膜过滤技术在提升饮料酒酒体稳定性的应用现状与展望

膜过滤技术具有高效、环保、操作方便、易放大、成本相对低等特点,对提升饮料酒酒质方面有一定作用。该文对膜过滤技术的分类与作用机理,以及在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒4种饮料酒中的应用进行了综述;基于目前膜过滤技术在酿酒行业的应用现状,提出存在的问题以及解决方案,希望提高膜过滤技术在酿酒行业乃至食品行业中的应用潜力。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

A study on aroma release and perception of saffron ice cream using in-vitro and in-vivo approaches

The effect of fat nature (dairy fat, and combination of dairy fat with sunflower oil) and its substitution with whey protein isolate (WPI) (0, 5% and 7.5%) on aroma release and perception from six saffron ice creams was studied through in-vitro, retro- and ortho-nasal approaches, and sensory evaluation. Compared with full-fat (10% fat) saffron ice creams, light (5% fat) and low-fat (2.5% fat) samples were accompanied with more safranal release into the vial headspace (0.0126, 0.0177, and 0.0220 ppm, respectively) and mouth cavity (100%, 153.6%, and 235.6%, respectively). Gas chromatography/Olfactometry showed that the most sensation of the majority of aroma compounds was from - low-fat and dairy fat-based samples. Results of in-mouth and ortho-nasal pathways studies coincided, indicating no significant difference (P<0.05) in aroma release among full-fat and light samples with two different fat types. These findings would suggest WPI as an appropriate fat replacer in light saffron ice creams for aroma delivery purposes.     

白酒饮用冲突下的矛盾分析

白酒在中华民族绵延两千多年，是中华民族传统文化的代表符号，已经深刻融入社会生活。近年，白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现，人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题，课题组在全国34个省、市、地区进行调研，共收集有效问卷1 488份。结果显示，年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关；白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关；饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用，但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述，未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究，加强关于白酒知识的科普，明确白酒与健康的量效关系，讲好白酒文化故事，为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。     

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一。由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化。本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础。     

4 种迷迭香化合物对脂多糖诱导的RAW264.7细胞氧化应激和炎症的抑制作用

目的：研究4 种迷迭香化合物（鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香酸）对脂多糖（lipopolysaccharide,LPS）诱导的RAW264.7细胞氧化应激和炎症反应的抑制作用。方法：以LPS诱导RAW264.7细胞构建炎症模型,通过比色法、实时荧光定量聚合酶链式反应、Western blot等方法表征迷迭香化合物对活性氧（reactive oxygen species,ROS）、炎症因子以及相关酶类的影响。结果：上述4 种迷迭香化合物对LPS诱导的细胞内ROS相对含量、丙二醛（malonic dialdehyde,MDA）含量、NO释放量和肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α,TNF-α）、白细胞介素1β（interleukin 1β,IL-1β）、IL-6 mRNA相对表达量,以及诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase,iNOS）和环氧合酶2（cyclooxygenase 2,COX-2）蛋白相对表达量的升高有显著抑制作用,对超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）和过氧化氢酶（catalase,CAT）活力有显著保护作用,且具有浓度依赖效应。质量浓度10 μg/mL的鼠尾草酸对LPS诱导的ROS相对含量、NO释放量、TNF-α mRNA相对表达量、MDA含量升高的抑制作用和对SOD和CAT活力的保护作用更好,质量浓度10 μg/mL的迷迭香酚对LPS诱导的IL-1β、IL-6 mRNA相对表达量、iNOS和COX-2蛋白相对表达量升高的抑制作用更好。结论：4 种迷迭香化合物均具有一定的抗氧化和抗炎作用,能缓解炎症反应,其中水溶性迷迭香酸有效质量浓度高于其他3 种。     

不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;浓度最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV: 876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。     

高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制

窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明,高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味,而对其他风味无显著影响。采用顶空固相微萃取法分析发现,高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99%和46.39%。且当添加200mg/L高粱醇溶蛋白后,3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍。为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制,分别在25、45、65℃下进行紫外- 可见分光光度法分析,发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物,高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动,高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动。研究应用分子对接模型实验表明:高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内,主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用。希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案,为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路。     

代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L（-）-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据。