高浓度CO2应激调控对秋季鲜枸杞贮藏品质的影响

为探究枸杞鲜果对应激气体的响应机制,开发安全、绿色、简便、无残留的枸杞鲜果诱抗保鲜技术。采取低浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）熏蒸结合20%、50%和80%浓度CO2 短时气体应激耦合处理,研究宁夏枸杞鲜果在温度（0±1）℃和相对湿度（93±3）%贮藏环境下的品质调控规律。结果表明：0.1 μL/L 的1-MCP 熏蒸24 h耦合50% CO2 30 min 熏蒸可有效延长枸杞鲜果的贮藏品质,明显降低鲜果的失重率、呼吸强度和腐烂指数;减缓脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）活性和丙二醛（malondialdehyde,MDA）的积累,增强过氧化物酶（peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）的酶活性,从而提高鲜果的抗逆性。     

牡丹花水提物对肾素和ACE的双重抑制作用

研究了牡丹花水提物对肾素-血管紧张素系统中两种关键酶肾素和血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用,选取典型的牡丹花色品种,并与芍药进行比较,考察了样品水提物的肾素和ACE抑制活性及抗氧化能力,并分析酚类及黄酮类物质的含量与其功能活性的相关性。结果表明,红色系的牡丹和芍药花水提物具有优良的肾素和ACE抑制活性,而白色系的牡丹花水提物抑制肾素和ACE活性的能力则很弱。其中活性最高的样品水提物抑制肾素的IC50值为0.08 mg/mL,抑制ACE的IC50值为0.23 mg/mL;此外,红色系的牡丹和芍药花水提物的ABTS自由基清除能力为115.89~121.75mgTE/gDW,DPPH自由基清除能力为192.67~200.46mg TE/g DW,铁离子还原能力为119.86~208.94 mg TE/g DW,总酚含量为99.29~122.45 mg GAE/g DW,白色牡丹花水提物的抗氧化能力及总酚含量均远低于红色系样品水提物。相关性分析表明,不同样品水提物的肾素和ACE抑制活性及DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力与总酚含量显著正相关(p<0.01),相关系数分别为0.99、0.91、0.99、0.99和0.98。本研究指出深色系的牡丹花水提物倾向于表现出更强的肾素和ACE抑制活性,其中酚类化合物是潜在的重要活性物质,这可为探讨新型血压调控因子及实现不同品系牡丹花的高值化利用提供更丰富的基础理论支撑。     

蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响

为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油（HS0）风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油（HS1、HS2）风味物质总含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油（BS3、BS4）风味物质组成结构（酯类相对含量为46.28%～86.51%）与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升（分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。     

Streptomyces alboflavus TD-1产挥发性抑菌物质对黄曲霉菌生长及其毒素的抑制作用

利用双皿对扣和气相色谱-质谱法,研究白黄链霉菌TD-1（Streptomyces alboflavus TD-1）在不同葡萄糖浓度培养基中的生长和挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）代谢规律,通过荧光显微镜、扫描电子显微镜及高效液相色谱等方法,研究1-辛烯-3-醇对黄曲霉菌的抑菌机制。结果表明,高浓度葡萄糖（500 mmol/L）培养条件下,白黄链霉菌TD-1的初始生长速率与VOCs产生能力受到明显抑制,当葡萄糖浓度降至50 mmol/L左右,抑制得到解除。利用气相色谱-质谱分析发现,白黄链霉菌TD-1所产生的有效抑菌VOCs包括己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-甲基异冰片和苯乙酮等。其中,食品级VOCs 1-辛烯-3-醇在用量15 μL/L时可完全抑制黄曲霉的生长,对黄曲霉菌丝体和孢子形态具有明显的致畸作用,可破坏线粒体膜,抑制黄曲霉毒素B1合成速率至31.98%。说明葡萄糖浓度会影响白黄链霉菌TD-1生长和VOCs产量;1-辛烯-3-醇具有抑制黄曲霉菌生长和黄曲霉毒素B1合成的作用。     

葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响

为研究葡萄籽低聚原花青素（oligomeric procyanidins,OPC）对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化。结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势。说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3%,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构。     

开心果过敏原的分离纯化及紫外光谱分析

目的 对开心果中的过敏蛋白进行分离纯化, 了解开心果过敏蛋白的初级结构和致敏性。方法 将不同加工处理的开心果用二氯甲烷、TBS缓冲液进行过敏蛋白的提取分离, 采用硫酸铵分级沉淀来初步提纯过敏蛋白, 再通过透析、离子交换柱层析手段对开心果的致敏蛋白进一步纯化, 最后通过考马斯亮蓝测蛋白含量, 用紫外分光光度计波峰表征, 确定开心果致敏蛋白质种类, 通过SDS-PAGE电泳分析和WB免疫印迹实验验证开心果分离蛋白的致敏性。结果 不同比例的有机溶剂提取开心果蛋白的分离效果不同, 原味开心果1:3的得率最高达到49.49%; 不同饱和度的硫酸铵沉淀蛋白质不同, 浓度越小, 析出蛋白质种类越多; 经离子交换层析柱分离纯化之后, 蛋白质的种类组分稳定, 结合之外扫描图谱分析所测物质的结构中含有双键或三键, 属于复合蛋白质的结构。结论 开心果过敏原属于蛋白复合结构, 主要以双键和三键的形式存在, 热处理和盐焗加工会降低开心果过敏原的致敏性。     

酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价

以3种食醋（白醋、陈醋、香醋）和5种酵母提取物（YE）（编号为1号～5号）混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高（分别为6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香（苹果、菠萝）、花香（鲜花、橙花香）有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了显著的提升。     

固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

研究发酵后麦麸（fermented wheat bran,FWB）对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%,可溶性膳食纤维含量增加2.71 倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%～15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%（质量分数,以小麦粉为基准）FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐（均以混合粉为基准）,该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值。     

重组酶等温扩增试纸条快速检测阪崎克罗诺杆菌

将重组酶聚合酶等温扩增（recombinase polymerase amplification,RPA）与免疫层析试纸条（lateral flow strip,LF）相结合,建立一种阪崎克罗诺杆菌快速检测方法（RPA-LF）。将引物分别用生物素和地高辛修饰后进行RPA,产生生物素和地高辛标记的双链DNA产物,扩增产物与胶体金标记的地高辛抗体及试纸条上固定的链霉亲和素发生特异性结合,最终在试纸条上呈现肉眼可见的结果。灵敏度分析结果显示,该方法对纯培养目标菌的检测限为1.7×102 CFU/mL,特异性分析结果显示RPA-LF方法与其他常见病原菌无交叉反应。利用人工污染的食物样品评估RPA-LF检测效果,结果显示不同样品增菌4 h或6 h后,检测限达到1.7×100 CFU/g。利用20 种实际样品作为检测对象、利用国标方法作为对照,评估方法的检测效果,结果显示本研究所建立的方法与国家标准检测方法获得一致的检测结果。     

光量子辐照对番茄采后品质及微观结构的影响

光量子技术作为一种新型应用科学技术,在保鲜领域的应用越来越引起人们的关注。为探究光量子辐照对番茄的保鲜效果及作用机制,以采后番茄为对象,研究了光量子辐照对番茄主要品质指标的影响。结果表明:4℃下,与普通的低温冷藏相比,光量子辐照可明显降低番茄的腐烂指数,减缓番茄失重率的增大,延缓番茄硬度和维生素C含量的下降,且能在一定程度上降低丙二醛的含量。光量子辐照对番茄生理代谢相关酶的活性也有一定影响,能提高超氧化物歧化酶的活性,延缓过氧化物酶活性的降低,同时抑制多酚氧化酶的活性,从而抑制番茄的褐变。扫描电镜结果表明,光量子辐照可延缓番茄内部组织结构的变化,维系番茄内部结构的完整性。因此,光量子辐照较普通低温冷藏对采后番茄具有更好的保鲜作用。研究结果旨在为光量子辐照技术在番茄等果蔬保鲜中的应用提供理论参考。