芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响

摘 要：目的 开发含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)鱼油的强化型酸奶，探究芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响。方法 将含芝麻酚的鱼油乳液应用于发酵酸奶中，通过分析酸奶的感官评价、pH、持水力、质构特性、流变特性、自由基清除活性、脂质氧化产物和DHA保留率的变化，探究芝麻酚对鱼油强化酸奶发酵品质和氧化稳定性的影响。结果 鱼油乳液的添加对酸奶的pH和自由基清除活性无显著性影响，但降低了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温粘度、储能模量、损耗模量和4~30℃变温粘度，加速了脂质氧化。芝麻酚的添加未显著改变含鱼油酸奶的pH，增加了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温粘度、储能模量、损耗模量和4~30℃变温粘度，提高了自由基清除活性、脂质氧化稳定性和DHA保留率(81.19%)。结论 添加300 μM芝麻酚显著改善鱼油酸奶的品质，并提高了酸奶的抗氧化功效，为DHA酸奶产品的开发提供了理论参考。