大豆油体的提取及影响因素研究进展

简述了植物种子油体和大豆油体的特点,重点介绍了国内外大豆油体的提取方法和技术,分析了大豆油体提取过程中的影响因素,最后对大豆油体在食品领域的应用进行了简要说明。     

干热对脱脂豆粕中脂肪氧合酶活力影响的研究

通过干热方式对脱脂豆粕中脂肪氧合酶进行处理,着重比较分析加热温度、时间和豆粕水分含量对豆粕中残余酶活的影响。加热时间和豆粕水分含量对Lox-1和Lox-2灭活严重,其中Lox-1更显著;Lox-3虽然活力最小,但是对干热处理一定的耐受力。     

大豆蛋白溶解性研究

该文概述大豆蛋白溶解特性及其与一般物质溶解差异,介绍提高大豆蛋白溶解性改性方法及研究现状,对比不同改性增溶方法优、缺点,并提出今后大豆蛋白改性研究方向。     

物理方法对大豆分离蛋白功能性质影响

大豆分离蛋白因其高营养性和独特功能性质在食品工业中有着广泛应用。该文着重介绍一些物理方法,如超高压、超声波技术及加工方法对大豆分离蛋白功能性质改善效果,并对其作用机理进行简单介绍。     

微波处理对蒲菜贮藏期生理及品质的影响

蒲菜采后不易贮藏,采用微波对蒲菜进行保鲜处理,对提高其保鲜效果和延长其贮藏期的研究具有重要价值。文章通过对微博处理的蒲菜进行感官品质及失重率、腐烂指数、VC含量、纤维素含量和多酚氧化酶(PPO)活性等指标的测定,进一步优化蒲菜采后微波工艺。结果表明:蒲菜在采后经过微波处理可有效钝化酶、抑制褐变和老化,但会加速VC含量下降。中高火(600W)处理40s时可以延缓失重率和腐烂指数的增加,中高火(600 W)处理60s时则可以促进失重率和腐烂指数的增加。总之,适当的微波处理可以延缓蒲菜的衰老与品质下降,延长储藏寿命,达到保鲜目的。     

两种干燥方式对大豆分离蛋白凝胶强度影响

以自制脱脂大豆粕为原料制备大豆分离蛋白,重点探讨两种不同干燥方式对分离蛋白凝胶强度影响;经实验表明:冷冻干燥分离蛋白凝胶强度较高,并比喷雾干燥分离蛋白凝胶强度高出21.96%。     

大豆油体的提取及其功能性质

以生豆浆为试材,研究大豆油体的提取得率、乳液稳定性和乳化稳定性等性质,为其工业应用提供参考。结果表明,通过0.5%复合酶[m (果胶酶)︰m (纤维素酶)=1︰1]对生豆浆搅拌处理5 h可以显著提高油体得率,增幅为39.8%;油体乳液在常温下储藏随着时间的延长和浓度的增大会出现混浊或析出,添加0.1%的黄原胶可以保持其较好的稳定性;在一定浓度油体的乳化活性随着其纯度的增加而增大,乳化稳定性需要一定比例的脂质和蛋白质存在。     

猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1:2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。     

大豆脂肪氧合酶同工酶活性的影响因素研究

通过不同pH,不同离子、金属络合物和抗氧化剂对从脱脂豆粕提取的酶液中脂肪氧合酶同工酶活性影响的研究,结果显示,在中性和碱性条件下,脂肪氧合酶(Lipoxygenase,简称Lox)活性有不同程度的降低;Na 不同化合物中,Na2CO3对脂肪氧合酶的抑制性最好;离子对脂肪氧合酶都有不同强弱的激活作用,其中Ca2 对Lox-2和Lox-3有着强烈的激活作用;络合物中酒石酸对Lox的抑制效果较好;抗氧化剂中抗坏血酸对Lox的抑制效果优于茶多酚.     

豆浆中过氧化氢酶活性的测定研究

大豆是一种重要的豆科植物.大豆种籽常被加工成多种兼具营养和功能性的食品,豆浆就是最常见的一种.大豆中的过氧化氢酶对大豆生理功能和豆浆风味特征有着重要影响.利用可见光分光度计分别检测钼酸铵终止反应产物和重铬酸盐/醋酸反应产物来计算豆浆中的过氧化氢酶活性,通过比较可知2种反应产物都能进行豆浆中的过氧化氢酶活性测定,钼酸铵终...