添加丝瓜纤维对花生饼干感官及风味的影响

为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。     

面团酸度和氮含量对扣囊复膜酵母孢子生长的影响研究

目的 探究面团培养基的酸度与氮含量对扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)孢子生长分子机制的影响。方法 采用面团培养基, 在不同酸度与氮含量条件下培养扣囊复膜酵母孢子, 通过荧光染色法, 观测孢子的活力; 二甲氧唑黄[2.3-bis(2-methoxy-4-nitro-5-sulfophenyl)-5-[carbonyl(phenylamino)]-2H-tetrazolium hydroxide, XTT](XTT )比色法测定扣囊复膜酵母孢子生物被膜的生长动力学; 实时荧光定量聚合酶链反应(polymerase chain reaction, PCR)法分析扣囊复膜酵母孢子的pH信号通路、Ras/cAMP/PKA信号通路和细胞周期关键基因的表达情况。结果 面团培养基在pH 7.0时, 扣囊复膜酵母孢子凋亡率为0.4%, 活跃率为98.4%, pH信号通路中RIM101基因表达量最高, 菌丝生长关键基因EFG1表达量最低; 面团培养基在氮含量4.8%时, 扣囊复膜酵母孢子凋亡率为0.8%, 活跃率为96.4%, 菌丝生长关键基因RAS1表达量较高。结论 面团pH 7.0或氮含量4.8%时, 扣囊复膜酵母孢子活力高, 生物被膜形成能力强, 扣囊复膜酵母孢子生长机制受细胞周期、pH信号调节通路、Ras/cAMP/PKA信号通路关键基因的调控。本研究可为扣囊复膜酵母孢子的工业化制备提供理论依据。