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1.
以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.结果表明:经超声处理后,肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降,且随超声频率的增大而提高.超声处理15min后,与未经超声处理的蛋白相比,80kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%,起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%,乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%,热稳定性提高了32.59%.经超声处理后,鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善. 相似文献
2.
鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2019,(15):100-107
为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。 相似文献
3.
通过比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及木瓜蛋白酶在不同条件下对鲢鱼蛋白进行酶解发现,胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的酶解效果最好,在最佳条件下水解度可达到35%左右。 相似文献
4.
5.
6.
7.
8.
温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《肉类研究》2017,(2):6-10
温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。 相似文献
9.
10.
以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响。结果表明:随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率300 W时均达到最大值;肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小,在超声功率300 W时达到最大值,较未处理样品分别提高44%和27%;肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势,在超声功率为400 W时达到最小值,较未处理样品降低13%。上述结果表明,不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用。 相似文献