植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究

选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。     

响应面法优化自发馒头粉配方

以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯）添加量3个因素进行优化,确定适宜的自发馒头粉配方。结果表明,最优的自发馒头粉配方为：酵子添加量0.86%、酵母添加量0.5%、化学膨松剂添加量1.2%（NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89）,采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4,硬度为452 g,感官评分为87.5分。     

酵子与酵母配比对馒头品质的影响

研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。     

真空包装对酵子储存品质影响的研究

研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。     

水分对酵子储存品质影响的研究

酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。     

大米酵子生产工艺优化

为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量＞大曲添加量＞发酵时间＞水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%（以米粉质量为基准）,发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

传统馒头发酵酵子中一株优势乳酸菌CGMCC 10624的分离与鉴定

目的对分离自传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌CGMCC 10624进行多相分类学鉴定与分析。方法从馒头发酵酵子中分离、纯化得到乳酸菌CGMCC 10624,综合利用细菌形态学观察、基于细菌16S rRNA基因序列的系统发育学分析以及基于碳源代谢利用情况的生理生化特征鉴定方法,对其分类地位进行研究。结果乳酸菌菌株CGMCC 10624被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。结论本研究分离、鉴定得到传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌,为该菌的生物学功能研究及制作包含乳酸菌和酵母菌的复合发酵菌剂奠定了资源基础。     

酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析

采集多种酵母和酵子制作馒头,通过质构仪、感官评价和固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味物质的种类、含量进行定性定量分析。结果表明,酵子馒头质构特性最佳,并且感官评分较高（34.0～36.1分）;GC-MS分析结果表明,2#酵母馒头和4#酵子馒头中分别共检出风味物质35种、37种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类和酮酚类化合物,分别占总物质含量的85.01%、95.57%。酵母馒头相较酵子馒头酸类和醛类化合物的相对含量较高,分别为20.56%和6.84%;酵子馒头相较酵母馒头醇类和酯类化合物的相对含量较高,分别为49.56%和23.35%。     

酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明：随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。