美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物,研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比1:5时,在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性,而且保留了其抑菌活性。     

食品功能因子输送体系的研究进展

本文基于食品功能因子输送体系的最新研究报道,综述了纳米乳状液、传统乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的结构与性质,探讨了多种功能因子输送体系的性质、制备方法及其生物利用率,以期对功能因子稳态化技术及功能因子控制释放的研究与开发奠定基础。     

食品功能性色素乳状液的研究进展

食品功能性色素具有着色、抗氧化、增强人体免疫力、降血脂、降血压及其他生理功能,在食品加工中具有广阔的应用前景。功能性色素中共轭双键体系的存在使得其易对光、热、氧及其他加工条件较为敏感,限制了其应用范围。将功能性色素制备成乳状液具有保护其稳定性,延长贮藏期的作用。本文拟对食品常见功能性色素:β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾青素、姜黄素等乳状液的研究进展进行综述,以期为食品中的应用提供依据。但是,实现功能性色素的稳态化还需进一步深入研究与发展。     

米糠油体的酶法提取工艺优化北大核心CSCD

米糠油体作为天然水包油型乳状液,在食品工业中具有良好的应用前景。为提高米糠油体得率及稳定性,采用酶法提取米糠中油体,以米糠油体得率、粒径分布、稳定性及微观结构为指标,考察了木聚糖酶与植物提取酶质量比、复合酶添加量、pH和酶解时间对米糠油体提取的影响。结果表明,米糠油体最优提取条件为木聚糖酶与植物提取酶质量比2∶1、复合酶添加量3%、pH 5.0、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h,在此条件下提取的米糠油体得率高,粒径分布集中,粒径达到微米级,且稳定性良好、结构完整。     

水酶法提取米糠油的试验研究（网络首发、推荐阅读）

水酶法提取油脂工艺的技术关键是酶解及乳状液破乳。研究水酶法提取米糠油工艺,结果表明,膨化米糠粉碎过40目筛,按1∶7.5（w/v）料液比加入超纯水,pH值9.0、57 ℃添加2%的碱性蛋白酶（Alcalase 2.4 L）酶解150 min,离心后调节乳状液pH值至7.0,60 ℃下搅拌60 min破乳,此工艺可获得84.1%以上米糠提油率;水酶法提取米糠毛油的品质特别是生物活性物质的含量,明显优于传统溶剂法提取米糠毛油;糖酶无法提高挤压米糠的提油率,碱性条件更利于米糠油脂提取;碱性条件及CaCl2处理,无助于水酶法提取米糠油乳状液的破乳;20%~30%乙醇处理,可提高乳状液的破乳率。研究创制的水酶法提取米糠油工艺,可促进水酶法制油工艺在植物油脂行业的推广与应用,实现米糠高值化利用。     

乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物,其乳化稳定性等功能特性得到提高,为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径,但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构,并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布,初步探讨乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶(BP)共价复合物乳化稳定提高原因。研究结果表明:WPI-BP共价复合物与混合物相比,界面张力降低;WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加,亲水性增强;共价复合物的分子量增大,dn/dc降低,分子量分布更集中,提高其在乳状液界面上的空间位阻作用,从而提高其乳化稳定性。因此,界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。     

三种提取方法对红花椒挥发性成分的影响

为探究不同提取方法以及不同提取参数对花椒提取物挥发性物质组成的影响,以红花椒为原料,通过油浸法浸提、水蒸气蒸馏及超临界CO₂萃取获得花椒提取物,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定花椒提取物中挥发性物质种类及含量,并通过主成分分析法及相对气味活度值评价提取物品质。对三种提取方法鉴定出的挥发性物质总数进行统计,发现油浸法、水蒸气蒸馏法和超临界CO₂萃取法提取物中分别鉴定出挥发性物质65种、100种和82种。超临界CO₂萃取法得到花椒提取物中挥发性物质含量最高为13909.90 μg/mL、水蒸气蒸馏法次之为1152.61 μg/mL、油浸法最低为249.38 μg/mL,对香气物质进行主成分分析发现各组得分与香气物质总含量在各单因素条件下的变化趋势相同。其中油浸法在料液比1:5、浸提时间5 h、浸提温度140℃时,水蒸气蒸馏法在料液比1:10、浸提时间2 h时,超临界CO₂萃取法在乙醇添加量7%、乙醇添加比例85%时挥发性物质总含量及香气物质综合得分最高。相对气味活度值结果表明三种提取方法样品关键香气物质不同,油浸法样品中月桂烯对香气贡献最大,水蒸汽蒸馏法样品中芳樟醇与桉树醇对香气贡献最大,超临界CO₂萃取法样品中芳樟醇对香气贡献最大。综上所述,提取方法的差异会导致挥发性物质,特别是关键香气物质种类与含量的显著变化,超临界CO₂萃取法提取物中挥发性物质与香气物质含量高于其他两种提取方法。     

淀粉类衍生物对喷雾干燥红曲色素物理综合特性的影响

采用喷雾干燥工艺,使用淀粉类衍生物(α-环糊精,辛烯基琥珀酸酯化淀粉Hi-cap和辛烯基琥珀酸淀粉纳Capsul)替代部分麦芽糊精,制备红曲色素微胶囊。通过粉体特性测试仪、激光粒度分布仪、扫描电镜、紫外-可见分光光度计等,针对综合特性指标(差角、喷流性指数)、粒径分布、微观结构、溶解性及色价等指标进行分析,结果表明,淀粉类衍生物可减小红曲色素粉体差角,α-环糊精在一定程度上有效增大色素颗粒直径,可显著减少红曲色素喷雾干燥中的扬尘;与对照组相比,加入淀粉类衍生物后样品更圆滑与饱满。淀粉类衍生物红曲色素粉体电镜照片中,样品碎片数量明显减少,说明淀粉类衍生物在一定程度上能够起到保护红曲色素粉体样品的作用,使喷雾干燥工艺制备微胶囊更加完整,减少微胶囊的破裂。Capsul与Hi-cap可增大红曲色素溶解度;淀粉类衍生物均提高红曲色素的色价。     

异丙醇提取稻米油动力学特性

采用溶剂浸出法从米糠中提取油脂,以提油率为指标,对不同工艺条件下稻米油提取过程进行动力学分析,研究溶剂、料液比、提取温度以及辅助处理方法对米糠提油率的影响。结果表明：稻米油提取过程符合菲克第二定律,且该动力学方程能较为准确地模拟溶剂法提取稻米油的过程;提取条件不同时,提油率及提取速率差异较明显。相比无水乙醇和正己烷,异丙醇作为提取溶剂时,米糠总提油率Me和传质系数k均较高。适当地增加溶剂用量、提高提取温度以及动态处理均有助于提高总提油率和传质系数。动态处理增大了油脂扩散的传质驱动力,以异丙醇为溶剂,在提取温度为50 ℃、料液比为1∶7.5、动态处理的条件下,米糠提油率达到90.12%,比静态处理提高了0.54 倍,最大有效扩散系数达到5.172 6×10―12 m2/s。     

水酶法提取稻米油形成乳状液的破乳技术研究

在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,降低了稻米油的提取率。为了提高水酶法提取稻米油的提取率,以破乳率为指标,研究最佳乳状液破乳技术。首先优化了酶法提取稻米油的破乳时间及破乳温度,在此基础上,比较调节pH破乳法、CaCl₂破乳法和乙醇破乳法的破乳效果,研究最佳破乳条件下乳状液粒径、Zeta电位的变化并观察破乳前后乳状液的微观结构。结果表明,稻米油乳状液最佳破乳工艺条件为采用调节pH破乳法,调节乳状液pH至7,60℃下300 r/min搅拌60 min。在最佳条件下,破乳率可达93.15%。经过破乳的乳状液油滴表面的蛋白膜被破坏,油滴之间发生聚集,平均粒径增大,Zeta电位降低。