月桂酸单甘油酯抑菌抗病毒特性及其在食品中的应用

月桂酸单甘油酯(Glycerol Monolaurate,简称GML)又名十二酸单甘油酯,是一种亲酯性非离子型表面活性剂,天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中,也可由天然的月桂酸和甘油直接酯化得到,是一种优良的食品乳化剂,同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂,具有乳化和抑菌双重功能。综述了月桂酸单甘油酯抑菌抗病毒特性及其在食品中的应用,阐述了月桂酸单甘油酯在食品工业中应用的巨大潜力和广阔前景。     

小麦肽的抗氧化与抗疲劳作用的研究

目的:探讨小麦肽的体外抗氧化活性和体内抗疲劳作用。方法:通过H₂O₂诱导小鼠成纤维细胞L929构建氧化应激损伤模型,测定损伤后L929细胞的存活率、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase, LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxide dismutase, GSH-Px）活力以及丙二醛（MDA）含量,从细胞水平评价小麦肽的抗氧化作用。然后通过力竭游泳和自由泳实验,测定力竭游泳时间、乳酸（lactic acid, LA）、尿素氮（blood urea nitrogen, BUN）和肌糖原（muscle glycogen, MG）含量、SOD和GSH-Px活力以及MDA含量,来评价小麦肽的体内抗疲劳和抗氧化作用。结果:小麦肽浓度在0.4~0.8 mg/mL时对L929细胞的H₂O₂损伤有极显著的保护作用（P<0.01);与模型组相比,小麦肽浓度为0.6和0.8 mg/mL时的LDH活力分别显著下降了20.79%和19.67%（P<0.05),SOD活力分别显著（P<0.05)和极显著（P<0.01)提高了83.21%和95.19%,GSH-Px活力分别提高了28.69%和32.14%,MDA含量分别显著下降了25.91%和26.99%（P<0.01) 。体内抗疲劳实验表明,与对照组相比,2个剂量组的小鼠力竭游泳时间分别极显著延长了72.93%和91.73%（P<0.01),LA含量分别极显著下降了24.65%和25.16%（P<0.01),BUN含量分别极显著（P<0.01)和显著（P<0.05)下降了19.74%和17.78%,MG含量分别极显著提高了48.63%和56.85%（P<0.01);体内抗氧化结果表明,2个剂量组的SOD和 GSH-Px活力分别极显著提高了20.54%、25.91%和29.79%、35.77%（P<0.01),MDA含量分别极显著下降了23.08%和21.46%（P<0.01)。Pearson相关性分析表明小麦肽的体内抗疲劳与抗氧化作用高度相关。结论:小麦肽具有显著的抗氧化和缓解疲劳作用,且抗氧化活性与抗疲劳作用高度相关。     

高效液相色谱法测定婴幼儿配方奶粉中酪蛋白磷酸肽含量

目的建立高效液相色谱法(highperformanceliquidchromatography,HPLC)测定婴幼儿配方奶粉中酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptide, CPP)的含量的方法。方法对样品静置温度、静置时间、沉淀分离方式进行优化,用高效液相色谱法对婴幼儿配方奶粉中CPP的含量进行测定。结果最优的前处理条件为样品溶解后调整pH至4.6,于4℃条件下静置1 h,过滤后上清液经0.22μm滤膜过滤,以Ultimate AQ-C_(18)色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)分离。经钼蓝比色法鉴定,保留时间为8.387min的组分为CPP。该方法在10～1000mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.9993,定量限为4.40 mg/L,婴幼儿奶粉中添加量为500、1000、5000 mg/kg时, CPP的回收率为96.63%%～101.42%。结论该方法样品前处理简单,稳定性和可靠性良好,检测结果符合定性定量要求,可用于婴幼儿配方奶粉中CPP含量的测定。     

胰酶提升小麦蛋白酶解产物乳化活性工艺及其功能特性研究

以乳化活力为指标,系统地研究了胰酶水解小麦蛋白的工艺条件,酶解产物的抗氧化活性、分子量分布、氨基酸组成等功能特性。结果表明,最佳酶解条件为:酶浓度E/S为1%、温度45℃、pH7.5,乳化活力指数达到35.38m2/g,此时水解度为4.73%,显著提升了小麦蛋白的乳化活性。最佳工艺条件下的小麦蛋白酶解液具有一定的DPPH自由基清除能力,但显著低于VC;首次发现了酶解液具有较强的金属螯合能力。酶解小麦蛋白产物中多肽分子量主要分布在200~1000u,占65.99%;酶解产物中共检测出了15种氨基酸,谷氨酸含量最高,达30.48%;肽类可能是酶解产物具备化活性、抗氧化活性等功能特性的重要贡献者。     

不同水解度酪蛋白磷酸肽的理化性质和持钙能力比较

目的 研究不同水解度(degree of hydrolysis, DH)酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptide, CPP)的理化性质和持钙能力。方法 实验室自制得到水解度分别为4.32%～26.76%的CPP样品,分别测定CPP含量[高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)和钡-乙醇沉淀法]、等电点不溶物含量、相对分子质量分布和持钙能力。结果 随着水解度的上升,通过HPLC测定的CPP标志峰的峰面积随之增加,等电点不溶物含量随之减少,而通过钡-乙醇沉淀法得到的CPP含量无明显变化,可将等电点不溶物含量作为评价产品质量的指标;目前的相对分子质量分布检测方法对不同水解度的CPP样品检测误差较大,需使用酸溶蛋白含量作为校正系数进行校正后方可使用;当CPP的质量浓度为0.6～0.8mg/mL时,水解度为9.22%和15.06%的CPP的持钙能力效果优于其他水解度的CPP。结论 水解度对酪蛋白磷酸肽的理化性质和持钙能力有明显的影响,在实际应用时应选用合适的水解度和检测方法。