酸面团及其在发酵面制食品中的应用

酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值。不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化。商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能,这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。     

五谷杂粮在面包预拌粉中的应用

调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地位。五谷杂粮面包预拌粉正以多品种、少份量、更便捷的营养摄入和食用方式,简化烘焙制作,走进千家万户。     

功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

探讨功能性烘焙食品概念,并对市场进行明确细分,讨论和重视以健康为主题的新型烘焙产品开发倾向。     

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料，分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明，乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大；分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响，并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。     

几种冷冻面团面包的生产技术探讨

在面包的生产过程中,运用冷冻原理与技术来处理面包坯的半成品,是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺。经过冷冻处理使面包坯在半成品阶段保留或储藏若干时间,等到需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为     

大豆多糖在酱料品质体系中的应用研究

大豆多糖除了具有膳食纤维所具有的功能特性外,还具有乳化及乳化稳定性能.在含有脂肪和盐分的酱(膏)状产品体系中,大豆多糖表现出特有的光泽性、粘性和透明性,能够使酱料体系的稳定性不受油脂和盐离子浓度的影响,在工业上具有十分重要的意义.大豆多糖可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂用于酱料的产品生产中,可作为改良酱料体系的质构特性和功能特性的材料而被广泛利用.     

法式奶香包的市场发展情况及思考

介绍了工业化法式奶香包产品在中国市场上兴起的历史背景和发展过程。对市场上常见的牛奶面包和工业化的奶香包产品进行采样分析,重点探讨传统的面包产品在工业化生产过程中值得探讨和思考的问题,为工业化奶香包产品的不断发展和创新提供参考,为烘焙行业的传统产品进行工业化的生产转化提供有益的借鉴。     

以辩证思维正确看待食品添加剂

食品添加剂开发和使用已经成为食品工业的一个重要组成部分,其使用范围也非常广泛,但是食品添加剂若使用不当,就会对人体造成危害。本文就食品添加剂在生产使用过程中所产生的一些食品安全问题,着重分析了食品添加剂因使用不当而产生负作用的原因,从而提出在科学发展观的指导下应该如何以辩证的思维正确对待食品添加剂。     

食品保质期的影响因素分析

影响食品品质的因素有内在因素和外在因素,他们通过物理、化学和微生物的变化影响食品的保质期。借助市场上常见的面粉、预拌粉及其面制食品的标签信息,阐述和探讨保质期的影响因素,有助于生产厂家科学合理地制定产品的保质期,有助于消费者全面理解包装上的配料表、营养成分、储存方法和保质期等信息。     

感官评价在调味品中的应用和注意事项

合理的感官评价不但能够缩短研发时间,提高研发效率,提升新产品开发成功率,而且还有助于市场调研、营销诉求和品质控制.食品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性各不相同,所对应的感官评价指标体系也大不一样.重点从评价指标体系的建立和感官评价实验的实施两方面,阐述了感官评价体系在调味品中的应用原则和注意事项,并结合仪器分析完善调味品的质量标准体系.