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为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”... 相似文献
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