基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca²⁺-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca²⁺-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0～60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组...     

不同冻藏温度对小黄鱼贮藏期间品质变化的影响

为探究超低温条件下的小黄鱼品质变化,该实验通过冻结曲线、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、持水力、Ca2+-ATPase(Ca2+-腺苷三磷酸酶)活性含量、羰基含量、总巯基含量以及冰晶形态等指标,综合表征-18、-25和-45℃等3种冻藏温度对小黄鱼品质变化的影响。结果表明-18、-25和-45℃组通过最大冰晶生成区域时间分别为230、95和60 min,超低温（-45℃）组用时最短;且-45℃冻藏下小黄鱼组织中的冰晶面积和直径比其他两组小、分布更均匀,150 d时,肌肉组织间隙均增大,而-18和-25℃两组间隙远大于-45℃组;冻藏200 d,-45℃组的小黄鱼TVB-N含量与羰基含量最小,分别为7.96 mg/100 g与30.60 nmol/mg prot;持水力、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性含量最高,分别为74.62%、0.36 mmol/g prot与4.78μmol/mg,显著优于-18和-25℃组（P<0.05）。随着贮藏时间的延长,各温度下的小黄鱼品质均变化,但超低温（-45℃）下的小黄鱼品质变化最缓。因此,超低温冻藏对长期贮藏小黄鱼的品质劣变有延缓作用...     

低压静电场对红虾微冻贮藏过程中品质的影响

为研究添加低压静电场对红虾微冻贮藏保鲜过程中品质的影响,以舟山海捕红虾为研究对象,通过测定0～25 d 内-3 ℃普通微冻及电场微冻条件下虾肉的各项指标,包括持水力（water-holding capacity,WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、盐溶性蛋白（salt soluble protein,SSP）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、总巯基含量、菌落总数（total viable count,TVC）等,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）电泳探究红虾蛋白构象变化,比较分析有无低压静电场添加时舟山红虾品质的差异。结果表明,在25 d 贮藏期内,-3 ℃普通微冻组样品的持水力大幅下降,TVB-N 值和TBA 值分别高达32.39 mg∕100 g 和1.03 mg∕kg,TVC 增加至7.98 lg（CFU∕g）,蛋白质变性程度高,已处于不可食用状态;相较之下,-3 ℃电场微冻组样品的持水力高达82.82%,TVB-N、TBA 值和TVC 均远低于对照组产品,肌原纤维蛋白受破坏程度低,虾肉仍能食用。综上说明,低压静电场与微冻技术叠加应用能够更长时间保持舟山海捕红虾的营养价值。