鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

冷鲜鹅胸肉微生物群落分析及其对挥发性风味的影响

为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制,通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏期间的菌相演替变化规律,最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌,并结合气相色谱-离子迁移谱和固相微萃取-气相色谱-质谱技术表征3种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥发性风味物质的影响。结果表明,鹅胸肉冷藏过程中贮藏前期和后期菌群多样性更丰富,在门水平上,冷鲜鹅胸肉贮藏过程中的优势菌门是变形菌门;在属水平上,主要优势腐败菌群是假单胞菌,假单胞菌从第3天开始大量增长,在第9天达到峰值,相对丰度达到96.79%。从挥发性化合物成分方面分析,添加优势腐败菌对鹅胸肉贮藏末期挥发性成分组成影响明显,腐败鹅胸肉比新鲜鹅胸肉具有更高比例且更高含量的酯类和酮类,结合物质浓度及正交偏最小二乘判别分析结果可知,棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、油酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐败鹅胸肉挥发性风味的主要贡献者。     

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。     

猴头菇多糖功能活性及新产品开发的研究进展

猴头菇多糖（Hericium erinaceus polysaccharide,HEP）是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的研究较为全面,充分利用其功能活性,对研究开发新产品尤为重要。该文综述猴头菇多糖的提取方法和不同提取方法之间的区别、功能活性及新产品开发,以期为猴头菇多糖的进一步深入研究和开发利用提供理论参考。     

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca²⁺-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca²⁺-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是...     

油煎猪肉饼中6 种氨基咔啉类杂环胺的检测方法及加工条件对其生成的影响

建立一种同时测定油煎猪肉饼中6 种氨基咔啉类杂环胺（2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]-吲哚和3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚）的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法,并研究加工条件对猪肉饼中6 种氨基咔啉类杂环胺生成的影响。结果表明,待测杂环胺的最优提取和净化条件为：1 g样品中添加1.5 g NaCl、10 mL 1 mol/L NaOH溶液-乙腈（4∶6,V/V）提取,StrataTM-X-C柱净化,4 mL甲醇-氨水（90∶10,V/V）洗脱。6 种杂环胺在相应质量浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.996,方法检出限和方法定量限分别为0.02～0.15 μg/kg和0.05～0.5 μg/kg,回收率为64%～91%。油煎5 min后生成的6 种杂环胺含量为9.50 μg/kg。选用菜籽油、复合涂层锅、猪肉饼直径4 cm加工条件下,6 种杂环胺生成量最高,分别为47.62、76.83 μg/kg和29.33 μg/kg。     

麻竹笋营养成分、风味物质和功能组分的研究进展

麻竹笋是我国常见竹笋中品质优良的一种禾本科植物, 常出现于南方地区, 其含糖率高, 富含氨基酸、膳食纤维等, 是一种营养丰富的天然优质食材, 深受人们的喜爱。本文首先系统综述了麻竹笋中的主要营养成分, 包括多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质元素等物质; 总结了麻竹笋中的主要风味物质并明确了其关键醛类风味化合物, 对麻竹笋中苦涩风味的来源进行讨论, 发现单宁是引起麻竹笋苦味的主要原因, 简要总结了降低麻竹笋苦味的措施; 重点探讨了麻竹笋中的黄酮、多酚、甾醇等生物活性物质及其功能, 同时对膳食纤维在麻竹笋中发挥的功能性进行了简要的叙述。本综述可为麻竹笋的进一步应用推广, 尤其是功能产品的开发提供理论依据, 并为提高麻竹笋的利用率提供参考意义, 进而拉动产区的经济效益。     

罗非鱼肌纤维蛋白糖基化工艺优化

目的:改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度，开发新型乳化剂和功能食品。方法:利用低聚半乳糖(GOS)修饰罗非鱼肌纤维蛋白(TMP),探究不同TMP/GOS质量浓度、pH值、温度、时间等工艺条件对TMP-GOS缀合物接枝度、溶解度、乳化活性和乳化稳定性的影响；以乳化稳定性为响应值，对TMP-GOS缀合物制备工艺进行响应面优化；通过内源性荧光光谱、表面疏水性、傅里叶红外光谱和peakering乳液显微观察，分析验证TMP-GOS缀合物功能特性。结果:TMP/GOS(m_TMP∶m_GOS=1∶1)质量浓度27.34 mg/mL、pH 11.2、反应温度79.9℃、反应时间4.09 h。该工艺下，糖基化罗非鱼肌纤维蛋白的乳化稳定性为(90.30±1.44) min、乳化活性为(4.70±0.03) m²/g、溶解度为(66.09±0.52)%。较改性前分别提升了112.97%,62.07%,129.39%。罗非鱼肌纤维蛋白糖基化接枝度为34.17%,蛋白水解程度大，蛋白结构展开，表面疏水性指数下降55.68%。结论:低聚半乳糖对...