榴花色苷的最佳工艺参数为溶剂pH1、料液比1:13(g/mL)、提取时间210s、乙醇体积分数70%、微波输出功率360W。此条件下,花色苷得率为184.81μg/g。微波输出功率对石榴汁花色苷的提取得率有显著影响(P ＜ 0.05)。石榴花色苷含量与DPPH 自由基清除率、铁还原力、ABTS+ 自由基清除率和螯合亚铁离子有显著的相关性(相关系数R2 分别为0.9928、0.9925、0.9913、0.9945),呈明显的量效关系,IC50 值分别为2.44、1.14、4.08、101.05mg/L。     

桑椹花色苷对晚期糖基化末端产物抑制作用及其机制分析

晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称,是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一,而多酚类化合物能够抑制AGEs的形成。为了探讨桑椹花色苷对AGEs的抑制机制,建立牛血清蛋白(BSA)/葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系,以0.5%酸性乙醇提取、AB-8型大孔树脂纯化的桑椹花色苷为抑制剂,测定反应体系中蛋白质羰基、巯基含量变化、羟基自由基(·OH)对AGEs形成的影响,利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析BSA的分子量变化。研究结果表明,随着桑椹花色苷浓度的增加,反应体系中的AGEs含量显著降低(P0.05)。桑椹花色苷可显著抑制·OH诱导的AGEs的形成(P0.05)。桑椹花色苷通过保护巯基和抑制蛋白质形成羰基而抑制AGEs生成;SDS-PAGE图谱显示,桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成。     

燕麦多酚化合物提取工艺及抗氧化活性的研究

以我国裸燕麦为试验材料,总多酚得率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究乙醇体积分数、料液比、盐酸含量、提取温度和提取时间对燕麦粉中多酚提取效果的影响。以水溶性维生素E为对照物,通过FRAP法、DPPH法对燕麦多酚的抗氧化活性进行体外评价。试验结果表明燕麦多酚最佳提取工艺条件是:乙醇体积60%,料液比1∶20,提取液中盐酸含量0.024%,温度75℃,提取时间50 min。此条件下燕麦总多酚得率为6.42g/kg。燕麦多酚具有较强的铁还原能力和清除DPPH.自由基能力,且在一定的范围内,燕麦多酚提取物浓缩液中多酚质量浓度与其抗氧化活性呈显著的量效关系(线性关系)。     

小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究

以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因.     

桑椹总多酚的提取工艺研究

以桑椹为试验材料,总多酚得率为考察指标,以乙醇溶液为提取溶剂通过单因素试验和正交试验,研究了乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度和提取液pH对桑椹总多酚提取效果的影响。分析结果表明,桑椹总多酚提取的最佳工艺参数为:乙醇浓度为65%、料液比为1∶15(g/mL)、提取时间为120 min、提取温度为65℃、提取的pH为4。在此条件下总多酚的提取含量是6 709μg/g。     

杏仁种皮黑色素对果蝇的紫外辐射保护作用

以果蝇西农12和果蝇中农e为实验模型,对果蝇进行紫外辐射处理后,在添加杏仁种皮黑色素的培养基中进行培养,通过测定果蝇繁殖力、寿命、超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量、蛋白质量浓度、总抗氧化能力(T-AOC)等指标来研究杏仁种皮黑色素的抗紫外辐射活性。结果表明:紫外辐射组与对照组相比,两品系果蝇的繁殖力、寿命、总抗氧化能力显著降低,蛋白质量浓度、超氧化物歧化酶活力呈现先增后降趋势,丙二醛含量显著升高。当添加杏仁种皮黑色素质量浓度范围为0.02～0.2mg/mL时,与2min UV组相比,能显著提高两品系果蝇的繁殖力,但所设添加黑色素的实验组中相间组的果蝇繁殖力没有达到显著水平;与5min UV组相比,添加黑色素能显著提高两品系果蝇的寿命、蛋白质量浓度、总抗氧化能力、SOD活力,降低MDA含量。杏仁种皮黑色素对果蝇具有抗紫外辐射保护作用。     

油炸方便面贮藏过程中糖基化产物的变化规律

油炸食品贮藏过程中易形成乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)等糖基化中间产物,进一步反应生成晚期糖基化终产物(advanced glycation end prodcts,AGEs),包括荧光性AGEs和非荧光性AGEs,而AGEs与人类诸多疾病的发生密切相关。本试验研究了油炸方便面在贮藏过程中,温度、氧气、光照对GO、MGO、荧光性AGEs变化的影响。结果表明,温度可促进GO、MGO的变化,随时间延长呈现先上升后降低的趋势。氧气能促进GO含量的降低,对MGO变化没有显著性影响。光照对GO、MGO的变化无显著性影响;随着贮藏时间延长,荧光性AGEs含量在不同贮藏条件下都有所增加,其中温度和氧气的影响较大,37℃和室温有氧条件分别达到342.17、340.15 AU/g。因此,油炸方便面贮藏时应低温、密封、避光,以保证其品质,减少糖基化产物的形成。     

菌种对苹果渣发酵饲料中蛋白酶活、纤维素酶活及总酚含量的影响

研究了发酵菌种对苹果渣发酵饲料中蛋白酶活、纤维素酶活以及总酚含量的影响。以未接菌的固态发酵培养基作为空白对照,通过单一菌种、双菌组合、菌种比例发酵试验,采用比色法对发酵产物进行蛋白酶活、纤维素酶活及总酚含量分析。结果表明:产朊假丝酵母HJ1和黑曲霉HF3组合是优选菌种配伍,接菌比例为1∶1时,发酵产物中蛋白酶活(742.40±56.77)U/g,纤维素酶活(64.31±3.19)U/g,总酚含量达(5.89±0.47)g/kg,与对照组相比分别增加了207.32%,947.45%和86.00%。适宜菌种比例的双菌发酵对于提高苹果渣发酵饲料中蛋白酶活、纤维素酶活以及总酚含量有显著作用(P<0.01)。     

山杏种皮提取物体外抗氧化活性研究

目的:研究山杏种皮提取物总多酚含量及其体外抗氧化活性。方法:选用体积分数80%的乙醇为溶剂,采用超声辅助法制备山杏种皮提取物。采用Folin-酚试剂法测定山杏种皮提取物的总多酚含量。采用FRAP法测定山杏种皮提取物的总抗氧化能力。以2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)为对照样品,分别测定山杏种皮提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2·軈)、羟自由基(·OH)的清除能力、对β-胡萝卜素/亚油酸体系的抑制能力及其还原力。结果:山杏种皮提取物中总多酚含量为(186.7±15.6)mg/g,其FRAP值为(3.715±0.012)mmol/g;对DPPH·、O2·軈、·OH具有清除作用,清除率分别为80%、97%、98%;对β-胡萝卜素/亚油酸体系具有明显的抑制作用。结论:山杏种皮提取物具有较强的抗氧化能力。