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利用高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)辅助酸/碱溶解等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法提取鸡架分离蛋白(protein isolate,PI),采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性。结果表明:PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照(鸡胸肉糜凝胶,后同)无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶(P<0.05);HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性(P<0.05),降低了蒸煮损失率及离心损失率(P<0.05);PI凝胶白度均显著低于对照(P<0.05)。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论:HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用。 相似文献
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脱水马铃薯粉对面包品质的影响研究 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以及产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以及体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小,弹性指标甚至出现了减小。 相似文献
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在pH0.5~12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜(TS)。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低(51.80%→0%),而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高(75.40→80.50),之后下降(→76.20);TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势(290.00→335.20→278.80g),表明极端的碱性条件(pH12.0)会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶(TG酶)活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。 相似文献
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食用香精在烘焙食品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业,烘焙食品以其丰富的营养,色香味俱佳,不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高,趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用,经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多,造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式,对香精的使用,既讲究方法、技巧,又讲究加入时间。一方面,市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间,另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题,同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。 相似文献
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益生菌酸乳开发中的关键问题 总被引:3,自引:0,他引:3
根据益生菌生物特性并结合国内外发展及应用状况,讨论了益生菌菌株的选择,发酵剂设计,生产与保藏过程中品质的控制等产品开发中的关键问题。 相似文献
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研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以厦产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以厦体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小。弹性指标甚至出现了减小。 相似文献