大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用

通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理,确定了大豆多糖SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明,蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%,5℃调酸,搅拌速度为1000r/min,均质压力为30MPa下,SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低。     

高粱醇溶蛋白-卡拉胶复合纳米颗粒负载姜黄色素的特性研究

本研究以姜黄色素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,卡拉胶自组装,采用反溶剂法制备负载姜黄色素的中空和实心复合纳米颗粒,并对其理化性质及体外消化特性进行研究。结果表明,制备中空(C-HNP)和实心纳米颗粒(C-SNP)的最佳芯壁比为1∶10,其粒径约为71 nm和135 nm,电位为-37.7 mV和-38.2 mV,包埋率为89.6%和84.1%,负载率为8.01%和7.49%。透射电镜显示两种纳米粒子呈规则的球形形态,C-HNP具有内部中空结构。红外光谱结果显示复合颗粒中酰胺峰Ⅰ和Ⅱ均发生蓝移,卡拉胶和姜黄色素一些吸收峰发生相应偏移,说明它们与蛋白质分子发生相互作用。体外消化模拟实验显示复合纳米颗粒显著地增加了姜黄色素的体外溶解释放率,C-HNP具有更高的控释能力。结果表明,高粱醇溶蛋白是一种适合疏水性分子包埋与控释的生物原材料。     

大豆分离蛋白化学改性及其对功能性质影响

为改进大豆分离蛋白的功能性质,人们广泛研究大豆分离蛋白化学改性,经适当改性可产 生我们所期望功能性质,提高其作为功能性成分在食品工业中应用。本文主要综述近年 来国外有关大豆分离蛋白化学改性方面研究,并着重介绍大豆分离蛋白化学改性对其功 能性质的影响。     

大豆蛋白的挤压组织化研究

简要介绍了挤压膨化法生产大豆组织蛋白的原理及影响因素，并介绍了挤压过程中物料的变化。     

超滤处理对大豆肽体外免疫功能的影响

考察了不同pH值（4.0、7.0、9.0）条件下采用不同截留相对分子质量（MWCO）的8000复合膜（醋酸纤维＋聚砜）和5000 PES（聚醚砜）的超滤膜对大豆肽处理前后对小鼠体外免疫功能的影响。通过体外培养白细胞实验,比较了大豆肽超滤处理前后对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和脾细胞增殖能力的影响。结果表明,所有大豆肽均能提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力,促进小鼠脾淋巴细胞增殖,而经过超滤处理后的大豆肽免疫功能有所提高,且以pH4.0条件下MWCO为5000超滤膜处理后所得的大豆肽活性最强。     

超滤技术纯化大豆糖蜜中低聚糖的研究

对超滤技术纯化大豆糖蜜中的低聚糖进行了研究,探讨了pH和温度对膜分离效果的影响,确定超滤的较优条件为:选用截留相对分子量为10000的膜,pH7.0,温度20℃,采用间断全过滤的操作方式。在此条件下超滤所得的透过液澄清透亮,大分子类蛋白可完全去除,低聚糖透过率达70%。     

脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

过氧化脂质对分离蛋白凝胶性质的影响

以大豆为原料,通过常温下正己烷浸提去油,得到高脂肪氧合酶活力的豆粕,采用不同干热程度处理得到酶活不同的豆粕,进而以碱溶酸沉法制备分离蛋白。发现不同脂质过氧化程度的豆粕提取出的分离蛋白性质差异比较显著。不同蛋白氯仿-甲醇提取液的荧光测定证实了过氧化脂质的存在。浊度反映了蛋白中不溶性聚集体的含量。凝胶的流变、质构和渗透性测定表明了不同程度蛋白聚集的凝胶性质的变化,而凝胶的扫描电镜图也显示了凝胶微观结构随灭酶程度的变化。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅱ)--乳化性能

主要探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白乳化性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比，豆粕经乙醇处理后，其乳化能力的改变并不十分明显。但就乳化稳定性而言，醇处理样品的乳化液一经形成，其稳定性是很高的，外界因素对其影响很小。通过正交试验优化，生产乳化型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度85％(V／V)、浸提温度30℃、浸提时间30min，固液比1：4。所得产品的蛋白含量(干基)为95．66％，蛋白质分散指数为93．08％，乳化能力为70．62％，乳化稳定性为70．05％。     

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低.为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述.逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法.醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质.传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白.经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中.