肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

天然产物在肉制品护色保鲜中的应用

肉制品营养丰富、富含脂质,在加工和贮存期间,易感染微生物或发生氧化、褪色现象,影响其质量和安全性.研究表明,许多源于植物、动物、微生物的天然产物可以显著延长肉制品的保质期、减少脂类和蛋白质的氧化、抑制微生物生长,在肉制品防腐保鲜方面作用显著,在肉制品保鲜中的应用日益得到关注.本文简单介绍了近年来天然产物在肉制品保鲜护色方面的研究成果,期望为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研发提供思路.     

食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展

脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味,而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化,导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考。     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

芬兰研究猪油中不同脂肪酸组分对猪肉糜氧化稳定性的增强作用

正在所有的氧化反应中,脂质氧化被认为是肉及肉制品产品质量受损和感官品质下降的主要因素,脂质氧化会导致异味、褪色、质构恶化和营养价值下降。脂肪氧化反应始于自由基链式反应,会导致有害物质产生,如自由基、脂酰氢过氧化物和醛类物质。肉制品中含有的大量蛋白质也遵循与脂肪氧化相似的反应,均包括引发、传递和终止阶段。已有研究和生产经验表明,气调包装在延长产品货架期和保持     

脂质氧化产物-蛋白质相互作用研究进展

富含不饱和脂质的食品及其原料在加工和储存过程中易受多种因素影响而发生氧化。在此过程中生成的过氧化自由基和其他次级氧化产物能够使得蛋白质发生复杂变化。脂质氧化产物与蛋白质相互作用可以诱发蛋白质的交联、聚合,导致蛋白质共价结构变化、功能特性下降、风味恶化及营养损失,甚至产生有毒有害物质。研究表明,脂质氧化产物诱导的蛋白质氧化会造成色氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸含量减少;巯基含量增加、可溶性蛋白质的表面疏水性降低;α-螺旋、β-折叠增加;蛋白质聚集形成粒径较大的高分子聚集体。本文综述了脂质氧化产物-蛋白质相互作用及其对蛋白质结构和功能特性的影响,对于揭示脂质氧化产物与蛋白质的互作机制具有一定的指导意义。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

抗氧化剂抑制血色素蛋白介导的脂质氧化的研究进展

脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因,其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色,还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性。在肉制品的加工和储藏过程中,抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期。本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程,抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质氧化机理,抗氧化剂在肉制品中的应用几个方面进行综述,为抗氧化剂在肉制品中的机理研究和实践应用提供依据。     

肉品质改良途径的研究进展

影响肉及肉制品品质的因素很多，文章阐述了脂质氧化机理及几种抗氧化营养素(VE、Vc、Se)的作用机理及日粮需要量与影响需要量的因素。旨在为采用营养性调控手段，通过日粮中添加抗氧化营养素防止肉及肉制品品质劣化提供科学依据。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害。因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系,为后期进一步研究提供参考。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展

药食同源植物提取物富含多种天然活性物质,在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用,如改善保水性、质构特性、色泽和风味,抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等。本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状,并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向,以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性提供参考。     

肉制品中苯并[a]芘的控制措施

肉类是人们补充营养物质的重要食物之一, 我国是肉制品生产及消费大国。近年来, 随着国民食品消费需求的转变, 肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象, 进而产生大量苯并[a]芘等有害物质, 因此探索肉制品中有害物质生成的减控手段成为肉制品安全加工的要点。苯并[a]芘是世界公认的致癌物之一, 还具有强致畸性和致突变性, 严重威胁着消费者的身体健康, 并阻碍肉制品品质的提升。近些年来关于肉制品中苯并[a]芘的减控方法的研究日益增多。本文就肉制品中苯并[a]芘的产生途径及控制措施进行综述, 以期为解决肉制品中苯并[a]芘的污染问题提供一定的理论依据, 进而促进肉制品行业的绿色安全发展。