淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响

探索浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate,WPC）是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示：在口腔加工的0～60 s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异（P<0.05）,且在不同植物源淀粉间存在显著差异（P<0.05）;在WPC复合质量分数1%～7%范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响（P<0.05）。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。