锡兰红茶产区及市场研究

斯里兰卡2010年生产约32 2万吨茶叶,其产量居世界第三,但其出口量位居世界第一.锡兰茶的种植基地仅限于岛国的中央高地和南部低地,茶叶按生长的海拔高度不同分为三类,即高地茶、中地茶和低地茶.锡兰红茶的6大产区包括乌瓦(Uva)、乌达普沙拉瓦( Uda Pussellawa)、努瓦纳艾利(Nuwara Eliya)、卢...     

分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分

目的分析比较膜过滤、减压蒸馏两种方式制备的无色茶香近水饮料的理化及风味品质。方法采用不同孔径膜过滤、减压蒸馏两种方式制备得到3个无色茶香水提取物,通过对其香气组分、咖啡因、茶多酚等风味品质理化分析并结合感官评定,寻找最合适的无色茶香近水饮料的制备方法。结果经分析鉴定, 3个样品共鉴定出44种香气成分,膜过滤方式中共检出26种、蒸馏方式中检测有28种。其中样品1香气成分以醇类和酮类为主,两者占总香气量的80.79%;样品2和样品3以酯类和醇类香气物质为主,这两类物质占总香气比分别为90.74%和91.60%。另外茶多酚、咖啡因和儿茶素在样品2中含量最高,样品1其次,样品3中均未检出。结论通过指标分析并结合感官风味评审发现,无色透明提取物样品2中含有较高的茶特性性成分,香气浓郁带有茉莉花香,滋味饱满带回甘,在3个试样中评价最优。综合评估认为采用膜过滤方式并选择适当孔径的膜及处理工艺,可以得到风味与品质兼备的无色茶香提取物。     

外源β-胡萝卜素对茶提取物提香作用的研究

目的研究茶叶浸提阶段添加外源β-胡萝卜素对茶提取物的香气提升效果。方法在绿茶、红茶、乌龙茶浸提阶段,添加一定量的外源β-胡萝卜素,利用热氧化或复合氧化2种方式促进其降解释香,运用顶空固相微萃取接气质联用(head space-solid phase micro extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法,检测茶提取物的香气总量和组分。结果外源β-胡萝卜素在茶叶浸提热氧化作用或复合氧化作用下均能有效降解,有利于绿茶、红茶、乌龙茶提取物香气总量的提高。另外,复合氧化作用能促进茶提取物中醛类香气物质的大量生成。结论β-胡萝卜素有望作为天然风味调节剂,用于茶提取物及茶饮料的香气提升。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...     

绿茶浓缩液风味品质的改善与重构研究

为提高茶提取物的风味品质,本文基于酶制剂现代生物技术的应用,利用外源酶或酶助剂有针对性地改善茶叶中特定成分的构成与含量,从而使茶的加工过程真正变得可调可控,实现对其风味品质的改善或重构塑造。以蒸青绿茶为原料,通过多种酶制剂及辅助手段的联用、采用有效裂解选择与定向控制综合浸提处理手段后,依次经去渣、离心、浓缩、调配、杀菌、灌装工艺过程,最终制备成独具风味的绿茶浓缩液。结果表明酶处理产品具有清香高、浓而持久、入口鲜爽、醇厚无苦涩的滋味品质特征,且茶叶有效利用率由30%增至46%,提高幅度达53.33%。在处理过程中观察到叶片组织结构被分解破坏,茶汤中肉眼可见絮状物增多,可溶性固形物含量不断增加,特别是与风味高度相关的指标还原糖和游离氨基酸总量的增长率明显高于对照组。在呈味物质方面,浓缩液中呈鲜味的氨基酸含量成倍增加,24种游离氨基酸增加了3.5倍,同时不良风味物质茶多酚及咖啡碱比例下降,而儿茶素的组成、酚氨比更趋合理,使得整体风味更加醇和、滋味饱满与协调。在香气总量和组成方面,经由酶处理后茶汤的挥发性成分总量提高了33.6%,其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是浓缩汁中体现清新花香型的主要呈香物质,通过关键风味物质的有效生物降解释放与浸出调控调节,实现对茶提取物的风味品质改善与重构调控研究。     

茶叶中键合态香气前驱物的利用

基础研究表明,茶叶中的香气物质绝大部分是以键合态的糖苷类香气前体存在,难以被开发利用。为了有效将对香气贡献极微的前体物质有效转化为可挥发性香气物质,该文采用正交试验优化酸解时间、酸解温度、酸解p H值、提香酶添加量和酶解时间等因素。研究结果表明,对挥发性香气物质总量影响因素从强到弱依次为:酸解时间、酶解时间、酶用量、酸解温度、酸解p H值。获得最多量的茶叶挥发性香气总量的最优参数为:在温度为60℃、p H=3.0条件下酸解0.5 h,随后添加质量分数0.5%的提香酶在45℃中处理0.5 h。对比空白组,处理组的挥发性香气总量提升89%,其中萜烯醇类糖苷物质提升11.1倍。     

聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)吸附对茶饮料风味品质的影响

目的通过聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)过滤吸附除去茶饮料中非生物稳定性物质来研究其对饮料风味品质的影响。方法茶汤样品经PVPP过滤处理后,对理化指标、感官品质及特征成分进行分析与全面评价。结果分析表明PVPP对一般性指标和基本风味物质的影响很小,说明PVPP处理不会对饮料造成显著影响,但对特征性指标苦味值表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和香味物质顺-3-己烯醇、苯乙醇有一定的影响。结论研究表明PVPP能有效地除去茶饮料中的敏感多酚与蛋白,可明显提高非生物稳定性,合理利用PVPP调控饮料中多酚含量及构成,有利于茶饮料风味的改善与保持。     

聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)吸附对茶饮料风味 品质的影响

目的 通过聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)过滤吸附除去茶饮料中非生物稳定性物质来研究其对饮料风味品质的影响。方法 茶汤样品经PVPP过滤处理后, 对理化指标、感官品质及特征成分进行分析与全面评价。结果 分析表明PVPP对一般性指标和基本风味物质的影响很小, 说明PVPP处理不会对饮料造成显著影响, 但对特征性指标苦味值表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和香味物质顺-3-己烯醇、苯乙醇有一定的影响。结论 研究表明PVPP能有效地除去茶饮料中的敏感多酚与蛋白, 可明显提高非生物稳定性, 合理利用PVPP调控饮料中多酚含量及构成, 有利于茶饮料风味的改善与保持。     

食品级Tween 80微乳对红茶茶汤沉淀控制作用的研究

为研究食品级Tween 80微乳对红茶茶汤沉淀的控制作用,采用加水滴定法制备了以Tween 80为表面活性剂,柠檬烯为油相,1,2-丙二醇、聚乙二醇400、无水乙醇为助表面活性剂的微乳体系,根据拟三元相图微乳有效区域面积、微乳增溶水相能力和微乳温度稳定性等指标确定了空白微乳的处方,并研究了微乳对红茶茶汤特性以及茶汤内沉淀组分含量的影响。结果表明,空白微乳处方为:表面活性剂和助表面活性剂质量比Km值5∶5,油相与表面活性剂质量比(简称油剂比)2∶8和1∶9;微乳液抑制红茶茶汤沉淀的最佳工艺为:油剂比1∶9、含水量60%、添加量3~5mL;微乳液处理后的红茶茶汤澄清透明无沉淀,茶汤中可溶性蛋白质、茶多酚、咖啡碱和儿茶素的保留率分别为98.8%、98.9%、98.1%和97.4%。