光照影响下真空包装水煮笋的品质化动力学

透明蒸煮袋真空包装水煮笋在储运和销售过程中不可避免地受到光照影响.研究了不同光照强度下真空包装水煮笋各品质指标的变化规律和反应机理,并建立了相应的反应动力学模型,得到反应速率常数,为选择具有合适透光率的水煮笋软包装材料提供理论依据.结果表明,光照对水煮笋色泽、可溶性蛋白质含量和维生素C含量的变化速率影响显著,确定水煮笋色泽的褪变符合零级反应动力学模型,蛋白质和维生素C的损失均符合一级反应动力学模型.     

蒸煮袋材料透氧性对水煮笋品质劣变的影响

研究了蒸煮袋材料透氧性对其真空包装水煮笋品质劣变的影响。采用3种不同透氧量的耐高温蒸煮复合薄膜PA/PE、KPA/PE和PA/PET/SiOx/PE对水煮笋进行真空包装,基于33℃恒温加速试验测定分析不同包装材料内的水煮笋感官与营养品质的劣变规律,以水煮笋色泽、硬度、可溶性蛋白质、游离氨基酸、还原糖和维生素C作为关键质量指标,比较各自的品质劣变速度。结果表明,蒸煮袋材料的氧气透过量对水煮笋各指标劣变程度影响显著(P<0.05),笋的品质劣变速度随材料透氧量的增加而提高,其中,透氧量最小的材料PA/PET/SiOx/PE对产品品质的维持效果最佳。     

温度对真空包装水煮毛竹笋贮藏品质的影响

研究了不同温度条件下真空包装水煮毛竹笋的品质变化规律,测定了22,33,43℃的温度条件下水煮笋的色泽和硬度,同时检测了水煮笋的蛋白质含量和维生素C含量,探讨了各指标的变化规律。结果表明,温度升高加速了真空包装水煮笋品质的劣变,水煮笋的蛋白质损失和维生素C的降解均符合一级动力学反应。