高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量

本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式(烘烤和油炸)对大众餐桌上最常见肉品(鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼)中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(Ph IP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(Me IQx)。相同烘烤烹制条件下(275℃),烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的Ph IP(341.15ng/g)。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx (7.44 ng/g)。     

减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响

以牛肉（牛里脊肉）为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明：牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160 s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,推荐牛肉涮制时间为120 s。     

小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展

小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一,小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等,需要重点关注。本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同,重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状进行综述,并对小龙虾加工和流通过程中的风险分析、质量控制与标准化、信息化和智能化研究与实践应用情况进行总结,对未来发展趋势进行初步展望,旨在为促进小龙虾产业健康发展提供参考。     

UPLC-MS/MS方法评估人对食物中杂环胺的摄入

采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术,建立了人体摄入吸收后的食物致癌物杂环胺（HAAs）与血清白蛋白（HSA）形成的亚磺酰胺加合物的准确、高灵敏度检测方法,用于评估HAAs的摄取,研究HAAs与相关癌症风险的关系。选取2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）为研究对象,依据PhIP在人体内的代谢途径,体外合成PhIP-HSA亚磺酰胺加合物。使用UPLC-MS/MS检测PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的酸水解产物PhIP,对PhIP-HSA亚磺酰胺加合物进行定量。结果表明,HiTrap Blue亲和柱对HSA的回收率高于90%;优化的条件下,PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的水解效率高达96%;PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的含量与PhIP的信号强度呈良好线性关系;线性回归方程是y=1.011 7x+3.256 3,R²=0.998 7。该方法的检测限和定量限分别低至5×10-3 fmol/mg HAS和1.50×10-3 fmol/mg HSA。该方法对人血浆中PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的测定具有较高的灵敏度,在HAAs摄入与相关癌症风险关系的研究中,是用于评估常食用熟肉个体的HAAs摄入的可行方法。     

客厅家居产品设计中的极简主义层次研究

目的 通过对极简主义在家居包装设计中的应用研究,认识极简主义并引发对生活本质的思考。方法 以亚洲经典品牌无印良品和欧洲经典品牌宜家家居为研究对象,从设计制作、使用、废物回收和循环再利用4个方面进行对比分析,从而认识极简主义在家居产品设计中的层次系统。结论 极简主义不单是指产品的视觉风格,更是一种绿色环保的现代生活理念,也是现代设计发展的趋势。在当今社会的产品销售过程中,产品包装、产品造型作为产品营销战略中的一个重要环节,对产品的售卖率起着相当大的影响,同时对社会资源和社会环境也起着相当大的影响。以无印良品和宜家家居为例,在当今的家居产品设计中,一定要多层次全方位地考虑,既要兼顾产品营销,又要兼顾社会环境。当今的极简主义已经成为了一个时代命题,因为其一切从简的原则既符合绿色环保设计,又符合自然主义;既能体现出理想生活又能实现能源的可持续发展,兼顾了人与自然。     

氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白构像及其与辣椒素相互作用的影响

摘要：目的探究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins, MPs）与辣椒素（Capsaicin, CAP）相互作用的影响。方法 本实验选择0~0.9 mol/L的氯化钠处理MPs,然后与CAP在25℃进行反应,并采用粒度仪、SDS-PAGE、激光共聚焦显微拉曼光谱、荧光光谱分析了不同氯化钠浓度对MPs的结构以及MPs与CAP相互作用的影响。结果 MPs的溶解性及其在溶液中的稳定性随氯化钠浓度的增加而逐渐增强;SDS-PAGE表明,氯化钠浓度的改变,会引起MPs溶液中各种蛋白质分子组成的变化;氯化钠浓度的升高会增强MPs表面疏水性,并进一步促进了MPs与CAP的结合。拉曼光谱数据表明氯化钠的存在没有显著改变MPs的二级结构,同时,CAP与MPs结合不影响MPs的二级结构。荧光猝灭光谱数据表明：在不同氯化钠浓度下,CAP均能引起MPs的内源荧光产生静态猝灭;且随着氯化钠浓度的增加,MPs-CAP复合物的结合常数Kb值及n值均增大,表明氯化钠能够促进MPs与CAP的相互作用。结论 氯化钠浓度的增加能够提高MPs的溶解性、稳定性,不改变MPs的二级结构,能够通过增加MPs表面疏水性的方式促进MPs与CAP之间的相互作用。     

畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。     

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。     

水产品、畜禽肉异味物质及其脱除技术的研究进展

一些水产品、畜禽肉食品原料具有较为强烈的异味,严重影响其感官品质,是该类食品生产和消费过程中面临的重大问题。食品的异味物质主要为醇、醛、酮、酸、胺类。这些成分会使食品产生异味,而消费者对于这些有异味的食品有不好的感官感受,将会影响到食品的销售。水产品、畜禽肉异味物质主要的脱除方法有烹饪法、物理法、化学法、包埋法以及将动物去势,这些方法能够在一定程度上将食品中的异味除去,使得食品的异味问题能够得到有效的改善,但是每种方法都有一定的局限性。如今消费者对食品风味的要求越来越高,异味物质的形成以及如何有效控制,已经成为越来越多科研工作者的重点研究方向。重点介绍了水产品、畜禽肉原料中异味物质的形成机制和消除方法的研究进展,分析其今后的发展并做出展望,以期对水产品、畜禽肉中异味物质消除技术的研发与应用提供理论参考。     

小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性（H0）、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示：随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H0先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H0(8 990)最高,小麦淀粉的相对结晶度（17.8%）、表面油脂（2.1%）和表面渗透油脂的含量（5.8%）最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。