次氯酸钠对德尔卑沙门氏菌生物被膜的抑制作用及机制

目的：为控制德尔卑沙门氏菌（Salmonella Derby）在食品加工过程中的污染，研究不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的抑制作用及其机制。方法：采用结晶紫染色法和平板菌落计数法观察次氯酸钠对生物被膜的抑制和清除效果，进一步观察不同体积分数次氯酸钠作用下沙门氏菌泳动能力和生物被膜内细胞的代谢活性、胞外聚合物含量和微观形态的变化规律。结果：次氯酸钠的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为0.08%（体积分数，下同），亚MIC（0.04%、0.02%、0.01%）的次氯酸钠可以抑制S. Derby生物被膜的形成，对成熟生物被膜也有一定的清除效果，且不同亚MIC次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）；不同体积分数次氯酸钠处理能降低生物被膜内细胞代谢活性，抑制胞外多糖的合成，且不同体积分数次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）。激光共聚焦扫描显微镜结果显示，与对照组相比，次氯酸钠处理使得生物被膜厚度减小、活菌数减少、死菌数增多、细菌由聚集状态变为分散状态。结论：不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的形成有明显的抑制作用，这一作用与干扰细菌生长、生物被膜内细胞代谢活性和胞外多糖的合成有关。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用

拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来,该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系;总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度、颜色、保水性、营养成分、货架期与致病菌、掺假判断等食品品质和食品安全指标的应用,以及拉曼光谱数据的处理与分析方法,以期为促进拉曼光谱技术在肉的品质和安全控制中的应用提供研究思路和理论指导。     

基于转录组学分析酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸能力的机理

目的：探究酸胁迫和非酸胁迫条件下鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的转录组反应,分析差异基因（differentially expressed genes,DEGs）表达水平,阐明酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸反应（acid tolerance response,ATR）的相关代谢通路。方法：对鼠伤寒沙门氏菌进行酸胁迫处理,利用转录组测序技术和生物信息学分析相关DEGs,并通过实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）进行验证。结果：经酸胁迫后,共筛选到683 个DEGs,其中上调343 个,下调340 个。其中涉及细胞运动、氨基酸代谢、细胞膜组成等通路上调能够使鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境;碳水化合物代谢相关通路上调能够为鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境提供更多的能量,与此同时,嘧啶代谢等能量代谢通路下调能够使鼠伤寒沙门氏菌降低能量消耗以维持上述的必需代谢过程;细菌应激调控相关通路上调赋予鼠伤寒沙门氏菌交叉保护抗性;鞭毛、外膜蛋白、脂多糖等毒力相关基因表达上调增强了鼠伤寒沙门氏菌的毒力。real-time PCR验证结果与转录组测序分析表达趋势一致。结论：酸胁迫显著提高了鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力,其中与代谢和细胞过程相关的通路发挥主要作用,本研究结果为进一步了解该菌的酸胁迫反应及更好地控制其在食品中的污染提供了理论依据。     

外源氨基酸修饰的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽结构与功能的影响

天然生物活性肽往往功能特性和热稳定性差。为改善鸡肺肽的抗氧化能力和热稳定性,采用胃蛋白酶和外源氨基酸参与的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽进行处理。利用高效液相色谱测定反应前、后的分子量变化,利用紫外光谱、荧光光谱、X射线衍射图谱、扫描电镜对反应前、后物质的性质进行表征,通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱分析蛋白质二级结构的变化。结果表明,添加3%的半胱氨酸处理后其DPPH·自由基清除率、Fe2+螯合能力和·OH清除率分别提升了51.85%,31.11%、31.30%,热变性温度从122.06℃提至136.15℃。类蛋白反应使产物的分子量和表面疏水性增大。紫外和荧光光谱表明氨基酸微环境的变化改善了抗氧化活性。X射线衍射图谱显示类蛋白反应发生后样品主衍射峰变宽,强度降低。扫描电镜结果表明反应涉及分子的水解与再聚合。红外光谱和圆二色光谱结果显示：多肽分子舒展,疏水基团暴露,这可能是多肽抗氧化能力改善的原因。综上,类蛋白反应改变了蛋白质的二级和三级结构,从而有效改善了生物活性肽的抗氧化能力与热稳定性。     

沙门氏菌和单增李斯特菌诱导性耐酸响应机制的研究进展

沙门氏菌和单增李斯特菌被认为是肉制品中最重要的食源性致病菌。它们在弱酸环境下会发生强烈的诱导性耐酸响应,同时诱导产生高毒、耐酸、耐渗透压的高危菌株,是影响消费者健康安全的重大隐患。本文主要从沙门氏菌和单增李斯特菌产生诱导耐酸的发现过程、诱导耐酸响应的危害、产生诱导耐酸的影响因素方面进行概述,进一步从pH值稳态系统、应激蛋白分子的调控及细胞膜组成和流动性调控的角度分析了产生诱导耐酸响应的分子机制。     

高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4 ℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。     

冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

目的研究3种冷却方式和不同NaCl浓度对冷鲜猪肉匀浆物凝胶特性的影响。方法以冷鲜猪肉为原料,分析测定不同冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物蛋白质溶解度、凝胶脱水率,凝胶持水力、凝胶强度和凝胶硬度的影响。结果 NaCl浓度为0.42mol/L时,常规冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为18.25mg/m L、凝胶持水力为49.66%、凝胶强度为40.65 g、硬度为52.38 g,均大于快速冷却和浸没冷却; NaCl浓度为0.60 mol/L时,快速冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为20.74mg/m L、凝胶强度72.27g、凝胶持水力为74.02%,均大于常规冷却和浸没冷却。结论在较高的NaCl浓度(0.60mol/L)下,快速冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好;在较低的NaCl浓度(0.42 mol/L)下,常规冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好。     

基于卷积神经网络的食品图像识别

目的 探究一种基于Inception_V3-CNN模型的食品图像识别和分类方法。方法 选取包含20类食品和19609张的食品图像建立数据集Food-101, 通过卷积神经网络(convolutional neural networks, CNN)提取图像候选区域的视觉特征, 并自动进行分类, 使其具有较高的识别率; 此外, 采集来自kaggle库中已标注的食品图像集做预测对比实验, 以保证Inception_V3-CNN模型检测的准确度。结果 该方法能够去除背景噪音, 且仅需部分提取视觉特征, 可以有效解决网络食品图像的分类问题, 与多视图支持向量机(support vector machine, SVM)+方向梯度直方图(histogram of oriented gradients, HOG)和传统CNN方法相比, 在测试时间相近、设备计算能力相同的条件下, 该方法识别率更高, 迭代次数为15000次时, Loss值降至4.92, 准确率可达93.89%。结论 此方法可以快速识别食品图像, 在实际网络图片中能有较好的可移植性。将算法移植到移动设备中实现APP的模块化操作也将成为后续工作探索的重点方向。