四川酱腌菜14种添加剂检测与分析

监测四川酱腌菜添加剂使用和超标情况,为居民消费和政府监管提供参考。2019年从四川省21个地级市州42个区县抽检了576批次酱腌菜,用国标法对14种添加剂进行了检测与分析,并进行残留状况分析。结果发现,从四川酱腌菜中检出12种添加剂,检出率1.91%～65.10%,其中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、脱氢乙酸、二氧化硫、柠檬黄和亚硝酸盐的检出率超过40%;有8种为超标添加,其超标率为0.17%～13.89%,超标率较高的有苯甲酸(8.33%)、二氧化硫(13.89%)和柠檬黄(1.91%),1种为违禁添加。每个区县至少检出5种添加剂,有31个区县(73.81%)的酱腌菜存在添加剂超标。98.78%的样品中同时检出1～9种添加剂,同时含3～4种添加剂的样品最多(49.31%);22.57%的样品同时存在1～3种添加剂超标,1种添加剂超标的样品最多(18.23%)。酱腌菜添加剂的使用和超标与原材料类型有一定关系,个体生产、农贸市场和散装酱腌菜分别有9、6和9种添加剂超标,其中苯甲酸和二氧化硫的超标率分别高达13.64%～16.36%和24.52%～36.35%。结果显示,四川酱腌菜添加剂使用普遍,...     

地参发酵酒的工艺优化及品质分析

目的：以新鲜的地参为原料,研究地参发酵酒的最佳工艺。方法：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件,以酒精度及感官评分为响应值,考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响,采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析。结果：地参发酵酒最佳工艺条件为：酵母接种量为5.1%,初始糖度为22.8%,发酵温度为26℃,发酵时间为9 d。在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23%vol,感官评分为85.50分,多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L。地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53%、81.51%和55.86%,说明其具有一定的抗氧化活性;地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质,其中没食子酸含量最高（11.20 mg/L）。结论：优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色,澄清透明,酒体醇厚丰满,不仅具有独特的地参酒风味,同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分。     

模糊数学感官评价法优化三种干果复合固体饮料的配方

以枸杞、山楂、红枣三种药食同源物品为原料,经高压均质、喷雾干燥等工艺制得三种干果复合固体饮料。综合模糊感官评分、可溶性固形物含量、总酸含量、溶解时间、澄清度建立主成分综合评价模型,并以主成分分析综合得分为指标,利用L₉(34)正交试验对喷雾干燥法制备三种干果符合固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,三种干果复合固体饮料的最优配方是以500 mL饮用水为标准,枸杞汁添加量48%,红枣汁添加量14%,山楂汁添加量18%,复合稳定剂添加量0.20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸0.02%,麦芽糊精10%。在此条件下的产品的主成分综合得分为0.53,其颜色为橙黄色,色泽透亮,口感细腻,具有枸杞,山楂,红枣的复合香味。     

高降糖活性柠檬皮多糖制备工艺优化及结构表征

目的：优化柠檬皮多糖制备的最佳工艺并筛选出柠檬皮多糖高降糖活性组分。方法：采用超声波辅助酶法提取柠檬皮多糖,结合响应面试验探究其最佳提取工艺,通过DEAE-52阴离子层析柱、Sephadex G-100凝胶柱层析分离纯化得到均一多糖组分（命名LPs-1a）,以α-葡萄糖苷酶筛选柠檬皮多糖有效降糖组分并分析其相对分子质量、单糖组成和特征基团。结果：柠檬皮多糖的最佳提取工艺为超声时间44 min、超声温度55 ℃、料液比1∶20 （g/mL）、纤维素酶添加量1.1%,此时柠檬皮多糖得率为6.83%,与预测值接近;筛选出的LPs-1a组分能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性（P＜0.05）,其IC₅₀值为（1.22±0.04） mg/mL。该组分相对分子质量为195 260,α-糖苷键和β-糖苷键连接具有吡喃糖环,形貌为纤维状的酸性多糖,由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成。结论：超声波辅助酶法有助于柠檬皮多糖高降糖活性成分的筛选。     

豆腐柴果胶多糖理化指标及乳化性质

豆腐柴果胶含量丰富,以商品柑橘果胶为对照,对豆腐柴果胶多糖的理化指标和乳化特性进行比较,并研究果胶质量浓度、pH和油相体积分数对果胶乳液体系乳化特性的影响。与柑橘果胶相比,豆腐柴果胶多糖半乳糖醛酸含量为(71.35±0.11)%,其他各项理化指标均符合果胶标准。酯化度为(64.67±0.78)%,为高甲氧基果胶。通过测定得到其乳液体系的乳化活性、乳化稳定性和乳析稳定性均受到果胶质量浓度、油相体积分数和pH变化的影响,结果显示豆腐柴果胶多糖具备比商品柑橘果胶更好的乳化性质,可开发作为乳液体系中天然乳化剂,前景广阔。     

红薯糯米酒制作工艺研究

以红薯、糯米为主要原料,采用正交实验研究糯米酒发酵工艺配方,结果表明,红薯糯米酒最佳工艺参数为红薯糯米比例为2∶3,料液比1∶2,糖化酶添加量0.5%,酵母添加量0.5%,30℃下发酵7 d。在此工艺下酿造的红薯糯米酒色泽微黄,酒香和红薯香味浓郁,口感细腻。     

“仪器分析”课程教学的几点思考

“仪器分析”是食品质量与安全专业的一门专业基础课,课程教学存在理论学习较难、实践操作锻炼欠缺等方面的问题。从“仪器分析”课程教学现状出发,分析了教学过程中存在的问题和困难;结合个人挂职经历和课程思政,从教学考的深化改革、理论知识的应用、课程思政的融入等方面进行讨论和思考。文章旨在:增加学生的学习积极性,提高教学成效;有效融入课程思政,提高学生的责任感、使命感、职业道德感,以期加深与同行的交流,且为“仪器分析”课程的教学提供一定参考。     

红阳猕猴桃酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化活性

本实验以红阳猕猴桃为原料,羟基自由基清除率(50%)和感官评价(50%)为综合指标,采用双正交试验优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺。首先在酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus)、果胶酶和纤维素酶单因素实验基础上通过正交试验优化添加量,并确定酵母、乳酸菌、果胶酶和纤维素酶添加量分别为2.0%、2.0%、0.5%和2.0%。然后在此基础上进行初始糖添加量、料液比、发酵温度、发酵时间单因素实验并通过正交试验确定红阳猕猴桃酵素最优发酵工艺条件分别为:初始糖添加量20%,料液比1:1.3,36℃持续发酵35 d。最后,在最优发酵条件下制备红阳猕猴桃发酵产品并测定羟基自由基清除率、感官最佳和综合指标分别为94.33%,76.33和85.33。试验表明通过正交试验可以优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺以及提高产品品质。抗氧化测定发现优化的红阳猕猴桃发酵产品抗氧化活性明显高于自然发酵(p<0.05),其羟基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分别增加了8.69%、11.89%和36.57%。本研究为推动本地特色红阳猕猴桃深加工产品提供新方法。     

保健食品产业中存在的问题及对策分析

随着我国社会矛盾的转变以及人口老龄化问题逐步加剧,保健食品市场得到了快速的发展,在保健食品急速发展的同时也出现了一些问题。该文简要介绍了我国保健食品的发展现状及自双轨制改革后各方面的政策变动,并系统分析了现阶段我国保健食品在产品、市场、监管审批等方面存在的问题。研究发现,现阶段我国保健食品功效的研究还主要集中在增强免疫力等常见功效的研究。此外,对于监管机构而言,随着保健食品在注册与备案、原辅料管理、功能声称、产品命名及宣传等方面政策的完善,保健食品行业所存在的主要问题已从无法可依转变到如何高效执法。对于消费者而言,增强保健食品防骗意识及协助监管部门加强对保健食品市场的监督管理成了推动市场发展的重要力量。相信在此之后,保健食品行业将会再次进入一个高速发展时期。     

褪黑素处理对采后李果实Priming抗病性的诱导作用

研究了褪黑素（melatonin,MT）处理诱导采后李果实抗病反应的特征和效力。“凤凰”李果实经10 mmol/L褪黑素（melatonin,MT）处理及病原菌匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）接种后,于20 ℃下贮藏5 d,期间观察果实病害发展情况,并测定果实H₂O₂、总酚、木质素含量以及抗性相关酶活性。结果显示,10 mmol/L MT处理能有效降低李果实采后R. stolonifer导致的根霉病发病率并延缓增加其病斑直径。单一MT处理能诱导李果实中苯丙烷类代谢酶活性及总酚和木质素含量的上升;但MT处理复合R. stolonifer接种则最显著的诱导果实H₂O₂迸发,同时提升几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、过氧化物酶和多酚氧化酶等抗病相关酶活性以及总酚和木质素含量。通过这些结果可推测,MT处理可诱导李果实priming反应,使果实在遭受病原菌侵染时展现更强烈的抗病反应,从而维持果实贮藏期间的商品性。