微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用

为了有效的解决杏脯中存在的高硫以及高糖等问题,本次研究采用了新的加工工艺与方式,将传统工艺中的多次浸糖改变为一次浸糖,采用微波灭酶的技术取代传统的熏硫护色工艺,证明微波处理对于无硫杏脯制作的优势。文章主要针对微波灭硫在无硫杏脯加工中的应用进行分析。     

三炮台茶

用料：云南春尖茶5g 枸杞3颗 桂圆1颗 冰糖3g 杏脯1枚 红枣2颗 特色：三炮台是兰州最具特色的茶饮，饮用时必用盖碗，手托碗托，用碗盖轻轻拨开茶碗中飘浮的茶叶，细呷一口，清澈的茶香和微甜的果香满口游走，因而得名三炮台。     

果脯生产新工艺——介绍国内外果脯加工技术

<正>果脯是我国传统的名特产品之一,不但闻名国内,而且在国际市场上也占有一定地位。     

控制杏脯贮存期发生酶褐变的研究

研究了多种控氧措施配合对杏脯贮存期酶褐变的防治效果。结果表明,采用真空煮制、真空干燥和真空包装配合,再辅以加工中抗氧化剂和硫处理的使用,能基本控制酶褐变,保持杏脯的固有色泽和品质。     

不同工艺条件对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响

目的研究不同工艺参数对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响,探索最优控制工艺条件使低硫杏脯制品食用更安全。方法采用单因素实验和正交实验,分析真空度、真空预抽时间、焦亚硫酸钠溶液浓度和真空渗糖时间对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响。结果在真空度0.08 Mpa、真空预抽时间1 h、焦亚硫酸钠溶液浓度0.2%、真空渗糖时间2 h条件下,二氧化硫残留量最低,仅为0.0130 g/kg。结论采用此工艺条件制成的杏脯,食用安全性较高,可以满足消费者对绿色食品消费的需求。     

低糖多风味杏脯的研制

本文针对目前市场上的杏脯,杏蜜饯普遍存在高糖、原果风味淡的缺点,在传统工艺的基础上增加了盐渍、脱盐、分次加糖、调味增香等工艺处理,所制的杏脯呈透明的金黄色、低糖、味道甘美、酸甜、微咸、原果风味浓。     

低糖杏脯保藏性的研究

以新疆库车赛买提杏为原料制作低糖杏脯,并研究其保藏性。以低糖杏脯的感官品质、色泽稳定性、微生物稳定性为评价指标,研究杏脯水分含量、护色剂种类及添加量、杏脯水分活度等因素对制品保藏性的影响。试验结果表明,低糖杏脯在贮藏过程中,水分含量对其色泽稳定性影响不显著,但对其微生物稳定性影响显著。低糖杏脯在加工过程中采用0.1%亚硫酸盐护色,控制水分含量(20±1)%左右,采用真空包装,在常温贮藏条件下能够保证低糖杏脯品质的稳定性。     

微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究

为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题,本实验研究了新的加工工艺和方法,改变多次浸糖为一次浸糖,采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性。通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳生产工艺参数为：微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180s。经过多次实验,并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB 值测试,测试结果与感官评价结果一致。     

护色生产工艺对无硫杏脯质构的影响研究

酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件。采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质构的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺条件为:采用煮制温度65℃、真空度0.065 MPa、煮制时间20 s、抽真空时间10 min。该工艺条件制成的杏脯,硬度适中、弹性适中,内聚性和咀嚼性最佳,同时保持无硫杏脯良好色泽及感官品质。     

微波干燥条件对杏脯干燥特性与品质的影响

目的:提高杏脯的干燥效率及产品品质。方法:分别用转盘式微波炉(RMD)和微波对流耦合干燥机(MCD)干燥杏脯,考察微波功率、微波发射方式、切分程度及物料是否转动对杏脯干燥特性、焦化率、色值、感官品质及复水特性的影响,并与传统热风干燥(HD)进行比较。结果:与HD的1 040 min(16块)和840 min(48块)相比,微波干燥显著缩短干燥时间,不同微波干燥条件下所需的干燥时间为40～400 min;脉冲比越大或功率越高或物料尺寸越大,干燥所用时间越短,在MCD中控温微波干燥耗时最长。无论是在RMD还是不控温MCD中静态干燥,杏脯均出现严重的烧焦现象,焦化率为17%～100%,物料转动时焦化率高于静态干燥的,而在MCD中控温静态干燥避免了物料的烧焦现象,且MCD中控温静态干燥的杏脯色值和感官评价最接近HD的,复水比与HD仅相差3.45%～5.17%,获得最高的感官评价分(87.2分)。结论:MCD中控温静态干燥可以作为杏脯的高效干燥方法。