石首笔架鱼肚

有“此物惟独石首有．走遍天下无二家”之美誉的湖北石首特产——笔架鱼肚．堪称世间稀有的珍贵之宝。《辞海》也载：“名贵鱼肚，尤以湖北石首所产为佳。”     

创新鱼肚裆菜肴两款

鱼，作为烹饪中常用的一种原料，虽可烹制出许多美味佳肴，但要突出一个“新”字，却是令一般烹调者为难的事。今天说的鱼肚裆（即鱼腹部的肉），爱吃鱼的食客都知道是鱼身上最好吃的部位之一。因为这个部位的鱼肉不但刺少，且鱼肉含有较多的脂肪和结合水，肉质鲜嫩而腴润。但是很可惜，厨师们很少将鱼分割，单独用鱼肚裆来做菜，所以也就很难发现其精妙的品质。节假日，与几位在外打工回来的弟子相聚。     

原料涨发六篇（连载二）

猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了?其实响皮如果加工得当，不仅可以对猪肉进行综合利用，其制成的菜肴，还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色，尤其富含胶原蛋白等，具有美容养颜功能，不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮。三鲜响皮等：但是，作为一种干品的烹饪原料，必须进行精心发制，按照严格程序进行，才能得到类似“鱼肚”口感的响皮，以保证菜肴的质量．达到“不是鱼肚，胜似鱼肚”的效果。     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

探讨海八珍——鱼肚(下)

<正> 【质量与鉴别】鱼肚因品种不同,质量要求也有不同,一般要求为:质地洁净、无血筋等物质;色泽不论淡黄或深黄,都以明朗透亮为佳,暗灰者则质次;体形要大而厚,剖开的胶片要求平坦;体表必须干燥,无虫蛀,潮者质次,泛黑者已开始变质。按质量可分等如下:     

鱼肚是肚鱼肚非肚

鱼肚即鱼鳔,最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品,不过我这里要介绍的鱼肚却是新鲜河鱼的鱼鳔。这种鱼肚虽然常见,但是要想弄成一盘菜却很难,主要原因还是难以凑够一盘菜的数量,所以,这东西也只有在那些专营河鲜的酒楼才能品尝到。     

攀西海鲜的诱惑

川椒爆刺参；川式烩海参；富贵焗龙虾；锅巴酸辣鱼肚；萝卜干爆丁香鱼。     

香溢质朴典雅间

霸王牛头先把牛头放卤水锅里卤熟,捞出后装盘。另在锅里放色拉油把老干妈辣酱和小康牛肉酱炒香,随后下蒜薹     

京鲁官府私房菜

私家御鼎香 主料：辽参、鲍鱼、干贝、裙边、鱼翅、鱼唇、鹿鞭、鱼肚。 配料：菜胆1只。 制作：先将主料飞水，用高汤入味后依次码入主料。将高汤调成浓汁后浇上，码入菜胆即可。 特点：原料高档、口感软糯、汗味浓厚、口齿留香。     

医食同源--新派宫廷养生御宴

荣丝乳酸芝士虾，葱油熏烤大黄鱼，牡丹虾拼风味鲍鱼，黄油锅爆鱼肚，烤鹿背扒配蔬菜