几种防霉剂对单个腌制咸鸭蛋的腌制效果比较

目的 研究苯甲酸钠、百部、丙酸钙、双乙酸钠、丁香提取物及肉桂提取物6种防霉剂对咸蛋裹料防霉特性和咸蛋腌制效果的影响。方法 分别添加0.1%双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部到咸蛋裹料中,以蒸馏水为空白对照组,接种鲜鸭蛋表面菌液有菌液均匀涂布于培养基上,37 ℃恒温培养30 d测定各组菌落总数,初筛出3种防霉剂与咸蛋裹料复配,分别以黄泥腌制、不添加防霉剂的空白裹料作为对照,设置5个试验组腌制咸蛋,每7 d抽测一次霉变率、蛋内菌落总数、蛋白含盐率、蛋黄含盐率、感官评价等指标。结果 各组抑菌效果有显著性差异（p＜0.05）：丁香提取物＞肉桂提取物＞苯甲酸钠＞双乙酸钠＞丙酸钙＞百部＞空白对照,优选出的丁香提取物、肉桂醛和苯甲酸钠添加到改性淀粉为主要成分的咸蛋单个腌制裹料中腌制咸蛋,丁香提取物组的蛋内菌落总数显著高于其他组（p＜0.05）,蛋内微生物控制在×102数量级内,霉变率为0;腌制35 d蛋白含盐率低于4.5 %、蛋黄含盐率高于1%,整体感观评分最优。结论 防霉剂能显著降低改性淀粉单个腌制咸蛋的霉变率和蛋内菌落总数。按0.1 %比例添加丁香提取物可制得与黄泥腌制效果相近的咸蛋,咸蛋整体更呈现一种宜人的丁香醇香风味。     

不同来源的蛋白质饲料对鲜鸭蛋感官品质与食用品质的影响

目的 探究不同来源的蛋白质饲料配比对鲜鸭蛋品质的影响。方法 以玉米-豆粕日粮中添加不同配比的菜粕、棉粕、皮革粉为不同蛋白来源饲料, 按不同配比分成10组, 分别为全豆粕组(对照组), 12%菜粕和8%棉粕组, 16%菜粕和8%棉粕组, 20%菜粕和8%棉粕组, 12%棉粕和8%菜粕组, 16%棉粕和8%菜粕组, 20%棉粕和8%菜粕组, 8%菜粕和8%棉粕组, 3.5%皮革粉组, 7%皮革粉组, 测定各组鲜鸭蛋的蛋重、蛋黄比例、蛋黄颜色、蛋形指数、哈夫单位, 以及水分含量、蛋白质含量及质构特性。结果 不同添加比例的棉粕、菜粕、皮革粉对鲜蛋蛋黄比例和蛋黄颜色均有显著性影响(P<0.05), 对鲜蛋蛋清弹性也有显著性影响(P<0.05); 随着菜粕添加比例的增加, 蛋重呈下降趋势, 蛋黄比例呈上升趋势, 以12%的比例添加菜粕蛋黄色度最高。棉粕组蛋重、蛋黄色度明显下降, 蛋黄比例略微升高; 皮革粉组蛋黄色泽最差; 棉粕添加会使鲜蛋弹性明显增加。 结论 棉粕、菜粕、皮革粉喂养蛋鸭会显著影响鸭蛋品质。菜粕的添加量以不高于12%为宜, 棉粕的添加量以不高于8%为宜, 皮革粉不适用于蛋鸭的喂养。     

风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。     

杏鲍菇菌糠全混合日粮对波尔山羊肉品质的影响

目的研究不同杏鲍菇菌糠添加量的全混合日粮对羊肉品质的影响。方法选取3月龄的波尔山羊,对照组饲喂基础日粮,试验组分别饲喂含12%、20%、28%杏鲍菇菌糠全混合日粮45 d,测定各组羊肉pH值、色泽、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力、营养成分,通过上述指标确定最适杏鲍菇菌糠添加量。结果与对照组相比,添加12%~20%杏鲍菇菌糠,羊肉pH值降低,L~*、a~*与b~*值增大,加压失水率增加,蒸煮损失率与剪切力降低、氨基酸总量提高;而添加28%杏鲍菇菌糠,羊肉pH值、色泽、加压失水率、氨基酸总量变化不明显,蒸煮损失率下降,剪切力增加。结论全混合日粮中添加一定比例杏鲍菇菌糠可提高羊肉品质,最适添加量为20%。     

鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺优化

目的 优化鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺。方法 无水乙醇:石油醚(2.5:1, V:V)复合溶剂萃取, 协同超声微波处理, 吸附剂进行除杂, 通过单因素实验比较提取次数、丙酮用量、提取时间、提取温度对卵磷脂提取含量的影响, 探讨适宜的提取工艺。结果 蛋壳粉作为吸附剂, 萃取剂为无水乙醇和石油醚, 提取2次, 提取时间40 min, 丙酮用量: 粗提物(3:1, V:V), 提取温度为35 ℃, 提取的卵磷脂含量高达86.7%。结论 蛋壳粉可作为提取蛋黄卵磷脂中替代Al2O3的除杂剂, 此溶剂萃取工艺可从鸭蛋黄中提取含量较高的卵磷脂产品, 可作为无精鸭蛋黄中卵磷脂的粗提工艺。     

不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较

目的 探究不同蛋壳外观皮蛋内部品质与铜含量区别。方法 使用色彩色差仪、场发射扫描电镜、原子吸收分光光度计和pH计分析不同蛋壳外观皮蛋表面及内质色差、微观差异, 基于皮蛋不同组分铜含量、质构、碱度和载菌量评价皮蛋品质。结果 发现多斑皮蛋(B组)、少斑皮蛋(C组)与无斑皮蛋(A组)、鲜鸭蛋(D组)相比, B、C组蛋壳表面会沉积金属化合物使蛋壳颜色变暗, 甚至是形成小黑点及黑斑, 但是金属化合物主要集中在蛋壳表面及壳膜, 堵孔的同时修补了被碱液腐蚀的蛋壳表面, 阻挡微生物进入, 调节了蛋内碱度, 其可食用部分铜含量也属于安全范围。C组皮蛋形成较好品质的同时, 也拥有更长的保藏期。结论 研究表明适量的硫酸铜使用对皮蛋的品质和可食部分铜的含量有积极影响, 同时也可解除消费者对皮蛋的健康疑虑。