聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

1-芘丁酸人工抗原的制备及鉴定

为制备及鉴定1-芘丁酸（1-pyrenebutyric acid）人工抗原。采用碳化二亚胺（EDC）法将1-芘丁酸与牛血清白蛋白（BSA）和鸡卵清白蛋白（OVA）进行偶联,合成人工免疫原PBA-BSA和人工检测抗原PBA-OVA;紫外扫描及SDS-聚丙烯凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示抗原制备成功;鼠源多抗血清的效价均已超过1 000,IC₅₀=14.31 ng/mL;与多环芳烃1-芘甲醇、1-芘甲醛、芘的交叉反应率小于14.40%,与菲、萘、苯并芘、BSA以及OVA交叉反应率均小于0.05%。作者成功制备出了PBA-BSA抗原,并且得到了敏感性良好的鼠源多抗血清,为后期单克隆抗体的制备及免疫学快速检测方法的建立奠定基础。     

小米粥油的制作工艺优化

本研究以小米为原料,研究米粥油的制作工艺。以感官评分、可溶性固形物含量和碘蓝值为考察指标,通过单因素试验研究浸泡时间、浸泡温度和蒸煮时间对米粥油品质的影响,确定各因素的最佳水平。在此基础上,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,并通过响应面试验分析,确定了米粥油的最佳工艺参数为:浸泡时间41 min,浸泡温度51℃,蒸煮时间47 min。此条件下,米粥油的感官评分为84.80分,可溶性固形物为4.79 g/100 g,碘蓝值为0.48,与理论值接近,数据可靠。同时,该工艺条件下制作出的米粥油具有剪切稀化特性,有助于吞食困难人群的食用,也有利于工业生产中的泵送和灌注工艺。本研究为米粥油的工业化生产提供了理论依据。     

不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响

为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响,以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料,测定其理化特性,通过相关性分析和主成分分析,探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。结果表明,25种糯米粉粉团的冰点温度分布在?1.35~?2.65 ℃之间;脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P<0.05）,而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系;糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P<0.01）。主成分分析结果显示,影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据,实验范围内,优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆。     

Cost-effective pigment production by Monascus purpureus using rice straw hydrolysate as substrate in submerged fermentation

1. Download : Download high-res image (303KB)
2. Download : Download full-size image

     

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值谷值黏度峰值黏度最终黏度崩解值糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性凝胶强度、黏性硬度回复性弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。     

β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响

以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、1100 mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响。结果表明:在300 mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33 cP、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24 min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17%、33.10%、12.44%,感官评价综合得分呈上升趋势;当β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时,面片的亮度显著下降;添加量为1100 mg/kg时,蒸煮损失由空白组的7.97%显著降低到7.10%;感官评价总体可接受度为5.7。综合表明,适量β-葡聚糖酶的添加能够改善大麦-小麦混合粉面条的品质,可考虑将其作为大麦-小麦混合粉面条的改良剂。     

深度共熔溶剂预处理对木质纤维素生物质作用机制的研究进展

深度共熔溶剂（DES）是一类可再生、对环境友好的新型混合溶剂体系,用于预处理木质纤维素生物质可有效去除半纤维素及木质素组分,并可保留较为完整的纤维素组分。本文综述DES预处理对木质纤维素生物质作用机制的研究进展。通常情况下,大部分DES对纤维素溶解性较差,但可改变纤维素的外貌形态;一些酸性DES对半纤维素具有良好的溶解性能;碱性DES及部分酸性DES对木质素具有优异的溶解性能,在预处理过程中木质素的结构发生解聚或缩合反应;三元DES体系在木质素提取、分离及回收等方面均展现出更多优势。DES对木质素的去除效果及作用机制受DES的构成、摩尔比、生物质类型及预处理条件如温度等多种因素的影响。理解DES在木质纤维素生物质预处理中结构与功能的关系,研究DES在预处理过程中对木质素及半纤维素去除的作用机制,有助于合理设计新的DES体系并为实现生物质三大组分的高效分离及转化奠定理论基础与技术指导。