秦镇凉皮

一碗凉皮,从秦朝吃到今天。吃的是香味,吃的是风格,吃的是乡土民俗。 产凉皮的秦镇即秦渡镇,位于西安户县沣河西岸。沣河滩道很宽,但水流却又浑又小。能叫秦渡,想当年应该是颇有气势的吧。历史有时无法想象,那个年代没有摄影,不可能真实地再现实况。而绘画和文字又太抽象,融入文人的情绪很多。所以,大秦第一渡的风采难觅其踪。只有凉皮流传下来。     

HPLC-MS/MS法测定新疆“凉皮、凉面”中3种真菌毒素

目的：建立超高效液相色谱-串联质谱同时检测新疆凉皮、凉面中3种真菌毒素的方法。方法：样品经80%乙腈-水振摇提取后，用定性滤纸过滤，取10mL滤液加入70mLPBS稀释液稀，混匀；用微纤维滤纸过滤至澄清，取20 mL滤液经黄曲霉毒素B1、呕吐霉素和玉米赤霉烯酮三合一免疫亲和柱净化洗脱后，用氮气吹干，初始流动相复溶，过0.22μm有机滤膜，用超高效液相色谱-串联质谱进行测定。结果：3种真菌毒素在各自的浓度范围内，线性关系良好，相关系数均大于0.9997，在高、中、低3个水平的回收率为61%～118.3%。结论：该方法快速、准确、灵敏度高，适用于凉皮凉面中3种真菌毒素的定量分析。     

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。     

凉皮中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

为了研究金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长规律,通过测定5℃、10℃、15℃、20℃、25℃下金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长数据,采用Baranyi模型、Modified Gompertz和Huang模型拟合金黄色葡萄球菌的生长曲线。比较3种模型的相关系数和参数,将一级模型得到的最大比生长速率(μmax)与迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。实验表明,Modified Gompertz模型建立的一级模型的偏差因子(B_f)和准确因子(A_f)均在合理范围内。采用Modified Gompertz模型拟合的μmax和λ建立其与温度的平方根模型,拟合得到的R2为0.80和0.88,说明Modified Gompertz模型最适合拟合生长曲线,二级模型经方差分析显示方程显著,表明所建模型能有效预测金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长情况。本研究为凉皮中金黄色葡萄球菌的定量风险评估提供理论依据。     

读者求助

读者郑文佳：“夏天来了非常喜欢吃街边的凉皮，只是觉得不够卫生，想在家里自己做，几次试下来，也不知道是少放了什么，都不够好吃，能否说说怎样做万能红油汁来拌凉皮？”     

凉皮质量安全风险分析

分析了凉皮行业存在的产业发展、标准制定和质量安全等问题,剖析了这些问题产生的原因,对凉皮产业的健康发展提出了监管对策和建议,供行业管理者和从业者参考。     

巧用微波炉做凉皮

凉皮是陕西风味名小吃，不但陕西人爱吃，其它地方的人也爱吃。那白如羊脂的凉皮，配上翠绿的黄瓜丝，再调以酸香微辣的味道，足以让你胃口大开。不过，制作凉皮需要专门的蒸制炊具，所以我们平常只有去专营店才能吃到凉皮。我前段时间经过反复实践，发明了一种用微波炉制凉皮的方法。现在我是不出家门也可以吃到凉皮了。这里，我把自己用微波炉制作凉皮的方法公开，以与大家分享。     

面食及淀粉类食品中铝含量调查

检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法 按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行评价,铝含量>100 mg/kg判为超标。因粉丝粉条无铝限量标准,不做超标判定。结果 发酵面食超标率25.7%,油条超标率为53.7%,凉皮超标率为100%。煎饺、粉皮未发现超标。发酵面食中铝污染情况有所改善,油条中铝超标情况近几年有所改善。凉皮超标情况严重。结论 发酵面食(馒头、包子、花卷)、油条、淀粉制品(凉皮、粉丝)中存在铝污染现象,易引起健康损害,应引起食品安全部门重视。粉丝中铝的形态检测与评价有待探讨。     

关中四小碟

关中四小碟，其实是指陕西关中地区很多餐馆都在卖的四道凉菜，销量极大，有趣的是，这四道凉菜都跟粉有关系，它们分别是橡果凉粉、陕西凉皮、葛根粉皮和酸辣醋粉。     

“风卷残云”陕北煎饼

人们似乎都有这样的习惯：每到一处，都希望尝尝当地的风味小吃。这风味．其实就是一个地方风俗的体现．彰显着这个地方人们的性情。在我们陕北．风味小吃难以计数：凉粉、黑粉、凉皮、碗山芋馒头、钱钱米饭、品三鲜、羊杂碎等等．不胜枚举．而其中风味最为独特的小吃．那就是陕北煎饼。