食物过敏原检测与调控研究进展

食品过敏已成为一个重要的食品质量和安全问题,对食品加工行业构成挑战,并影响消费者的健康。一方面,从食品加工行业的角度来看,食品原料成分、外源添加剂和加工形式的多样性使得现代食品加工中过敏原的存在更加复杂。此外,由于缺乏过敏原识别和有效的检测与评价系统,导致目前食品过敏原筛选与检测、跟踪与预测、干预与控制的理论和技术存在严重不足;另一方面,从公共卫生的角度来看,满足消费者对包括食物过敏原在内的不同类型原料来源的知情权,提高政府的公信力和人民的满意度也成为当务之急;此外,随着人们接触的食物种类越来越多,食物过敏的发生概率也越来越高,日趋复杂化、广域化和严重化的食物过敏所带来的食品安全健康问题已很难避免。鉴于此,针对大健康背景下日益严重的食品过敏安全问题,本综述介绍了食物过敏原的检测方法,总结了食物过敏原消减与控制技术,阐述了低致敏性食品以及抗过敏活性物质,综述了目前食物过敏原口服免疫治疗进展,旨在为预防和控制食物过敏,保障食物过敏患者的身体健康提供依据。     

食品过敏原检测与评价技术研究进展

过敏原生物活性包括过敏原性即引起致敏个体发生过敏症的活性和致敏原性即引起人群致敏的危险性两个方面。随着转基因作物及相应食品的大量出现，评价和检测食品过敏原生物活性日益受到重视。迄今，食品过敏原性的主要检测方法有：皮肤试验、双盲安慰剂对照激发试验、血清IgE检测和组胺释放试验等；对食品致敏原性还没有建立可靠的评价和监测技术，FAO/WHO采纳的分级评价策略包括血清学测定、过敏原分子结构和序列同源性比较及胃肠液消化稳定性评价等。本文对食品过敏原生物学活性的评价与检测技术研究进展进行综述。     

脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究

目的 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料,研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构等变化及潜在致敏性的影响。方法 采用高剪切分散乳化机、激光粒度仪、圆二色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、酶联免疫试剂盒探究7S球蛋白理化、结构及潜在致敏性的变化。结果 与对照相比,脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性,降低蛋白的平均粒径;二级结构中α-螺旋下降,β-折叠上升,荧光强度显著下降（P<0.05）,表面疏水性显著增加（P<0.05）,紫外吸光强度增加;采用酶联免疫技术测定大豆7S球蛋白抗原抑制率,能量700J时其抑制率最低为46.13%,这可能是因为脉冲强光处理影响大豆7S球蛋白的构象。结论脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性,且通过其构象的变化影响其潜在致敏性,为脉冲强光在低致敏大豆蛋白食品中的应用提供一定的理论参考。     

决明子蛋白水解产物的抗氧化活性:热和胃肠稳定性,肽鉴定和计算机分析

决明子乃决明(Cassia obtusifolia L.)的干燥成熟种子,被中医界用于治疗各种疾病。本研究探讨决明子水解产物的抗氧化活性和稳定性,并鉴定其中的短肽。决明子蛋白经过碱性蛋白酶水解2～6 h,以超滤膜技术产生3000 u肽组分。UF 2 h(2 h水解产物分离出来的3000 u组分)表现出最强的ABTS·~+清除能力(EC50=229μg/mL)和铁螯合能力(EC50=89μg/mL)。经过热处理和模拟胃肠消化后,UF 2 h的ABTS·~+清除能力都得以保留。UF 2 h仅在模拟胃肠消化胃后保留铁螯合活性。试验通过使用固相萃取,凝胶色谱和高效液相色谱对UF 2 h进行分离纯化。通过质谱分析,鉴定了四个肽:PMPVR(599.29 u),FETLPF(752.34 u),KMRDNL(775.37 u)和LDESKRF(893.50 u)。计算机分析预测,在模拟胃肠消化前,四个肽皆无毒无过敏性。胃肠消化后,四个肽释放的片段仍无毒,仅PMPVR和KMRDNL释放的肽片段无过敏性的。UF 2 h及其活性肽可作为抗氧化剂,用于开发功能性食品和营养保健品。     

花生过敏原Ara h 1蛋白的原核表达及致敏性分析

从花生中提取总RNA,用反转录聚合酶链式反应得到花生过敏原Ara h 1基因,构建pET-28a-Ara h 1表达载体,转入Rosetta（DE3）宿主表达菌中诱导产物表达,用镍离子亲和层析法纯化得到目的蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示目的蛋白分子质量约为75 kDa,与预计相符;经质谱鉴定为Ara h 1蛋白。用BALB/c小鼠模型评价重组Ara h 1蛋白的致敏性结果显示,重组Ara h 1蛋白致敏小鼠血清中特异性抗体、Th2型细胞因子、组胺含量升高,空肠和肺组织发生病变,表明重组Ara h 1蛋白可以导致小鼠发生Th2型过敏反应,且有与天然Ara h 1蛋白相似的致敏性。同时RBL细胞模型结果显示重组Ara h 1蛋白还可导致RBL细胞脱颗粒,释放β-己糖苷酶,进一步表明重组Ara h 1蛋白具有致敏性。     

基于高压结合酶法制备的低敏虾制品体内体外致敏性检测的差异性分析

采用高压结合酶法处理凡纳滨对虾的虾蛋白、虾仁泥（虾肉）和虾仁,获得3 种低敏虾制品;采用酶联免疫吸附法检测3 种虾制品的过敏原性,采用全身性过敏反应（过敏性休克模型）及致敏离体回肠平滑肌收缩实验（Schultz-Dale反应）检测3 种低敏虾制品的致敏性,以分析体内与体外方法检测虾制品致敏性的差异性。结果显示：处理前的3 种原料过敏原性极高。经高压结合酶法处理的虾蛋白、虾肉和虾仁的过敏原性分别消减97.0%、94.1%和94.5%。而在动物实验中（以磷酸缓冲盐溶液为阴性对照,未处理虾蛋白为阳性对照,以豚鼠为受试对象）,未处理虾蛋白组的过敏反应发生率与死亡率均为100%,3 种低敏虾制品的过敏反应发生率也为100%,死亡率分别为16.7%（虾蛋白产物）、50%（虾肉产物）和83.3%（虾仁产物）。致敏的离体回肠受到3 种低敏虾制品攻击后,收缩力也明显增强,分别达到376.9%、766.2%和1 004.4%。上述结果表明,对高压结合酶法制备的低敏虾制品过敏原性的检测,体外检测与体内检测存在一定的差异性。