双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的工艺

为改善传统客家黄酒易染杂菌、成品酒批次间不稳定等缺点,以黑糯米为原料,采用双酶糖化后接种蜂蜜接合酵母的工艺酿造黑糯米黄酒。通过单因素和正交试验设计,得出黑糯米酒的最佳酿造工艺条件为:α-淀粉酶添加量32 U/g、液化温度80℃、液化时间200 min;糖化酶添加量170 U/g、糖化温度60℃、糖化时间25 h;蜂蜜接合酵母接种量体积分数20%,发酵温度28℃,经过10 d前发酵,其总糖为43.5 g/L,总酸为4.8 g/L,酒精度可达12.3%vol。以该工艺酿出的黑糯米酒酒味纯正,芳香清甜,口感醇厚,带有糯米特有的香味。     

人体健康活性成分吡嗪高产菌株的筛选及应用研究

共筛选到两株性能优良的菌株,分别命名为细菌F、细菌DY2。经过优化,细菌F的最高产量可以达到7g/L发酵液。液态发酵产吡嗪液经过高温处理并储存后,添加至米香型白酒中,能明显改善酒体的绵柔度,减轻酒体的辛辣感。利用筛选得到的细菌F、细菌DY2进行功能麸曲的研制,并运用于米香型白酒,所产基酒香气尚可,较对照样绵柔,醇甜,酒体稍显单薄,酸,稍有麸曲辅料味。     

风味指纹图谱在豉香型白酒的应用

目前白酒感官评价方法存在着某些局限性,通过借鉴国际上酒类"风味轮"描述术语的研究,在中国白酒感官描述体系建立风味指纹图谱,并应用到豉香白酒的感官评定,具有客观、科学、定量的优点。     

红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。 该实验研究了红曲米添加 量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。 结果表明,随 着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子 酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。 红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。 红曲酒中3种酚类物质（芥子酸、阿魏酸、芦丁）与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相 关性（R＞0.890,P＜0.05）。     

研制50M^3大发酵罐及玉冰烧型米酒发酵试验总结

运用50M^3大发酵罐生产米酒是工艺上的一大改革和进步。本文介绍了大罐的设计，酿酒试验和大生产的工艺参数、过程，以及采用大发酵罐可节省30％的投资，提高机械化程度，降低劳动强度等优点。该试验已于1990年10月30日通过鉴定。     

耐高温酒用活性干酵母在豉香型玉冰烧米酒中的应用

耐高温酒用活性干酵母在豉香型玉冰烧米酒中的应用马玉麟广东省南海市九江酒厂（５２８２００）我国广东珠江三角洲地方名产──豉香型玉冰烧米酒历史悠久，传统工艺独特。１９８４年豉香型玉冰烧米酒评上国优、部优和省优。其主要工艺是：原料大米煮成大米饭，冷凉拌入广...     

干啤酒与普通啤酒的特征

介绍了干啤酒的定义、特点和干啤的缘起、发展,以及与普通啤酒的区别。     

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明：传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。     

泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p<0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p<0.05)。浸制后肥肉中的棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1)、硬脂酸(C_18:0)和亚油酸(C_18:2)等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p<0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p<0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成。结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据。     

米酒的创新发展思考

主要对我国白酒存在问题现状进行分析,指出现在白酒存在的不足及今后的发展方向。并介绍米酒新品粤宴酒的工艺创新进展,在机械化方面、香型以及年份酒方面具有先进的特点。