氢化物原子荧光光谱法测定酱油中微量铅的方法研究

建立了一种快速、高效的QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用法（QuEChERS-HPLC-MS/MS）测定谷类杂粮制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-ADON）、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-ADON）和玉米赤霉烯酮（ZON）共4种真菌毒素。样品前处理采用乙腈-水溶剂提取，经Florisil+C18+无水硫酸镁净化后检测。以0.10%甲酸-乙腈作为流动相，在质谱检测器的多反应监测模式下进行分析。结果表明，4种真菌毒素在各自的线性范围内线性关系良好，相关系数R2均大于0.999，回收率在85.1%～102.0%，相对标准偏差（RSD）为2.11%～6.22%。该方法具有前处理简单、净化效果好、灵敏度高和检测速度快的优点，适用于谷类杂粮制品中DON、3-ADON、15-ADON 和ZON的分析和定量检测。     

KCl与NaCl在低盐固态法酱油发酵中的应用比较

对KCl与NaCl在低盐固态酱油发酵中的应用进行了比较研究。结果表明：用KCl代替NaCl，KCl的浓度要高于NaCl才能抑制发酵期间杂茵的污染，且使用KCl的发酵效果比NaCl要好。     

芝麻辣酱的制作

本文探讨了在黄酱的基础上，加入芝麻、辣椒等各种辅料，配制出芝麻香味浓郁、辣味适中的芝麻辣酱。本文对原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原材料处理、生产过程中的操作要点及质量标准等多方面进行了详细论述。     

对我国酱油酿造几项新技术应用之浅见

本文概述了三十年来我国酿造酱油工业开展研究的六项新技术在现阶段的投产可行性，及进一步研究方向的看法。     

酱渣多肽及其美拉德热反应产物的抗氧化性

测定不同水解度（DH）时酱渣多肽及其美拉德反应产物（MRPS）的抗氧化性,结果表明：随反应物浓度增加,两者抗氧化性增强;两者的DPPH.清除率与DH并非呈线性关系;DH〈14.2%时,两者的.OH清除率随DH的升高而降低;两者的还原力变化趋势不同,DH〉12.2%时,酱渣多肽还原力随DH增大逐渐减少,DH〉8.2%时,MRPS的还原力随DH提高逐渐增大.与某些多肽类物质和MRPS相比,酱渣多肽及其MRPS具有较高的抗氧化性和很好的应用价值.     

从水煮牛肉析四川麻辣火锅的起源地

本文将四川名菜水煮牛肉与麻辣火锅从味型、技术、原料等角度进行了对比分析,认为“麻辣火锅的起源地在自贡”一说更具说服力。     

牡蛎糖原的提取、纯化及补体活性研究

采用酶解结合醇沉法从新鲜牡蛎中提取制备牡蛎糖原(oyster glycogen,OG),经阴离子交换柱DEAE-52、葡聚糖凝胶柱SephadexG-100分离纯化,得到纯度较高的牡蛎糖原组分OG11.其蛋白质量分数为0.33％,糖质量分数为97.77％.用气相色谱法对OG11进行单糖组成鉴定,结果表明其中只含有葡萄糖...     

碳源和氮源对平菇（PH06）菌丝生长的影响

试验选取四种碳源及每种碳源七种不同浓度,同时选取六种氮源每种氮源七种不同浓度,进行对比试验从中选出适合平菇（PH06）菌丝生长的最佳碳源及氮源.实验证明,固体培养基中平菇（PH06）菌丝生长的最佳碳源是浓度为1.5%可溶性淀粉.最佳氮源是浓度为0.7%蛋白胨和浓度为0.7%酵母粉,最佳碳氮源组合是浓度为0.5%的麦芽糖与浓度为0.7%的酵母粉.     

酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌AspergillusoryzaeJP DQ 1,AspergillusoryzaeJP W和我国酱油生产菌AspergillusoryzaeAS3.951的酶系。结果表明:3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生α 淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶;JP W是较好的白酱油生产菌,JP DQ 1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究,发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大,酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mol／L,低于2mol／L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4.5～5.5。     

Antioxidant effects of gallic acid alkyl esters of various chain lengths in oyster during frying process

The antioxidant effects of gallic acid (GA) and its alkyl esters including methyl gallate, ethyl gallate, propyl gallate, butyl gallate (GA-C4), octyl gallate, lauryl gallate, hexadecyl gallate and octadecyl gallate in frying oil (soybean oil) and oyster during frying were investigated. Rancimat induction period (RIP) assay indicated GA and its alkyl esters effectively improved the oxidative stability of soybean oil according to the ‘polar paradox’; that is, the antioxidant effects of the polyphenols decreased in lipid system with the increasing of hydrophobicity. Results also indicated that GA and its alkyl esters all effectively retarded lipid oxidation in oyster tissue according to parameters including RIP, peroxide value and electron spin resonance assays. Moreover, the antioxidant efficiency in oyster increased with the alkyl chain length until GA-C4, and thereafter, the antioxidant effects decreased, similar to the ‘cut-off effect’. This study provides basic data for improving the oxidative stability of seafood during frying.