采用QuEChERS结合UHPLC-MS/MS定量分析热加工肉制品中的三种胺类物质

本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术建立同时检测丙烯酰胺（AA）、亚硝胺（NAs）和杂环胺（HAAs）含量的方法，用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明:该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性关系（R2>0.991），检测限和定量限分别为0.01~1.6 ng/g和0.03~4.8 ng/g，日内回收率介于66.3%~116.5%之间，日内精密度介于0.78%~9.0%之间。每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4%~9.4%。该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析，共检测出9种胺类物质，浓度范围为0.03~31.26 ng/g。     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

矢车菊-3-O-葡萄糖苷及其代谢物原儿茶酸对杂环胺诱导细胞损伤的修复机制

目的：研究矢车菊-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside,C3G）及其主要代谢物原儿茶酸（protocatechuic acid,PCA）对杂环胺诱导细胞损伤的修复机制。方法：分别采用2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline,IQ）和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP）诱导HepG2细胞损伤,利用细胞毒性实验（cell counting kit-8,CCK-8）、Hoechst33258染色法、流式细胞术和实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction,qPCR）技术,评价C3G和PCA对杂环胺诱导损伤细胞的存活情况、细胞周期以及凋亡和DNA损伤关键基因表达的影响。结果：C3G和PCA能够显著提高杂环胺损伤细胞的存活率（P<0.05）,并使细胞发生S期阻滞。与IQ单独损伤组相比,C3G和PCA均可...     

用HPLC法测定国内反应香精中的4,8-DiMeIQx和PhIP

建立同时测定反应香精中2-胺基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)和2-胺基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]嘧啶(PhIP)的高效液相色谱(HPLC)分析方法。用强酸水解反应香精,在碱性环境下用二氯甲烷萃取分析物,弱酸净化。以乙腈和pH3.44的醋酸-醋酸胺缓冲溶液梯度洗脱,264 nm(测定4,8-DiMeIQx)和312 nm(测定PhIP)双波长扫描,进行高效液相色谱检测。4,8-DiMeIQx和PhIP在反应香精中的检出限均为0.01 mg/L;加标回收率分别为87.25%和102%。用该法对国内不同公司的不同产品进行检验适用性良好。     

多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。     

肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展

肉制品在高温熟制过程中,其内源性成分形成许多毒性化合物,其中包括杂环胺,杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性,在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述,包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素,并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异,此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况,为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。     

高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量

本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式(烘烤和油炸)对大众餐桌上最常见肉品(鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼)中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(Ph IP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(Me IQx)。相同烘烤烹制条件下(275℃),烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的Ph IP(341.15ng/g)。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx (7.44 ng/g)。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

外源成分对肉制品中杂环胺抑制效果的研究进展

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物。肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点。本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述,并对其研究现状进行简要总结。