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以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异。通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分。应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分,寻找差异组分。3种香蕉样品的含水率分别为80.32%、4.15%和2.67%,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07%和12.04%,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78%和6.65%。3种样品共鉴定出64个挥发性组分,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53%和80.97%,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主,而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主,醛类占比很低。3种香蕉样品的挥发性组分均有差异,其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大,2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小。真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大,从而影响了香蕉粉的香气组分。综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气,0.5 cm厚... 相似文献
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目的 应用单因素和响应面实验优化禾虫的酶解工艺,结合模糊数学法探究一种有效的脱腥方法。方法 以中性蛋白酶为酶解剂,禾虫为主要原料,研究液料比、酶用量、时间、温度、pH对酶解效果的影响。在单因素实验的基础上,以液料比、酶解温度、酶用量为自变量,禾虫多肽液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为响应值,通过Box-Behnken响应面法分析不同因素对酶解效果的影响,确定酶解的最优组合,并应用美拉德反应、硅藻土和酵母粉对禾虫多肽液进行脱腥实验,模糊数学法评价3种脱腥处理的效果。结果 根据响应面实验得出禾虫的最佳酶解组合为:液料比1:1 (g/mL)、酶解温度60℃、中性蛋白酶用量2450 U/g,得到酶解液的DPPH自由基清除率47.25%±0.11%;禾虫多肽液脱腥的最佳处理为:酵母粉添加量0.7%,反应温度35℃,反应时间30 min。结论 中性蛋白酶酶解禾虫制备禾虫多肽液并采用酵母粉脱腥效果最佳,为禾虫的精深加工提供借鉴,促进禾虫产业的发展。 相似文献
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按照食品中亚硝酸盐的测定进行设计和操作,采用盐酸萘乙二胺法测定榨菜和新鲜蔬菜不同时段中的亚硝酸盐含量,为健康饮食提供依据。通过亚硝酸盐标准系列制作的标准曲线Y=0.0144X+0.0012(R~2=0.9995)具有较好相关性,得出所选和设计的样品亚硝酸盐含量。结果表明,榨菜和放置隔夜蔬菜的亚硝酸盐含量均有较高亚硝酸盐含量,在日常饮食中应当尽量减少摄入。 相似文献
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目的针对海产品供应链冷链物流质量安全控制难点,应用HACCP体系,以鱼贝类海产品为例,制定HACCP危害分析表和实施计划表。方法从养殖及捕捞、清洗整理、海产品冷却、冷冻储存及运输、加工、搬运和装卸等各个环节进行全过程控制。从生物性污染、化学性污染和物理性污染3个方面确定出鱼贝类供应链冷链物流中的关键控制点和关键限值,主要监控致病菌、重金属、化学药物残留等因素。结果从监控对象、方法、频率、人员方面建立具体监控措施、纠偏措施及验证方法,并制定鱼贝类海产品较详细的危害分析表和实施计划表。结论本研究为其他水产品的供应链冷链物流HACCP质量控制体系的建立提供案例,确保海产品冷链物流中的质量安全,为阳江市海产品企业在冷链物流中的质量安全体系控制提供参考。 相似文献
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