脂肪酸单甘油酯的酶催化合成及其表征

以癸酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯和硬脂酸甲酯为原料,与甘油进行脂肪酶催化酯交换反应制备脂肪酸单甘油酯,产物为脂肪酸单甘油酯和少量脂肪酸双甘油酯的混合物,其中脂肪酸单甘油酯的质量分数均在91%以上,最高可达95.9%。随着碳链长度的增加,脂肪酸甲酯的转化率降低,脂肪酸单甘油酯的质量分数也降低。采用气相色谱-质谱联机、核磁共振氢谱和红外光谱,对柱层析分离后的脂肪酸单甘油酯进行了结构表征。     

米糠油体的酶法提取工艺优化北大核心CSCD

米糠油体作为天然水包油型乳状液,在食品工业中具有良好的应用前景。为提高米糠油体得率及稳定性,采用酶法提取米糠中油体,以米糠油体得率、粒径分布、稳定性及微观结构为指标,考察了木聚糖酶与植物提取酶质量比、复合酶添加量、pH和酶解时间对米糠油体提取的影响。结果表明,米糠油体最优提取条件为木聚糖酶与植物提取酶质量比2∶1、复合酶添加量3%、pH 5.0、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h,在此条件下提取的米糠油体得率高,粒径分布集中,粒径达到微米级,且稳定性良好、结构完整。     

高纯度单月桂酸甘油酯的酶催化合成

采用脂肪酶Novozyme 435催化月桂酸甲酯与甘油进行酯交换反应制备单月桂酸甘油酯。以反应体系中单月桂酸甘油酯的质量分数为考察指标,通过单因素实验和正交实验对酶催化合成工艺进行优化,得到最佳的工艺条件为:底物摩尔比n(月桂酸甲酯)∶n(甘油)=1∶5,底物质量分数为20%(即月桂酸甲酯与叔丁醇的质量百分数,下同),反应温度为55℃,酶添加量为7%(即酶与月桂酸甲酯的质量百分数,下同),初始含水量为20%(以月桂酸甲酯质量计,下同),转速为100 r/min,反应时间为1 h,在该条件下,体系中单月桂酸甘油酯的质量分数为71.86%。经提纯后终产物中单月桂酸甘油酯的质量分数高于95%,最高可达98.76%,而双月桂酸甘油酯的质量分数低于5%。酶重复使用6次,单月桂酸甘油酯的质量分数从71.75%降至68.36%,其催化性能无显著降低。     

淀粉类衍生物对喷雾干燥红曲色素物理综合特性的影响

采用喷雾干燥工艺,使用淀粉类衍生物(α-环糊精,辛烯基琥珀酸酯化淀粉Hi-cap和辛烯基琥珀酸淀粉纳Capsul)替代部分麦芽糊精,制备红曲色素微胶囊。通过粉体特性测试仪、激光粒度分布仪、扫描电镜、紫外-可见分光光度计等,针对综合特性指标(差角、喷流性指数)、粒径分布、微观结构、溶解性及色价等指标进行分析,结果表明,淀粉类衍生物可减小红曲色素粉体差角,α-环糊精在一定程度上有效增大色素颗粒直径,可显著减少红曲色素喷雾干燥中的扬尘;与对照组相比,加入淀粉类衍生物后样品更圆滑与饱满。淀粉类衍生物红曲色素粉体电镜照片中,样品碎片数量明显减少,说明淀粉类衍生物在一定程度上能够起到保护红曲色素粉体样品的作用,使喷雾干燥工艺制备微胶囊更加完整,减少微胶囊的破裂。Capsul与Hi-cap可增大红曲色素溶解度;淀粉类衍生物均提高红曲色素的色价。     

奶牛乳、水牛乳与牦牛乳的挥发性风味物质分析

采用固相微萃取法分别对奶牛乳、水牛乳和牦牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,奶牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酮类、酸类和醛类;水牛乳中共鉴定出16种挥发性物质,主要包括酮类、芳香族及萜烯类、酸类和醛类;牦牛乳中共鉴定出37种挥发性物质,主要包括酮类、酸类、芳香族及萜烯类、酯类、醛类和内酯类。经分析,3种牛乳样品的挥发性物质组成呈现一定的属内差异性和属间相似性。     

红曲色素生物合成、制粒及其理化性质研究进展

红曲色素是由微生物发酵生产的天然功能性色素,具有着色自然、安全性高等优点。该文综述了红曲色素的组成、生物合成途径、喷雾干燥微胶囊制粒、理化性质的最新研究进展,旨在进一步对红曲色素的研究提供理论依据与实际生产借鉴。     

亚麻籽胶-大豆分离蛋白乳状液微滴聚集体的制备及其流变特性

基于异型聚集效应,考察亚麻籽胶(FG)与大豆分离蛋白(SPI)乳状液微滴形成异型微聚集体的理化特性。采用微射流分别制备亚麻籽胶(0.6%)乳状液与SPI(1%)乳状液微滴,通过异型聚集形成不同组成的微聚集体,分别采用动态光散射、Lumisizer稳定性分析仪、光学显微镜、剪切流变与微流变技术分析微聚集体的粒径、Zeta-电位、稳定性、微观结构和流变特性。随着FG乳状液微滴含量的增加,Zeta-电位绝对值呈先减小后增大的趋势,表明异型微滴间产生静电吸附作用;乳状液微聚集体的粒径呈先增大后减小的趋势,当FG乳状液微滴含量为60%时粒径最大,且乳状液不稳定性指数较低,稳定性较好;同时,微聚集体的宏观黏性指数(MVI)和弹性指数(EI)均得到显著提高;微观结构表明:形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。本研究为开发食品脂质替代物奠定理论基础。     

乳铁蛋白-乳清分离蛋白乳状液微聚集体构建与酶交联对其流变学特性的影响

以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与乳铁蛋白（lactoferrin,LF）乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明：WPI与LF乳状液发生异型聚集,最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50% LF-50% WPI微滴形成的微聚集体。异型聚集效应改变了乳状液的流变特性,与单一WPI和LF乳状液相比,50% LF-50% WPI微聚集体流变学特性黏度值分别为单一乳状液的3.72?倍和2.2?倍,通过转谷氨酰胺酶交联,乳状液微聚集体的黏度值为原来的11.4?倍。因此,基于异型聚集效应结合酶促交联,可提高食品体系的流变特性,为开发食品脂质替代物提供了一定的理论支持。     

剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响

以麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥和剪切技术,制备红曲色素微胶囊。针对综合特性指标(差角、休止角、分散度)、粒径分布、微观结构、吸光度及热力学特性,分析剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响。结果表明,剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉分布较均匀,粒径由7. 31μm减小至6. 397μm,分散度由13. 5降低至11,样品表面圆滑饱满,破残率低,有效降低红曲色素粉的扬尘性。经剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉的热焓值与放热减少,提高了热稳定性,并且剪切未显著影响红曲色素粉的色价。该研究为明确喷雾干燥制备红曲色素粉物性学提供数据,为相关产品开发奠定了理论基础。