Sourdough-type bread from waste bread crumb

Optimal conditions for sourdough production from waste bread containing sugar were studied. Using a dough prepared with 50% white bread crumb in water instead of 35% crumb, high levels of acidity were formed at 35°C with a commercial lyophilized starter containingLactobacillus plantarum. The effect of temperature (25 or 35°C) on titratable acidity development was equivalent to crumb concentration (35 or 50%). Cell growth stopped after 12–24 h but acid production continued for more than 48 h. Best results were obtained with whole wheat bread crumb followed by sweet-type crumb (about 8% sugar, dry basis) and white bread crumb. Two commercial sources ofLactobacillus plantarum, one meat starter and one bread starter, were screened based on acid production in fermented bread crumb.     

抗菌材料在食品包装中的研究进展

食品抗菌包装可以有效抑制被包装食品所处环境中微生物的生长,延长食品的货架期,保证食品品质,在食品领域的地位越发重要。本文阐述了抗菌材料作用机理,介绍了常用的有机抗菌剂、无机抗菌剂和天然抗菌剂,并对食品抗菌包装的5 种实现方式进行了比较。对国内外近年来抗菌材料的研究进展,特别是对天然抗菌剂的应用做了详细说明。最后,结合目前抗菌包装膜和抗菌纸的生产现状,对食品抗菌包装的未来发展趋势和研究重点进行展望。     

响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料.通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30 h.结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定.番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P<0.05),ABTS+自由基...     

不同等级普洱熟茶挥发性物质分析

为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响,以原料分级（1、2和3号）和精制分级（4、5和6号）后得到的不同等级普洱熟茶为材料,应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测。结果表明:不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质,主要以甲氧基苯类物质为主,其次是醇类和烯类,与电子鼻测定所得C6（对甲基类灵敏）传感器在第二主成分区分贡献率最大,其次是C8（对醇类、醛酮类灵敏）传感器结果基本一致;电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近;研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质,反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关,萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关。总之,经过不同的分级处理,得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异,该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法。     

不同等级普洱熟茶的代谢物差异分析

为探究不同等级晒青茶对其制备的普洱熟茶品质的主要化学成分影响,通过分筛机械把机采机制晒青茶原料分为三个等级,加工得到A、B和C三个不同等级普洱熟茶,应用茶叶感官审评和代谢组学技术对其进行检测。结果表明：B等级的感官审评最优;PCA分析中A明显区别于其余试样;共筛选出的238个差异代谢物中有12个标志性代谢物,除了D-麦芽糖的相对定量是与等级呈负相关,其余都是与等级呈正相关;四类重点物质中氨基酸及其衍生物的相对总量为A（0.053 mg/g）>B（0.007 mg/g）>C（0.006 mg/g）,生物碱为A（0.072 mg/g）>B（0.042 mg/g）>C（0.028 mg/g）,黄酮及类黄酮为A（0.516 mg/g）>C（0.221 mg/g）>B（0.245 mg/g）,儿茶素及其衍生物为A（1.808 mg/g）>B（0.668 mg/g）>C（0.482 mg/g）,都是随等级的降低而减少;苯丙氨酸代谢是所有差异代谢物里相关性较强的通路。这些差异代谢物的变化规律可为机采机制晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供理论依据和科学指导。     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。