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采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对经烘干干燥和晒干干燥2种干燥方式处理的黑毛茶进行挥发性风味物质分析。结果表明,这2种干燥方式获得的黑毛茶中共鉴定出挥发性风味物质65种,其中醛类23种、酯类13种、醇类11种、酮类10种、杂氧化合物3种、碳氢化合物2种、吡嗪类2种、酸类1种。HS-GC-IMS指纹图谱直观地显示出烘干和晒干黑毛茶样品的挥发性风味物质差异。相似度和主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,晒干黑毛茶会释放出更多特征挥发性物质,且两种干燥方式黑毛茶间相似度较低,不同干燥方式的黑毛茶能够明显区分。该研究为黑毛茶的加工及风味品质调控提供理论依据。 相似文献
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Gabaron茶加工过程中γ-氨基丁酸和谷氨酸的动态变化研究 总被引:9,自引:2,他引:9
采用高效液相色谱法(HPLC)分析了条叶中γ-氨培丁酸和符氨酸的含量,通过对Gabaron茶不同加工工艺所制样茶中二者含量的测定,分析了它们在Gabaron条加丁全过程中的动态变化规律。研究表明,炒青绿条和Gabaron茶中二者含量分别为0.12、2.72、1.70、1.18mg/g。真空充氮有利于γ-氮基丁酸的生物合成,3h真空充氮处理中y一氨基丁酸生物合成速率达0.33mg/h。连续长时问真空充氮方法不可取,因其后阶段谷氦酸供给不足,γ-氨基丁酸合成速率大为下降,仅0.08mg/h。除氮增氧过程对及时补充芥氨酸有利,使其含量由1.18mg/g上升至2.50mg/g,本研究认为最优的Gabaron茶加工工艺为:鲜叶→真空充氮(3h)→除氮增氧(2h)→真空充氮(3h)→炒青绿茶加工工艺。 相似文献
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以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P<0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P<0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。 相似文献
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以大红袍、红茶与茯砖茶原料为供试原材料,利用超高效液相色谱电喷雾四级杆飞行时间串联质谱(UPLC-ESI-Q-TOF-MS)技术的代谢组学对不同茶叶原料茯茶的"发花"前后样品的整体成分组成差异进行了分析。结果表明,不同原料"发花"前、后间差异成分数量均有不同,各组差异代谢化合物个数分别为大红袍49个、红茶40个、茯砖茶原料49个;综合3组茶叶的具体差异代谢化合物,发现其从类别上表现出相似的变化规律,即酯型儿茶素下降的极为显著,而简单儿茶素除没食子儿茶素(GC)变化无明显差异外,表儿茶素(EC)、儿茶素(DL-C)、表没食子儿茶素(EGC)的含量较原料都有所升高,原花青素和咖啡碱、可可碱、茶碱、黄嘌呤与次黄嘌呤也有相同的变化;黄酮类化合物槲皮素、山奈酚、牡荆素和芦丁的含量均有不同程度的升高;而大黄素则是在各原料"发花"后均新增的蒽醌类化合物。 相似文献
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高γ-氨基丁酸茶游离氨基酸的变化及机理分析 总被引:7,自引:1,他引:7
本文对高γ-氨基丁酸(Gabaron)茶加工过程中离体茶鲜叶在无氧条件下游离氨基酸的变化进行了研究,结果表明:常规条件下的离体茶鲜叶游离氨基酸总量为2.5%,其中除含有一般的蛋白质氨基酸外,还含有茶叶特征氨基酸-茶氨酸(The)以及微量的γ-氨基丁酸等。游离氨基酸中含量较高的为谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、组氨酸(His),较低的是苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)和甘氨酸(Gly)。离体茶鲜叶经3h无氧处理后,游离氨基酸总量达3.4%。其中Pro、γ-氨基丁酸(Gaba)、Gly、Ser、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、Thr等游离氨基酸含量上升。Pro和Gaba是上升幅度最大的两种氨基酸,分别为正常条件下的3倍和15倍。无氧条件下Glu和ASP含量下降,降幅分别为45%、36%。其余游离氨基酸基本稳定不变。 相似文献
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选取茶叶中三种主要生物碱咖啡碱(Caffeine)、可可碱(Theobromine)、茶碱(Theophylline)作为构建单体-冠突散囊菌共培养液态发酵体系(10 d)的添加底物,考察了冠突散囊菌对茶叶中主要生物碱的发酵特性。结果表明,与对照组相比,咖啡碱(0.2mg/mL)的添加可刺激冠突散囊菌的生长与繁殖,发酵液中葡萄糖的含量下降更为迅速,pH值随着发酵时间的增加持续下降直至第9 d趋于稳定,可溶性蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,但在发酵过程中,冠突散囊菌既不能将其作为碳源、氮源消耗来维持生长,也不能代谢分解咖啡碱;可可碱与茶碱(0.08 mg/mL)在发酵体系中的发酵情况与咖啡碱基本相似,两者均能刺激冠突散囊菌的生长与繁殖,但均不能将其作为碳、氮源消耗,且发酵结束后在各自发酵体系中分别检测到0.00091 mg/mL、0.00109 mg/mL的咖啡碱,这说明冠突散囊菌可能具有以可可碱、茶碱作为前体合成咖啡碱的能力。 相似文献
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