豆腐衣制备新工艺

研究了豆腐衣制备的传统工艺，并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发出豆腐衣生产新工艺：大豆脱皮后制粉，以食用酸进行等电聚沉，沉淀物回调ｐＨ值至７．５～８．０，胶磨加热后制成豆腐衣；酸浸最佳工艺参数是：１１５加水量，５０℃浸提１０ｍｉｎ；成形最佳工艺参数是：金属表面温度１１０℃，２０％料液比，成形时间２．５ｍｉｎ．营养成分分析结果表明：新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的５０．８％提高至９８．７％，脂肪利用率由５４．１％提高至９９．１％，碳水化合物利用率由２４．４％提高至６１．０％．     

爱上豆家三兄弟

暮春初夏,蚕豆、豌豆、毛豆依次登场。对于我这头偏爱豆类和花生的老猿(生于甲申年,肖猴)来说,正是绝对不可错过的黄金时代。蚕豆充老大最早上市的自然是"豆老大"——蚕豆。自小蚕豆就在我家餐桌上唱主角。新鲜蚕豆自然是我的最爱(而不是李渔笔下的大闸蟹,盖因家境并非宽裕到"无肠公子"可以随吃     

来德坊私房菜大曝光——翡翠炸响铃

特色菜肴介绍 “炸响铃”是一道家喻户晓的杭帮名菜，是豆腐衣裹住鲜虾仁，配上优质龙井茶叶烹制而成。盘中虾仁洁莹如玉，茶叶绿如翡翠，色雅味美，清口开胃，饶有回味，被誉为“杭菜一绝”。据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐衣正好用完了。     

添加剂对豆腐衣质量和得率的影响

添加剂的存在影响豆腐衣的成膜质量与得率。因此对煮浆过程中添加不同作用添加剂进行研究,以寻找合适的添加剂和比例,并得到最佳成膜条件。     

SFZCX125型腐竹自动成形机的研制

根据传统腐竹的结膜原理，开发了一种SPZCX125型腐竹自动成形机，该机采用独特的特氟龙玻璃纤维槽型绷带输送装置实现连续结膜，滚动摩擦式曲面组合轮完成腐竹卷条成形，负压式通风排潮系统可以提高浆液姑膜速度，改善车间工作环境。这种新型腐竹自动成形机适用于腐竹工业化生产的需要，产品质量满足传统腐竹标准要求。     

浓妆淡抹总相宜——回味茅益

茅益出生于1963年,1982年毕业于上海饮食服务学校烹饪专业系,毕业后分配到上海杏花楼集团的百年老店"大鸿运酒楼"厨房部工作。在这百年老店的氛围下,在资深师辈们的教导下,茅益掌握了沪、苏锡、淮扬菜系的理念及烹饪技法。1985年至1986年兼职担任上海虹桥宾馆、银河宾馆的烹饪职业班专业老师,培养了一批目前活跃在餐饮行业的技术人才。1993年,茅益出国担任阿联酋阿布扎比皇宫宾馆总厨。在两年的工作期间,与来自欧洲及东南亚的厨艺精英们相互交流学习,使他对饮食文化有了充分认识,并掌握了西菜及东南亚菜系的一些技能,熟     

豆腐含情

1977年我响应政府号召上山下乡,户口从城市迁到农村,象征居民户口的"豆腐票"没有了,就是这张小小的豆腐票改变了多少年轻人的命运。那时,我一厢情愿地认定豆腐就是豆制品中的老大。家里的小孩搞不清豆制品和豆腐的关系,以为豆腐就是豆制品,豆制品就是豆腐。长大了,渐渐识货。原来豆腐只是豆制品家族一份子,是众多兄弟姐妹的一员。这份"人家"很大,你不要想一页翻尽,嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐衣、厚百叶、腐竹……犹如将军沙场点兵,数不胜数。纵观我的餐桌,没有一种东西有像豆腐这样频繁出现。豆腐是百搭的货色,煮汤、熬莱、生拌,样样都好,     

BP神经网络法预测豆腐衣成膜质量和得率

大豆组分和pH影响豆腐衣形成过程,研究豆浆蒸煮过程中不同糖/蛋白、脂肪/蛋白水平和不同pH对豆腐衣成膜质量和得率影响,建立BP神经网络模型,可较好拟合及预测组分及pH变化对豆腐衣成膜影响。     

传统豆腐衣的品质及量化研究

对豆腐衣制备的传统工艺进行了研究，确定了豆腐衣的三个品质指标为：溶出物低于１％，拉延度高于５．４９％，抗拉伸强度高于２３．２５ｋｇ／ｃｍ＾２。为后续豆腐衣制备新工艺的研究开发提供了依据。     

豆腐衣制备新工艺

研究了豆腐衣制备的传统工艺，并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发出豆腐衣生产新工艺：大豆脱皮后制粉，以食用酸进行等电聚沉，沉淀物回调ｐＨ值至７．５￣８．０，胶磨加热后制成豆腐衣；酸浸最佳工艺参数是：１：１５加水量，５０℃浸提１０ｍｉｎ，成形最佳工艺参数是：金属表面温度１１０℃、２０℃料液比，成形时间２．５ｍｉｎ。营养成分分析结果表明：新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的５０．８％提高至９８．７％，脂肪