红萍多糖结构特征、流变特性及抗氧化活性

目的：研究红萍多糖的结构特征、流变特性及抗氧化活性。方法：采用热水浸提法提取红萍多糖,通过凝胶渗透色谱法、傅里叶红外光谱法、扫描电镜等方法对其分子量、单糖组成、基团构成、微观结构、流变特性和抗氧化活性进行研究。结果：红萍多糖为酸性杂多糖,主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、木糖、葡萄糖组成。样品具有典型的多糖特征吸收峰,异头碳连接方式为β-构型。微观层面呈网状结构,分子主要以柔性链的形式存在。多糖溶液是剪切变稀的假塑性流体,且有弱凝胶特性。红萍多糖对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的半数清除率浓度(IC50)值分别为0.32,1.00,0.96 mg/mL。结论：红萍多糖具有良好的流变学特性及潜在的抗氧化活性。     

民勤枸杞主要营养、功能成分、重金属及农药残留量分析

本文为了探讨民勤枸杞的营养、活性成分和安全性评价,通过使用高效液相、气相色谱法和其他测定方法分析民勤枸杞的基本营养和功能成分、氨基酸组成、重金属和农药残留量。民勤枸杞的基本营养成分（以每100 g干重计）蛋白质、粗脂肪和碳水化合物含量分别为13.71 g、3.09 g和60.80 g;功能成分多糖、类胡萝卜素、甜菜碱、抗坏血酸、总酚和总黄酮含量分别为2.11 g、569.81 mg、1.57 g、45.08 mg、81.95 mg和70.23 mg。民勤枸杞主要基本营养成分为碳水化合物和蛋白质,并含有丰富的功能性氨基酸天冬氨酸,脯氨酸和谷氨酸。民勤枸杞中色氨酸和芳香氨基酸等必须氨基酸含量丰富;天冬氨酸含量最为丰富;赖氨酸是第一限制必须氨基酸。民勤枸杞含有相对较高的脂肪、类胡萝卜素和抗坏血酸含量;其重金属和农药残留量没有超绿色食品枸杞标准限制。研究结果可为民勤枸杞质量定位提供理论依据。     

低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。     

槲皮素、山柰酚和芦丁对高果糖和高脂饮食诱导的大鼠代谢综合征的影响

本研究在同一水平比较了3?种结构相似的黄酮——槲皮素、山柰酚和芦丁对大鼠代谢综合征的影响效果。SD大鼠分为5?组：基础饮食组、高糖高脂饮食组（模型组）、加入槲皮素（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入山柰酚（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入芦丁（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组,持续饲喂13?周。测定血清生化指标、氧化应激指标、促炎细胞因子水平和肝脏组织学变化。结果表明：与喂食高糖高脂饲料的模型组（（33.00±0.67）U/L）相比,槲皮素能显著降低大鼠血清谷丙转氨酶活力至（25.00±0.67）U/L（P＜0.05）;山柰酚能有效降低大鼠体质量增加和减少脂肪堆积,且大鼠最终平均体质量比模型组降低了10.7%。在口服葡萄糖耐量实验中,模型组的曲线下面积为（13.80±0.45）mmol/（L·min）,而芦丁组显著下降至（12.10±0.13）mmol/（L·min）（P＜0.05）。说明3?种黄酮均可有效改善大鼠代谢综合征;且尽管这些化合物具有相似的结构,但产生的生物学作用不同。     

牛血清白蛋白与花青素纳米颗粒的特性及稳定性研究

目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性,及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法：采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪,研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小,用盐析法测定BSA对花青素的结合量,并用自由基（DPPH自由基、ABTS＋·）清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响。结果：BSA-花青素在磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中能通过自组装形成纳米颗粒,其纳米颗粒较BSA的粒径变小,由30～35 nm减小到15～20 nm。BSA对花青素的结合量是每摩尔BSA分子上结合的花青素为10 mol。BSA-花青素纳米颗粒较花青素的DPPH自由基、ABTS＋·清除能力明显增强。在胃模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性没有显著性影响;在肠模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性有显著性影响,未结合的花青素在6 h后含量降低70%左右,而有BSA结合的花青素含量几乎保持不变,表明BSA与花青素结合对花青素的氧化稳定性有明显的保护作用。     

大豆低聚糖的生理功能研究进展

大豆低聚糖是豆科种子中可溶性寡糖的总称,近年来由于其中水苏糖和棉籽糖具有显著的抗肿瘤、改善胃肠道环境、调节血脂等功能而备受广大研究人员青睐。一直以来,人们都认为豆类会产生胀气,另一方面,豆类会产生益生元效应并改变大肠茵群,反过来作用于胃肠道系统,同时,近年来很多实验也证明饮食中的豆类摄取不会引起胀气。至今为止也没有学者研究得出豆类的耐受水平。对水苏糖和棉籽糖的深入研究不仅能为研制和开发新型功能性大豆制品提供理论基础,还能正确引导人们进行合理的日常饮食。本文主要综述了豆类中水苏糖和棉籽糖的理化性质和生理功能,特别是近些年其与胀气反应关系的最新研究进展。     

发酵玉米面条品质评价指标研究

快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准,本研究用不同的方法（感官评价、质构测试、蒸煮品质测试）对发酵的玉米面条的品质进行了评价,并用SPSS13．0时各参数进行了相关性分析。结果表明,仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质,而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。     

乳状液及其在功能食品中的应用研究进展

随着功能食品在食品领域中受到越来越广泛的关注,用于生产功能食品的技术也得到了较快的发展。功能因子在食品中的传递是生产功能食品的关键,乳状液作为一种广泛使用的传递系统,为功能因子的传递提供了一套较为可行的方案。文中主要介绍了传统乳液、纳米乳液、微乳液、多层乳状液以及多重乳状液等常见的乳状液类型及其研究进展,并就乳状液作为传递系统在维生素E、多酚以及β-胡萝卜素的传递方面的应用及研究情况进行了举例说明。最后对该研究领域的现状进行了总结并对其未来的研究方向及前景进行了展望。     

胶原蛋白肽与弹性蛋白肽对改善皮肤光老化的研究进展

皮肤光老化是紫外线通过损伤皮肤真皮层和表皮层而诱导的皮肤衰老,主要体现在3个方面：皱纹与松弛、屏障功能受损及干燥粗糙、色斑与晒斑。由于生活压力和环境污染程度日益增加,现代人群的皮肤衰老速度逐渐加快,如何改善皮肤衰老已经成为了人们的关注热点。胶原蛋白肽（collagen peptide,CP）与弹性蛋白肽（elastin peptide,EP）是由胶原蛋白和弹性蛋白制得的低分子活性肽,能够从上述三方面展现出优良的抗光老化活性。该文对CP和EP制备工艺进行探讨,同时从CP和EP如何减少皱纹、保湿、美白的角度出发,对两种肽抗皮肤光老化的机理进行综述,以期为CP和EP的日常食用及蛋白肽产品的开发提供科学参考。     

NaCl和CaCl2对箭筈豌豆芽苗菜酚类物质积累与抗氧化性的影响

目的：开发箭筈豌豆菜用价值,探究盐溶液对箭筈豌豆芽苗菜酚类物质积累与抗氧化能力影响。方法：通过超高效液相色谱分析NaCl和CaCl2 对箭筈豌豆酚类物质积累的影响,并与豌豆苗、黄豆芽和绿豆芽进行对比,探究盐溶液处理下PAL、C4H、4CL关键酶活力与基因相对表达量变化、抗氧化酶活性变化和抗氧化能力变化。结果：NaCl和CaCl2 共同处理后箭筈豌豆芽苗菜总酚含量由(10.63±0.40) mg GAE/g DW提升至(15.76±0.36) mg GAE/g DW 。箭筈豌豆芽苗菜中共检出16种酚酸成分,在两种盐离子共同作用下,芦丁含量由(22.50± 0.49) mg/kg DW增长至(57.38±0.87) mg/kg DW,分别为豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽的79.69,260.82,5.89倍。Na+ 通过提高PAL、4CL和C4H基因相对表达量提高了酶活力,Na+ 和Ca2+ 共同处理下基因相对表达量下降或无显著变化而酶活力提高。结论：NaCl和CaCl2 混合培养箭筈豌豆芽苗菜能够富集酚类物质,提升抗氧化能力。