丹参提取物与几种抗氧化剂在浓缩EPA和DHA中的抗氧化作用比较

本文比较了丹参提取物（ＳＭＥＣ）、茶多酚、ＴＢＨＱ、ＢＨＴ等几种抗氧化剂在浓缩ＥＰＡ和ＤＨＡ中的抗氧化作用的强弱，表明，在相同浓度下，丹参提取物的抗氧化作用不如茶多酚、ＢＨＴ及ＴＢＨＱ，丹参提取物及茶多酚的抗氧化作用均随浓度的升高而加强，丹参提取物与ＢＨＴ或ＴＢＨＱ有阶同作用，共同使用可大大增强抗氧化作用。     

复合酶法水解蟹肉的研究

研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响。在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1∶2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%。     

茶多酚在抑制板栗褐变中的应用

本研究比较了茶多酚同抗坏血酸和NaHSO3抑制板栗预煮褐变的效果．结果表明：茶多酚与柠檬酸和EDTA共用时，可以非常有效地抑制板栗预煮褐变，其效果明显优于抗坏血酸或NhHSO3与柠檬酸和EDTA共用的效果，并确定了预煮液的最佳配方为0.01％茶多酚 0.2％柠檬酸 0．2％EDTA．     

食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究

本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。     

保温发酵鱼露中细菌群落的16S rDNA分子生态分析

本文通过对细菌16S rDNA V₄区进行高通量测序,并结合实时荧光定量PCR 法(FQ-PCR)研究35 ℃发酵条件下鱼露的细菌群落多样性。研究发现发酵初期细菌数量快速下降,到后期数量基本保持稳定。鱼露中细菌群落组成复杂,在测序得到的所有细菌OTUs中共注释出37个门、238个属,但有50%左右的OTUs未能注释到属。发酵8个月后,继续增加发酵时间,鱼露中的细菌组成变化不明显。在门的水平上,在鱼露发酵的各个阶段中细菌主要分布在变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes);在属分类的水平上,优势菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、链球菌属(Streptococcus)、不动菌属(Acinetobacter)等。发酵前2个月,优势菌是嗜冷杆菌属(Psychrobacter,23.39%)、链球菌属(Streptococcus,5.34%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.05%),发酵12个月时,主要优势菌中变形菌门中以链球菌属(Streptococcus,3.62%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.23%)、葡萄球菌属(Staphylococcus,1.20%)为主,而厚壁菌门以不动菌属(Acinetobacter,9.14%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter,8.77%)、假单胞菌属(Pseudomonas,6.78%)为主,其中耐盐和嗜盐的乳酸菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)等。     

ε-聚赖氨酸产生菌的筛选

改进了筛选ε-聚赖氨酸产生菌的方法。在加有复合抑菌剂的初筛平板上涂布土壤悬液,于28℃培养7 d后喷洒次甲基兰溶液显色,挑出周围形成透明圈的菌落,再次接种培养,7d后挖取菌落周围的琼脂块,利用文中设计的简易转移装置,将琼脂块中的水溶性成分转移到滤纸上,然后分别用茚三酮试剂和Dragendorff试剂检测,挑取对2种试剂都呈阳性的菌落,进一步摇瓶复筛,发现1株放线菌的发酵液中有ε-聚赖氨酸。经生化反应鉴定和分子生物学鉴定,确定该菌株为灰橙链霉菌(Streptomyces griseoaurantiacus)。     

桔梗系列食品的研制

尝试开发了二种桔梗食品,包括桔梗晶、桔梗面条,产品在保持原有风味和营养的基础上,有效地脱除了苦味。介绍了这二种产品的配方和工艺。     

贝壳煅烧物的防腐作用研究

研究了牡蛎壳、泥蚶壳、贻贝壳、河蚬壳、花甲壳等五种贝壳煅烧物对猪瘦肉和豆腐干的防腐效果,测试了上述五种贝壳煅烧物对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的杀菌动力学曲线,以及最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)。结果表明:各种贝壳煅烧物都能有效抑制细菌生长,其中牡蛎壳煅烧物的效果最好。     

蛋白酶对甲壳素制备的影响及不同甲壳素的性质比较

本文研究了发酵法和乙酸结合酸性蛋白酶(酶法)提取甲壳素过程中蛋白酶活力对灰分脱除的影响,并进一步比较了酶法、发酵法和化学法提取的甲壳素的性质差别。研究结果表明:蛋白酶可促进甲壳素中灰分的脱除。酶法和发酵法甲壳素各项指标均很接近,但与化学法甲壳素有一定差异。其中,酶法和发酵法甲壳素中蛋白质含量分别为5.80%和5.91%、灰分含量分别为1.08%和1.02%、结晶度分别为85.8%和86.4%及溶液黏度分别为57 m Pa·s和59 m Pa·s均明显高于化学法甲壳素,而化学法甲壳素中蛋白质含量为1.24%,灰分含量为0.23%,结晶度为79.8%及溶液黏度为48 m Pa·s;而前二种甲壳素的脱乙酰度低于化学法提取的甲壳素。以上说明酶法和发酵法对甲壳素分子的降解和脱乙酰作用以及结晶结构的破坏均较小。     

3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯在三氯化铁溶液中的氧化产物及其抗氧化性能

从３，５－二叔丁基－４－羟基甲苯在三氯化铁溶液中的反应产物中分离得到了３，３＇，５，５＇－四叔丁基芪－４，４＇－醌（化合物Ｃ）。对其反应机理进行了探讨，发现化合物Ｃ对油脂的自动氧化只有微弱的抑制作用。