外源诱导子处理对红皮花生芽菜营养品质的影响

目的：选取紫外光UVC、苯丙氨酸和硫酸铜3种不同的外源诱导因子处理对红皮花生芽菜营养品质的影响进行研究。方法：以红皮花生为试验对象,在单因素试验的基础上,选取紫外辐照时间、苯丙氨酸和硫酸铜浓度为响应面试验因素,以红皮花生芽菜的发芽率为响应值,运用响应面分析软件拟合出最佳的外源诱导处理组合。结果：影响红皮花生芽菜发芽率的最佳外源诱导处理的组合为：紫外辐照时间为27 min、苯丙氨酸浓度为107 mg/L和硫酸铜浓度为2.4 mg/L,在此条件下,红皮花生芽菜的发芽率为94%。总糖、蛋白质、脂肪和原花青素含量较未发芽的花生略有下降,分别下降19.05%、21.9%、17.8%和72%;Vc、黄酮和白藜芦醇含量较未发芽花生有所提高,分别提高到了原来的1.3倍、1.9倍和3.5倍;且经诱导处理的花生芽菜中白藜芦醇含量与未处理组相比差异显著,黄酮含量与未处理组相比差异显著。经诱导处理的花生芽菜中总糖、蛋白质、脂肪、Vc和原花青素含量与未处理组相比无显著差异。结论：通过不同外源因子最优组合诱导处理对红皮花生芽菜的营养品质影响较为明显,为进一步探讨花生芽菜等功能性食品的特性奠定了理论基础。     

响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响

以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究。以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对柿汁褐变的影响。结果表明:柿汁复合护色剂最优配比为曲酸1.02g/100mL、抗坏血酸0.41g/100mL、柠檬酸0.83 g/100mL,此条件下柿汁褐变抑制率实测值为86.15%,与预测值吻合率可达97.79%,可有效抑制柿汁褐变发生。     

酶法合成共轭亚油酸的研究进展

共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）是一类具有抗癌、抗动脉粥样硬化和降脂等多种生理活性的功能性脂肪酸的统称,在食、药和畜牧业领域极具应用潜力。CLA的天然来源有限,主要依赖于化学法和生物法合成。利用生物法合成的CLA,异构体单一且食用安全,是合成CLA方式的最佳选择。其中,利用酶法合成CLA因具有产物高纯度和高含量、合成高效率等优势,成为当今研究热点。该文对酶法合成CLA途径以及合成途径中关键酶的研究现状进行综述,为提高生物合成CLA效率提供参考。     

清香酒醅中高产细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

目的:从清香酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,分析其在酿酒环境中应用的可能性。方法:本研究采用牛津杯法筛选清香酒醅中具有抑菌活性的乳酸菌,结合形态学、16S rDNA法鉴定高产细菌素乳酸菌,并对酒醅乳酸菌细菌素的稳定性及对酿酒微生物的作用进行研究。结果:从清香白酒酒醅中分离的146株乳酸菌中,筛选到对指示菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有明显抑制效果的4株菌,经鉴定YP36为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),MC15-1和MC49-1是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),SL28为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)。细菌素稳定性方面,菌株YP36和SL28的细菌素在4~121℃范围内热稳定性无显著变化(P>0.05),菌株MC15-1和MC49-1抑菌能力在4~60℃范围内较稳定(P>0.05),121℃处理后的抑菌活性分别是4℃下的抑菌活性的68.4%和56.38%;4菌株细菌素的酸碱稳定性非常相似,在pH2.0~4.0范围内,抑菌活性无显著变化(P>0.05),pH为6.0时略有下降,当pH为8.0时抑菌活性消失。4株菌的细菌素对清香酒醅中酵母菌无抑制作用。结论:菌株YP36、MC15-1、SL28以及MC49-1理化性质良好,对乳酸菌在酒醅环境中应用具有重要的意义。     

R.oryzae MG1发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响

以姜油树脂为原料,经Rhizopus oryzae MG1发酵后,研究其对生姜抗氧化性能的影响。以单因素实验为基础,选择姜油树脂添加量、发酵温度及发酵时间为自变量,抗氧化活性为响应值,采用BBD响应面分析优化发酵工艺,确立最佳发酵条件,并进行发酵产物的液相色谱分析。结果表明,在20 mL马铃薯葡萄糖液体培养基中添加70μL姜油树脂,接种1%的孢子悬液,33℃培养4 d为最佳发酵条件。在此条件下,姜油树脂的抗氧化性能提高69.10%;经高效液相色谱分析,发酵液中生姜活性物质的含量均发生了不同程度的变化,且有多种新物质生成。本研究为开发高附加值生姜产品提供了一条新思路。     

水酶法提取翅果树种子油的工艺优化

以翅果树种子为原料,利用水酶法提取翅果油.通过单因素试验及二次回归旋转组合试验研究了不同因素对翅果油出油率的影响,确定了水酶法提取翅果树种子油的最优工艺参数.结果表明,在试验范围内,各因素对翅果油出油率的影响程度由大到小依次为酶解时间、纤维素酶添加量、液料比、酶解温度;水酶法提取翅果油的最优工艺参数为液料比14.5 mL/g,酶解温度50℃,纤维素酶添加量1.7%,酶解时间4.3 h.在此条件下,提取二次总出油率为31.12%,提取率达93.12%.所建立的数学回归模型能够较准确预测翅果油的出油率.     

不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响

选取4种不同的发酵剂（帝伯仕LA DELICIEUSE活性干酵母（LA-D）、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲）分别对红枣进行发酵,通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明,LA-D酵母发酵酒的色泽透亮,为琥珀色,苦味较小,枣香味浓郁,感官评分达88.5分,酒精度为10.6%vol;在发酵第12天,VC含量为213.37 mg/100 mL、总黄酮含量为3.49 mg/mL、氨基酸态氮含量为933.3 mg/100 mL,均高于其他三种酵母发酵酒,总多酚含量为0.212 mg/mL,仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明,在发酵末期,LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验,分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。     

清香型白酒酒醅中乳酸高产菌株的筛选及乳酸的分离纯化

该研究以分离自清香型白酒酒醅的10株乳酸菌为研究对象，采用溶钙圈法和液体发酵法从中筛选高产乳酸菌株，并对其产乳酸条件进行考察；然后通过活性炭和离子交换柱对乳酸进行分离纯化，并通过高效液相色谱（HPLC）法检测乳酸纯度。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SL32-2为高产乳酸的菌株，其在高粱糖化液中产乳酸的最佳发酵温度和初始pH值分别为35 ℃和7.0。活性炭对其发酵液的最适处理条件为活性炭添加量1.5 g/100 mL、处理温度60 ℃、处理时间2 h，此时脱色率、脱糖率和脱蛋白率分别为72.65%、3.75%和85.81%。经离子交换柱进一步纯化后，乳酸总得率为51.12%，其中阴离子交换柱的洗脱液中乳酸纯度较高。     

黑曲霉孢子性状与糖化力的相关性分析

该试验从麸曲中分离纯化鉴定出10株黑曲霉,比较了不同黑曲霉种曲的颜色及产孢量,用水解圈和3,5-二硝基水杨酸（DNS）法定性定量比较其糖化力,进而分析了黑曲霉孢子性状与糖化力的相关性。结果表明,菌株AW1、N3、D11、D2种曲产孢量较多,分别为9.55×109个/g、9.35×109个/g、8.97×109个/g、8.8×109个/g;菌株AY1和AY2种曲产孢量较少,为1.95×108个/g、4.13×108个/g;扫描电镜（SEM）比较菌株AW1、N3、AY1和AY2的分生孢子头,前两者分生孢子头大且小梗紧密,后两者分生孢子头小且小梗疏松;菌株AY1和N3的D/d值及糖化力最高,分别为2.36、1.29,3 158.2 U、2 991.9 U;糖化力定性和定量结果比较吻合,但与黑曲霉孢子的数量和颜色没有明显的相关性。     

不同剂量EGCG 改善代谢综合征的效果及其机制

为探究不同剂量表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对高脂饮食诱导的代谢综合征小鼠的干预作用,将小鼠分为正常饮食对照组、高脂饮食对照组、低剂量EGCG 干预组、中剂量EGCG 干预组及高剂量EGCG 干预组,其中低、中、高EGCG 灌胃剂量分别为50、100、200 mg/kg b.w.,每周监测体质量,连续灌胃12 周后测定小鼠的血清生理生化指标、检测回肠组织中脂质代谢相关基因的表达量以及肠道氧化应激指标。结果表明,不同剂量EGCG 干预均可显著降低高脂饮食小鼠体质量的增加并改善脂质代谢异常,这可能与降低肠道中脂质吸收相关基因的表达有关,但中、高剂量EGCG 可能具有一定的肠毒性。