蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。     

锡兰红茶产区及市场研究

斯里兰卡2010年生产约32 2万吨茶叶,其产量居世界第三,但其出口量位居世界第一.锡兰茶的种植基地仅限于岛国的中央高地和南部低地,茶叶按生长的海拔高度不同分为三类,即高地茶、中地茶和低地茶.锡兰红茶的6大产区包括乌瓦(Uva)、乌达普沙拉瓦( Uda Pussellawa)、努瓦纳艾利(Nuwara Eliya)、卢...     

分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分

目的分析比较膜过滤、减压蒸馏两种方式制备的无色茶香近水饮料的理化及风味品质。方法采用不同孔径膜过滤、减压蒸馏两种方式制备得到3个无色茶香水提取物,通过对其香气组分、咖啡因、茶多酚等风味品质理化分析并结合感官评定,寻找最合适的无色茶香近水饮料的制备方法。结果经分析鉴定, 3个样品共鉴定出44种香气成分,膜过滤方式中共检出26种、蒸馏方式中检测有28种。其中样品1香气成分以醇类和酮类为主,两者占总香气量的80.79%;样品2和样品3以酯类和醇类香气物质为主,这两类物质占总香气比分别为90.74%和91.60%。另外茶多酚、咖啡因和儿茶素在样品2中含量最高,样品1其次,样品3中均未检出。结论通过指标分析并结合感官风味评审发现,无色透明提取物样品2中含有较高的茶特性性成分,香气浓郁带有茉莉花香,滋味饱满带回甘,在3个试样中评价最优。综合评估认为采用膜过滤方式并选择适当孔径的膜及处理工艺,可以得到风味与品质兼备的无色茶香提取物。     

外源β-胡萝卜素对茶提取物提香作用的研究

目的研究茶叶浸提阶段添加外源β-胡萝卜素对茶提取物的香气提升效果。方法在绿茶、红茶、乌龙茶浸提阶段,添加一定量的外源β-胡萝卜素,利用热氧化或复合氧化2种方式促进其降解释香,运用顶空固相微萃取接气质联用(head space-solid phase micro extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法,检测茶提取物的香气总量和组分。结果外源β-胡萝卜素在茶叶浸提热氧化作用或复合氧化作用下均能有效降解,有利于绿茶、红茶、乌龙茶提取物香气总量的提高。另外,复合氧化作用能促进茶提取物中醛类香气物质的大量生成。结论β-胡萝卜素有望作为天然风味调节剂,用于茶提取物及茶饮料的香气提升。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

果胶酶提高茶汁膜分离性能的研究

1　材料与方法1 .1　实验材料Pectinex Ultra SP-L(含果胶酶和一定半纤维素酶活 )　 p H4 .5,产品活力 2 60 0 0 PG/ ml(p H3 .5) ,丹麦 Novo Nordisk公司提供 ;红茶　云南产红碎茶 ;绿茶　中国农业科学院茶叶研究所产颗粒绿茶 ;乌龙茶　福建产乌龙茶末 ;茶浸出液的制备　按茶水比 1∶2 0 ,在 90℃条件下浸提 2 0 min,再用 4 0 0目筛网过滤得到。1 .2　测定方法果胶的测定采用沉淀法 ;茶多酚采用酒石酸铁比色法测定 ;氨基酸总量采用茚三酮比色法测定 ;茶汤色泽变化采用 MINOLTA CT-3 1 0色彩色差计测定 ;p H值采用 p HS-3 C型精密…     

12种单丛茶香气成分研究

选取银花香、茉莉香、雪片、柚花香、黄枝香、杏仁香、芝兰香、蜜兰香、鸭屎香、锯朵仔、白叶单丛、肉桂香12种单丛茶叶,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官评价法,研究不同香型单丛茶的主要呈香物质及香气物质的差异。结果显示,12种单丛茶样中鉴定出包括醇类、酮类、醛类、酯类、含氮化合物等47种香气化合物,其中醇类相对含量最高,其次是含氮类。浓花型单丛茶主要香气组分以芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、吲哚、苯乙腈、己醛、顺-茉莉酮为主;花蜜协调型以芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰基吡咯、柠檬烯、1-乙基吡咯、苯乙腈为主;浓蜜型以芳樟醇及其氧化物、柠檬烯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、1-乙基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯为主。芳樟醇及其氧化物是所有茶样的主要香气成分,相对含量为22.14%~68.42%。随着蜜香增强,具有花香青香的橙花叔醇、己醛、吲哚和苯乙腈相对含量降低,吡咯类、柠檬烯的相对含量增加。同一类型茶样中主要成分相对含量的差异,形成各自特征香气。感官审评的结果与香气物质的分析结果一致。     

烘焙工艺对饮料加工用绿茶品质的影响

为研究茶饮料工业化生产过程中原料用绿茶适宜的烘焙工艺及其品质变化,以绿茶饮料加工常用的蒸青绿茶为材料,分别采用焙煎机和烘箱两类设备,设置不同烘焙温度、烘焙时间和添水量,通过正交试验确定适宜的工艺参数;并分析评价其感官品质、主要理化成分和特征香气。结果表明:烘焙可去除绿茶青草气,增加花果香、烘焙香,降低苦涩味;烘焙过程中,绿茶的主要理化成分含量呈降低趋势;焙煎机烘焙的绿茶香气浓郁,茶多酚等主要理化成分及呈焙香的挥发性组分含量高,而烘箱烘焙的绿茶汤色、滋味更佳。研究条件下茶饮料用绿茶烘焙优化工艺为:焙煎机:18%添水量、140 ℃烘焙10 min;烘箱:15%添水量、140 ℃烘焙5 h。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...