金秋食蟹正当时

~~金秋食蟹正当时@时贞有!山东     

中西结合，精致生活

俗话说：“民以食为天，饮食一直是人类经久不衰并且日趋重要的主题之一。无论是食物的种类、营养，还是餐具的样式、用途，人们都在一步一步的将其丰富和多元化。想想，如果你的餐桌上不时地出现意大利通心粉、挪威酵鱼、法国奶酪、汉城辣白菜、西湖醋鱼，辣子鸡丁……那会是怎样的兴奋与口馋？那些厨房里形形色色的炊具自然也是功不可没。     

朝鲜族辣白菜制作方法

介绍了以白菜为原料生产朝鲜辣白菜的主要工艺。     

体质决定怎么吃

秋末冬初,我最喜欢的一件事情就是像邻居大妈一样买些蔬菜、水果回家储存。和被我做成辣白菜的大白菜,被我做成水果酒、水果醋的蔬果们,还有被我做成调理气血的柿饼甜汤一起乐享一冬天。把冬天储存起来,不仅会让寒冷的日子变得温暖踏实,还可以让身体得到适宜食物的滋养,让自己更健壮。根据体质选择合适的食材,让体质决定怎么吃。     

朝鲜辣白菜中抗扩展青霉乳酸菌的筛选与鉴定

该研究采用菌饼法从朝鲜辣白菜中筛选抗扩展青霉（Penicillium expansum）的乳酸菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术进行菌种鉴定,并对乳酸菌抗扩展青霉的机理进行初步研究。结果表明,经过筛选和鉴定,获得1株对扩展青霉抑制效果最佳的清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）PC-3,抑菌率为68.62%。菌株PC-3无细胞上清液（CFS）的抗真菌活性随pH的升高呈现先升高后降低的趋势;随温度的升高逐渐下降。初步判定菌株PC-3 CFS中抗扩展青霉的有效成分是乳酸和乙酸,其对扩展青霉抑菌率分别为67.58%和66.73%。经扫描电镜观察发现,菌株PC-3 CFS抗扩展青霉的机制为破坏其细胞结构,导致胞内物质泄漏。     

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明：加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。     

利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90 d以及120 d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升。菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势。TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0 d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60 d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120 d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差。综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60 d,其中保藏30 d时辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg,总糖含量为1.12%,水分含量为84.21 g/100 g,NaCl含量为2.280%,菌落总数为2.60 lg(CFU/g),此时其口感风味最佳。     

2015年吉林省地方特色食品辣白菜中常用添加剂和硝酸盐含量监测结果分析

目的：分析了解2015年吉林省特色食品朝鲜族辣白菜的质量状况,为今后开展风险评估、制定地方标准、跟踪评价企业标准提供数据资料。方法：分别在延边州地区、吉林市地区、长春市地区、通化市地区和白城市地区等超市、农贸市场采集100份辣白菜样品,采用分光光度法和液相色谱法测定硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量,并根据《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》(GB 2760-2014),对检测结果进行分析评价。结果：吉林省地方特色食品朝鲜族辣白菜中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和亚硝酸盐都有不同程度的检出,检出率分别为34%、19% 、5%和82%,其中各有1份样品苯甲酸、山梨酸含量超标,有2份样品中亚硝酸盐含量超标;所有样品中均检出硝酸盐,检出含量范围为114mg/kg—3010mg/kg。结论：定型包装的辣白菜要重点监测食品添加剂的使用情况,同时由于硝酸盐和亚硝酸盐的含量和检测率都比较高,建议应避开腌渍初期食用辣白菜。     

《关于批准对延边辣白菜、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋实施地理标志产品保护的公告》

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家埘延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、漳关酱笋为地理标志保护产品,自即日起实施保护。     

长货架期东北辣白菜的研究

以东北辣白菜成品的p H和感官为质量指标,研究不同的盐渍方法、防腐剂单体及复配防腐剂、护色剂单体及复配护色剂对东北辣白菜成品保质期的影响。结果表明:(1)加有5‰蔬菜鲜溶液的盐水盐渍方法可以将辣白菜成品的常温保质期由7d延长到13d;(2)不同的防腐剂配料对东北辣白菜的p H和保质期有显著的影响,复配的辣白菜防腐剂可以将辣白菜成品的常温保质期由3d延长至24d以上;(3)不同的抗氧化护色剂对辣白菜的色泽有显著影响,复配的抗氧化护色剂可以使辣白菜的色泽保存期从7d延长到24d以上;(4)盐渍时用加有5‰蔬菜鲜溶液的盐水,配料时用复配的辣白菜专用防腐剂和抗氧化剂可以将辣白菜的常温保质期由3d延长到24d以上,达到长货架期的目的。